黄焖的典故-儿童城

黄焖的典故

时间：2018-09-18 01:50:58 来源：中食文化豫菜王Helen作者：饭店点击：

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黄焖肉的典故

古城有条书院街，老字号饭店“桂花春”是这条街上唯一一家饭店。饭店很小，乃名副其实的夫妻店，女的在前台掌管账目兼跑堂，男的在后厨掌灶，摆开八仙桌，招待十六方。饭店主打菜只有两道，堪称独门秘笈。一道为卤煮猪蹄，热吃凉吃各有其趣。热吃，味浓适口，肥而不腻，鲜香无比且无腥味和异味。凉吃全凭手撕，一只猪蹄在手中撕拆为若干小块儿，阵阵奇香直往鼻孔里扑，那肉皮有嚼劲，浸在肉皮里的诸多好滋味在咀嚼过程中迅速释放出来，在舌尖上跳动，牙齿遇到它，可以说是劳而无怨了。紧贴骨头的是一层红亮亮的瘦肉，肉极嫩，几乎不用咀嚼便在口腔中融化了。来饭店品尝猪蹄的以熟客居多，当然，也不乏闻香而来的过往行人，他们往往一手钱、一手货，将浓香的猪蹄买回家与妻儿共同享用。记得那些年，这家的猪蹄才卖五元一只，每天炖制一大锅都不够卖。

桂花春的另一道主打菜便是黄焖肉。这是地地道道的老赵州的传统菜肴，出了这块儿地皮儿，在外地很难寻到它的芳踪。

黄焖肉不属于那种盛在青花瓷盘里的炒菜，端到餐桌上仿佛保定府那道李鸿章烩菜，满满一汤盆，极其壮观,汤汁浓浓的泛着诱人的金黄色，汤盆里除了焖得肉烂味香的黄焖肉块之外，还有十来个煮熟之后剥皮再经热油炸制虎皮色的鸡蛋，衬底的是白白嫩嫩的粉皮,称得上是餐桌上的硬菜。“桂花春”的老板说，这道菜原本是家家都会做的农家菜，做工并不复杂，但颇费功夫，它的特点就两个字，实惠。在物质匮乏年代里，蛋和肉是北方农村待客的上等食物。家里来了贵客，主人家少不了要做这么一大盆黄焖肉，热热闹闹的一盆黄焖肉端上桌，气氛立马就上来了，它既能当菜佐酒，又可当饭饱肚，主人家的热情和实诚一览无余，客人呢也觉得暖心暖肺，赚足了面子。这大约就是黄焖肉在赵州地界广为叫座的主要原因。日久天长，黄焖肉经过改良，成了一些饭店菜单上必不可少的一道地方名菜，亲朋好友相聚，口感软嫩、香浓软糯的黄焖肉一到，众口就不再难调。由于黄焖肉做起来费工费时，如今，赵县的一些大饭店已经没有黄焖肉卖了，唯独几家老字号饭店还为其留有一席之地。遗憾的是，“桂花春”也在几年前歇业了，黄焖肉那幽幽的香气只留在淡淡的记忆里。

老陈是位和我年岁相当的饭店老板，早年间在永通路上开了一家叫“得福楼”的饭店，菜单里也有这道黄焖肉。谈起自己的拿手菜，老陈依然对黄焖肉津津乐道：“黄焖肉是家乡一道传统的地方菜，属于红烧肉的一种，选用精品五花肉或肘块，用水煮五六成熟，去掉血水和腥味，捞出分割成十公分的方块，抹上糖色过油炸至金黄色，再改刀分为三公分大小方块，然后将肉块和炸好的虎皮鸡蛋、粉皮等食材置入砂锅，添加佐料、黄酱等用小火焖，等到鸡蛋里裹满肉香，且很有嚼劲时，原汁原味的汤汁也渐渐变浓，此时，有着最自然最原始味道的黄焖肉便可上桌啦。”

有人说，看景不如听景，吃饭不如听饭。其实，舌尖上的赵州美食与秀丽的自然风光一样，品读起来绝对给人以醉人的享受。传统的赵州美食，应是老赵州风情画卷中不可或缺的一页。

用此个菜炒鸡蛋，比番茄炒蛋好吃一，孩子天天吵着要我做来吃

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