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炖羊肉到底需不需要放香辛料，会不会破坏羊肉的鲜美？

时间：2017-10-24 21:32:44 来源：大厨风范作者：羊肉点击：

炖羊肉到底需不需要放香辛料？很多读者争论不休，据说蒙古地区炖羊肉不放酱油也不放大料，怕破坏羊肉的鲜美，西北部分地区也不放花椒等香辛料。其实这是因为蒙古羊基本是放养的，而且羊群吃的草质好，腥味不重，如果腥味教重的话，我建议还是要放香辛料。今天给大家介绍的炖羊肉汤的做法，用的是江苏苏南地区产的圈养山羊，比放养羊的腥膻味更重，因此如何去除异味就显得尤为重要。

原料：羊肉 500克，羊骨 500克，香料包 1个，白萝卜片 100克，葱 20克，生姜 30克，香菜 50克，枸杞 10克，料酒 40克，精盐 15克，花椒水 15克，胡椒粉 5克，醋 3克，香油 25克，豆油 50克。

香料包配比：桂皮 5克，陈皮 5克，草果 5克，良姜 10克，白芷5 克，香叶5 克。

制作方法：

（1）羊骨砸破铺在锅底，再把羊肉切成4 厘米见方的块，放在羊骨上面，掺入冷水（以淹过羊肉为度），加入葱 10克、姜 10克和料酒 15克，旺火烧沸后，倒出羊肉和羊骨洗净；香料用纱布包好。

（2）锅洗净掺入足量的清水，放入羊骨，用旺火烧沸以后，撇去浮沫。

（3）炒锅里面放人豆油烧热，投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋继续炒，随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火炖约1 小时，捞出香料包和白萝卜，最后加精盐和胡椒粉调味。

（4）把羊肉放入砂锅，再舀入羊肉汤，撒上香菜和几粒枸杞，最后淋香油，端上桌点火食用。

这样做出的羊肉汤不腥不膻，也不会破坏羊肉特有的美味，反而香醇不腻，味道鲜美，但如何保证把腥味去的彻底，羊肉汤保持香醇不腻，还要做到下面几个注意事项。

注意事项：

1、首先，在刀工处理时，要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪，然后可用一小块湿面团在羊肉上反复揉搓将羊肉上面的细毛等污物蘸去；其次，羊肉焯水时，一定要冷水下锅，这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净；再次，羊肉入锅炖制前要先煸透，并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料，以帮助腥膻异味挥发，同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的 PH值呈略酸性，促进钙的溶解，提高羊肉汤的营养价值。

2、羊肉煸炒后入锅炖制时，锅里的水要保持微沸，这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩，使营养物质不能充分溶解，从而影响汤的口感。

3、炖制时水应一次性加足，中途不能再加冷水，否则汤味不醇厚。

4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入，过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩，这样炖制时间会延长，而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。

5、苏南羊肉汤一般为白汤，也可以做成红汤，那就是在炖制时加适量的酱油，出锅前再加入一些红油。

6、在炖制羊肉汤时，还可加入其他配料或药材，做成滋补类羊肉汤，如加入人参、核桃、海参、当归等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。

婆婆把整只“猪腿”放锅里，吃完后，偷偷在她兜里塞了2000块！

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