为了一口纯正口味的寿司，60岁的老爷爷亲自出山-儿童城

为了一口纯正口味的寿司，60岁的老爷爷亲自出山

时间：2017-10-10 18:30:09 来源：海鲜指南作者：老爷爷点击：

导读：为了一口纯正口味的寿司，60岁的老爷爷亲自出山2017-10-10 18:10 来源：海鲜指南米其林二星主厨Eiji Ichimura的大名

米其林二星主厨Eiji Ichimura的大名自然不用多说，之前在Brushstroke扬名，但因为去年餐厅老板David Bouley准备关店，Eiji Ichimura便顺势单飞，并在今年年初在69 Leonard St.开设同名寿司店ICHIMURA。

然而好景不长。

六月，Ichimura老爷爷决定退出自己的新店，后面更是戏剧化地变成与合伙人的撕逼大战.....甚至已经上了法庭......

前不久，Ichimura老爷爷在新东家——Uchu 的寿司吧台，已经悄悄开始营业了。

ICHIMURA @ 69 Leonard St.

在之前的店里，Omakase包含约5个酒肴和约15个寿司，以今年年初刚开业时候我们拜访的时候，酒肴包含冷碟、煮物、烤物、刺身和茶碗蒸，融入了不少当季珍馐，比如上一次的蟹肉团子（左下）、烤鳕鱼和鳕鱼白子（右下）都是冬季很经典的菜肴。

ICHIMURA @ 69 Leonard St.

ICHIMURA @ 69 Leonard St.

寿司全部由Ichimura老爷爷独自一人完成。除了既定的鱼料，他一般不准备额外的鱼介。

ICHIMURA @ 69 Leonard St.

虽然换了东家，但Omakase价格还是和原来一样300刀/pp。

不知道还会是原来的配方原来的味道么？

因为好奇，我们在Uchu Sushi Bar开业第二晚便前去探店。

Uchu Sushi Bar

Uchu Sushi Bar

Uchu Sushi Bar在进门玄关左手处，寿司吧台非常的长，目测紧挨着坐20人都不成问题，不过当晚客人很少就8位，其中4位是店主Derek和他的朋友，剩下的2对是食客。不过令人不满的是，店主的朋友一位很晚才到，另一位是已经上到刺身中途加入，完全打乱了整晚的节奏。

Uchu Sushi Bar

虽然之前已经被剧透，但Ichimura老爷爷这身新装扮还是让人有点不适应，不过确实整个人看起来更加有精气神了。而最大不同应该是他现在一旁有了副手，而且据观察应该不是日本人，个人觉得有可能是华裔，毕竟纽约寿司师傅里第二多的就是华人了。

酒肴(Ostumami)

酒蒸鲍鱼

入座后ichimura老爷爷还在准备酒肴，明显感觉与副厨的配合还很生疏，默契还需培养啊~

第一道和之前一样上了冷碟：酒蒸鲍鱼，中规中矩的波纹切。选用西雅图一带的鲍鱼，个头大小和Shion（Sushi AMANE的主厨）的黑鲍完全不能比，而且走的是偏脆的口感，个人还是偏爱Shion家的。

一旁配的黑黑蘸料是紫苏海藻的酱料，味道相当不错，可惜整道菜输在了主料上。

烤梭子鱼和松茸

接下来是烤物：东京湾产（神奈川附近）的梭子鱼(Kamasu)和刚刚上市的松茸(Matsutake)，算是目前蔬菜“旬鲜”之首！

不过本以为Ichimura这么高端的店会用日本产的松茸，谁知是和纽约其他几家寿司店一样用了俄勒冈产的。

梭子鱼已经冷了（不过Ichimura的烤物一直是冷的），感觉缺少了点火气，松茸烤得火候掌握得一般（毕竟不能和Tori shin的Kono-san比哈哈哈），本身的大小和香味也不算上品，也有可能因为我被天天和松茸打交道的小伙伴调教得口味太刁。

