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鲜椒风味汁、炭椒汁、藤椒汁、手撕茄子汁、白切羊肉汁、什锦捞汁

时间：2017-10-24 18:58:04 来源：作者：点击：

1：凉皮汁

口味 复合酸辣味

用料 农家陈醋250克，农家土酱油100克，清水400克，辣鲜露24毫升，海天生抽10毫升，美极鲜味汁19毫升，盐16克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各5克，拍松的净蒜子50克，鲜泰椒15克，香料（八角、桂皮各1克，香果1.5克，香叶、草果、小茴香各0.5克）。

制作 所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

适用范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饴饴。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

菜例 三文鱼捞凉粉

制作 凉粉100克切成宽2厘米的条，放入容器内垫底，撒入黄瓜丝30克，三文鱼条、北极贝各50克，搭配凉皮汁60克上桌拌食。

2：手撕茄子汁

口味 剁椒酸辣味

用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来拌手撕茄子。

菜例 手撕茄子

制作 1.紫长茄400克洗净，切成15×2×2厘米的条，放入蒸箱内大火蒸熟。2.将茄子放入盘中，倒入手撕茄子汁80克混合均匀即可。

3：白切羊肉汁

口味 酸辣，带有花椒的麻味

用料 盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

菜例 蘸水兔

制作 1.净仔兔400克洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透，捞出洗净，放入白卤水中小火卤制成熟，取出后放入不锈钢方盘内，用重物压制定形。2.将兔子切成宽2.5厘米的长条，放入带有100克黄瓜片的盘中，搭配白切羊肉汁50克上桌。

4：什锦捞汁

口味 复合酸爽味

用料 陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。

制作 所有用料调匀即可。

适用范围 用来制作各种捞拌菜。

菜例 韭香杏果

制作 1.袋装银杏果100克放入沸水中快速焯一下，离火放凉。2.莲藕100克去皮，切成2厘米见方的小块，焯水后冲凉。3.将银杏果、莲藕、韭菜末5克、涝汁30克混合均匀，装入容器内，撒入红椒圈3克点缀。

5：鲜椒风味汁

口味 咸鲜中带有小米辣和藤椒的风味

用料 小米椒、蒜泥各150克，香菜梗70克，味精30克，辣鲜露140克，美极鲜味汁、恒顺香醋各160克，高汤250克，仁康藤椒油350克。

制作 小米椒切圈，香菜梗切碎，然后所有用料混合即可。

适用范围 主要用来制作口味比较浓郁、质地脆爽的荤类凉菜。

菜例 鲜椒爽口鸡米贝

制作 1.鸡米贝100克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冰镇。2.青豆50克焯水后冰镇，与鸡米贝、红椒圈20克混合，用香菜2克点缀，淋入鲜椒风味汁50克拌匀。

6：蚝味炭椒汁

口味 咸鲜中带有浓郁的烧椒味

用料 青尖椒500克，大蒜头100克，蚝油400克，美极鲜味汁40克，鲜露25克，恒顺香醋45克，味精15克，生清油200克。

制作 1.将青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮状，离火后撕去烧焦的外皮，然后将青尖椒和大蒜混合后剁碎，放入蚝油、美极鲜味汁、鲜露、恒顺香醋、味精混合。2.用生清油把调好的酱汁油渍4小时，即可使用。

适用范围 主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜或拌皮蛋。

菜例 炭椒鹅掌

制作 鹅掌200克处理干净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水，煮至成熟后捞出冰镇，淋入蚝味炭椒汁50克，用苦苣5克点缀上桌。

7：藤椒汁

口味 藤椒味

用料 豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。

制作 以上用料调匀即可。

适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

菜例 脆笋土鸡脚

制作 1.去骨土鸡脚150克放入冷水锅内，下入A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克）大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。2.脆笋100克焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆異上，淋入藤椒汁50克，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶各1克点缀。

大家好，给你们介绍一下，这是我的最爱“卤味”

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