毛蟹海胆最中饼

这个时候看到Ichimura老爷爷拿出一个个圆圆的饼壳，这正是之前文章里也说过的——最中饼壳。

里面塞满了：北海道喷火湾毛蟹(Funkawan-Kegani)、加州圣塔芭芭拉海胆(Santa Barbara-Uni)、山葵叶和紫菜。老爷爷递过来的时候双手“pia”的一合，说让我们“make a sandwich”，也是非常形象啊~

毛蟹海胆最中饼

毛蟹海胆的搭配还是有点bug，喷火湾也绝对是当季最好的产地。山葵叶没有直接放山葵那么呛（那天的山葵辣到炸），却有那种特别的辛香。

刺身拼盘

当天刺身拼盘有鲣鱼(Katsuo)、章鱼脚(Tako)、平政(Hiramasa)，Ichimura老爷爷说都是来自北海道，不过说实话品质没有很惊艳，稀疏平常。

也有可能是因为当时为了给后到和中途加入的店主朋友补菜，生鱼片大概在盘子里干放了快一刻钟的缘故。

Ichimura老爷爷切鱼生

我们还在吃刺身的时候，他开始准备今天寿司的鱼生。

首先切了赤身，放在酱油里腌渍。Ichimura家的鱼生我一直不是很感冒，毕竟爱的是他们家的舍利和主厨的技术。但是这酱油渍赤身到是个例外，一直是我的心头好。

今日鱼介

稍作调整，今天的寿司便开始了。看着Ichimura老爷爷娴熟干练精准又高速的手法，还真是令人怀念，而且换了传统服饰的主厨不知为何显得更有气场了。

寿司(Sushi)

真鱼鰹(Manakatsuo)产自岩手县，非常柔软细腻的肉质，油脂丰富。

产自东京湾的鱚(Shirogisu)，银皮鱼里最瘦的一种，带皮很有嚼劲。老爷爷在寿司内侧捏入了腌蛋黄碎，很经典的江户前做法，Ginza Onodera在小鰭上也会做类似的处理。

千叶“铫子金目”(Choshi-Kinmedai)，日本有名的品牌金目鲷，其品质从那粉红色的肉和通红的皮便可以看出。入口丰富的油脂和鲜美的鱼味瞬间爆炸，风味非常突出。

鰆(Sawara)，主厨说是在大阪一带的海域捕捞，其最佳时节应该是冬季，而“寒鰆”更是明星鱼产。初秋的鰆算是刚刚入季，虽然鱼味不浓但肉质更细腻。

鹿儿岛小鰭(Kohada)算是当晚食材品质比较好的一个了，不过主厨腌制的还保留了一些鱼腥味，酸味不重。

赤鯥(Akamutsu) 产自石川县，又称喉黑。这一贯是背部，老爷爷没有炙烤，直接生食，可见对食材品质很有信心。更重要的尝起来油脂并没有过腻，应该选用了雌赤鯥，与一般用来炙烤的雄赤鯥相比，味道内敛很多。

这时Ichimura老爷爷取来了之前准备的酱油渍赤身(Akami-zuke)，他一直坚持使用日本蓝鳍金枪鱼，当天的捕捞自豐後水道。酱油渍赤身的咸甜平衡和腌制的程度都非常完美，绝对是纽约Top 3。

并没有像大多数主厨那样连续上鲔鱼三兄弟，Ichimura老爷爷又回到了白身鱼部分。

九州佐贺产的鲹(Aji)，应该是前一天留下的，略有腥味。

目前纽约高品质的鲹算很常见，佐贺关、出水、淡路岛都有，甚至会看到一些自带品牌的，这样比起来，老爷爷的选料就没有那么有诚意了。

因为狐狸不吃鲹，换了一贯赤鯥腹部，油脂更加丰富且带一点嚼劲。不过只是用不同的部位来替代食客的禁忌，也可以看出Ichimura老爷爷他依然没有准备什么额外的鱼介。

西雅图产牡丹虾(Botian-ebi)，从口感上就能尝出鲜活程度，虾肉的鲜甜非常突出，算当晚食材质量很好的一贯。

同样九州佐贺产的缟鲹(Shima-aji)，缟鲹俗称大竹荚鱼，就是因为经常和鲹（竹荚鱼）生活在一起但体型较大才得名，看来这条明显就是和之前的竹荚鱼一起被捉的。

终于迎来了Ichimura老爷爷的招牌双层中脂(Chutoro)，Ichimura老爷爷捏的中脂，极致般的入口即化可能全纽约的食客都知道，但很多人知其然不知其所以然。

实际上，每次Ichimura都会选择特别的部位来做这一贯，这次选用的是两种非常特别的部位：血合(Chiagashi)和筋剥(Suji-hagashi)。前者是靠近鱼骨的深色“黑”肉到中脂的部分，后者则是从鱼筋膜上剃下来的肉，两者都是极其难处理耗时耗工的部位，即使在日本都是非常少见的。

入口完全没有任何筋膜异物感，达到真正的入口即化的极致享受！纽约所有寿司师傅里，论处理金枪鱼的能力，只有Kurumazushi的Uezu老爷爷可以与Ichimura一比。不过我个人一直觉得，和叠加口感相比，不同的部位分开品尝更有意义。

北海道扇贝(Hotate)，因为上一贯太强，扇贝的味道完全被压制了。

也幸好有扇贝过渡，使得我们可以仔细品尝这贯顶级北海道利尻虾夷马粪海胆(Rishiri-Shima Ezo-bafun Uni)。

熟悉昆布产地的小伙伴应该知道利尻岛是日本第一昆布产地，海胆以昆布为食（狐狸：海胆居然是吃海带的？！），产地上自然有高度重叠，因此利尻岛实际上也是最顶级的虾夷马粪海胆产地。

绵柔的口感加上渗透到喉咙的甜味，绝对算得上当晚最好的食材。可惜估计因为成本考虑，酒肴里的毛蟹海胆没有用这个，不然估计又是反人类的组合。

招牌绝招——三层大脂(Otoro)，终于上场，同样选用了不同部位的大脂：两种油脂程度的霜降(Shimofuri)和蛇腹(Dandara)，蛇腹里的鱼筋全部挑干净，保证了无与伦比的口感——醋饭和鱼生用舌头一顶，鲜味和香气全部泛滥在口腔里。

这也是很怕油腻的狐狸在纽约唯二愿意吃的两家的大脂之一，尤其是这种三层大脂，在其他店就算只有一层，她也会直接给我吃......但是在Ichimura老爷爷这里，她会先把别的银身鱼给我吃，留肚子吃这个大脂（掩面...），可见Ichimura老爷爷的大脂真的是做到了不肥腻，这跟他选用的部位以及一直保持大脂的冷藏温度有关。

最后照常是对馬穴子(Anago)收尾，但没想到的是......Ichimura拿出来了一罐鱼。。子。。酱。。。将海鳗简单白烧后点上鱼子酱调味（狐狸：说实话，不太搭，鱼子酱的强烈咸鲜味抢掉了鳗鱼应有的温和味道），这做法突然让我想到了之前在伦敦吃的银座传奇寿司师傅Araki，希望以后Ichimura不要向那个方向发展。

柚子味软糖。

整晚下来，体验肯定不算非常好，尤其是店主所请客人的叨扰占了很大原因（摊手...）。光从寿司本身来说，鱼介整体质量尚可，和Ginza Onodera、Inoue、AMANE、Uogashi等几家有着稳定且优质的日本鱼货的寿司店相比，反而稍显一般。不过考虑到日本本鲔的成本，其它鱼介的欠缺也算可以接受。Ichinura的醋饭还有处理技术还是一如既往地优秀，握得也是无懈可击。而且根据之前几年多次拜访Ichimura的经历，他家还是经常会有一些品质很好的鱼获，可能最近只是食运不佳，加上新店刚开业，希望下次回访能运气好一些罢。