豫菜是八大菜系之母还是“姥姥”,不重要,重要的是豫菜要变强

时间:2017-10-25 11:48:23 来源:作者:点击:

导读:走遍河南的大街小巷,净是八大菜系的馆子或者歪果仁的汉堡薯条披萨等。在众多吃货的眼中,大概只有八大菜系,对豫菜的概念基本停留在“烩面”“胡辣汤”层面。豫菜大师们也“哀其不幸,怒其不争
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走遍河南的大街小巷,净是八大系的馆子或者歪果仁的汉堡薯条披萨等。在众多货的眼中,大概只有八大系,对豫的概念基本停留在“烩面”“胡”层面。豫大师们也“哀其不幸,怒其不争”,樊胜武曾感慨:“上亿的人口,很好的饮食文化底蕴,让一碗烩面、胡代表?太说不过去了”。事实上,豫中国系之祖,有着辉煌的历史,可为啥混到今天这个地步?它还能不能站起来?

言苏伦 | 文

妈妈升级“姥姥”

其实豫是“中国系之祖”

今年10月,中国烹饪界可谓非凡,八大系扎堆儿重庆过节——第27届中国厨师节,各大系的名厨携表演一场“群英会”。

虽然没有豫啥事,但咱也不能闲着,10月下旬,河南省第五届豫品牌大赛将在济源市举行,同时举办的还有河南省第七届烹饪技能大赛及河南省第二届店服务技能大赛。

每逢餐饮界盛会,八大系都风光无限,备受冷落的豫也只能自我安慰,“为啥八大系没有我?”“为啥我不出名?”,豫一直在追问类似的问题

于是,有人调侃,八大系里没有豫,是因为它辈分太高了,哪有长辈跟晚辈排一起的道理

然而近年来,豫的“妈妈地位也受到质疑。

2014年春节,央视新闻频道系列节目说“豫中国八大系的母亲”,一下子在全国掀起了“不服”的战,尤其陕西的粉丝,发微博说:“天下之源于陕”。

对此,河南餐饮界立刻做出回应,开了发布会,会上张海林说:“豫不是中国的妈,但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本,应该是姥姥。”

然后各门户网站把这个事情扩散开来,陕西及河南等地的专家学者也加入到这场论战中。

从“妈妈升级为“姥姥”,十几年来,豫都没有这么火过。

其实,说豫是“姥姥”还不够,它应该是中国系之祖。清代以前,压根儿没有八大系之说,清初才有了鲁、苏、粤、川四大系,到了清末,浙、闽、湘、徽加入,形成八大系。

在这之前,中国历史上只有一个系,就是生在中原长在中原的豫。豫悠久的历史哪个系都不能比。

新石器时代,河南渑池县仰韶村的祖先们已经会“蒸”东西了。夏启在河南禹州均台坡办的中国第一筵“钧台之享”,豫登上国宴舞台。

中国烹饪圣祖”商五代宰相伊尹创立豫文化核心理论“五味调和”说,奠定了中国烹饪文化的理论基础。

三国时,曹操居然也为豫发展做了贡献,他写的《四时食制》威震厨界,豫用料四季分明的特色就是从他这本里来的。

到了北宋,豫走向巅峰,“五味调和、质味适中、南北咸宜”,是“天下之正味”,形成“宫廷”“官府”“市肆”“寺庵”“民间”五大完整体系。

也就是经历了几次大的历史变革,豫文化才得以走出中原,传到中国各地,给八大系的酝酿提供可能。

西晋末年五胡入侵,中原氏族大批南迁;北宋“靖康之难”,宋室逃往江浙建立南宋;明成祖迁都北京,豫文化北上;最后明末,明朝皇室逃到南京建立南明小朝廷。

南迁北移的豫,绝活儿倾囊相授,代代相传,成就了形成于清末的八大系。

就说八大系之首鲁,跟豫最相似,也是国宴,其“扒”“烧”“熘”等特色烹饪方式跟豫一脉相承,鲁中的锅烧鸭,“锅烧”也是传统豫擅长的烹饪技法,且锅烧鸭和锅烧鸡也是豫的传统名品。

毋庸置疑,在促进中国烹饪文化交流过程中,豫功不可没,南来北往,造就了中国系百齐放的局面。

迎来近现代史上最后的辉煌

走向今天的没落

尽管北宋以后,豫走了下坡路,但近现代史上,它还曾有过辉煌的时刻。

民国时期,以鲁为首的帝都,有一家豫馆厚德福盛极一时,它由河南杞县人陈连堂创办。

那时候,袁世凯的鲤培面、烧鲫等都是豫中的代表,厚德福便借着“袁世凯是河南项城人”制造舆论,随着袁世凯崛起称帝,厚德福也声名大噪,引来无数京城达官显贵,一跃成了帝都数一数二的大酒楼。

厚德福生意最鼎盛的时候,将分店开到了国外,成为中国最早的连锁店。

建国后,中国厨师之乡长垣的豫大师们几乎揽了中央政要的厨师职位。

台国宾馆的总厨师长侯瑞轩就是长垣名厨,是国宝级豫大师,他改良了国宴上的闽佛跳墙;周总理曾亲定豫为国宴,还指明让侯瑞轩掌勺。

侯瑞轩与徒弟李志顺

可惜,当改革开放的春风吹遍中国大地的时候,八大系和外国餐饮企业大举进入中原,贵的以粤为首,中低端市场的被川、湘等占领,豫完全没有立足之地。

更悲催的是,明明做出的是豫,也得挂上其他系的名字,否则就卖不出去。豫厨师们也转行做别的,不然就没碗了。

也有人在“为了豫复兴”不停折腾。当老豫还不知所谓的时候,郑州的一些店酒楼却打出了“新豫”的招牌,其中一道“红烧河大鲤”炒得火

然而,尴尬的事情发生了,2015年,上合会议在郑州举行,世界30多个国家的总理都来了。

河南餐饮界怎么能放过这么好的推介机会呢?主动向这些总理推荐,尤其是“河大鲤”,曾经是清末慈禧和新中国周总理指定的国宴,用来招待贵宾再合适不过。

自信满满的河南餐饮界还是希望落空,河大鲤被南方的石斑打败了。

这还不止,上海世博会征集大会餐饮供应商,河南餐饮企业反应迟钝,被别人抢了先机,最终只有河南四季哥集团和萧记烩面入选。

于是2010年,上海世博的“中华美食街”上就看到河南的“烩面”“饺”“牛”“馄饨”之类,“鲤焙面”“炸八块”“牡丹燕”等精美豫无缘此次盛会。

被八大系冲得七零八落,且鲜为人知,河南人都不清楚豫是啥,外地人觉得它是“烩面”“胡”或者“一锅乱炖”,貌似也有情可原。

为啥做好事不留名?

答案是:豫要强大起来

那么,豫为啥做好事不留名,成就了别人却埋没了自己?

首先是因为穷。北宋之后,中原彻底跟“政治经济中心”Say goodbye,对豫来说是釜底抽薪。

接着,从近代到现代,中原大地不是战乱就是天灾,贫瘠的土地上民不聊生,用料做法都考究的豫根本无法生存。

经济发达”这个标签至今也不敢贴在河南身上,而餐饮业发展一个根本因素就是经济,只有富裕了,才能有闲情逸致去研究

再看豫本身,守着老传统,不愿意改变。国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子李志顺每天坚持在他的颐顺轩国宴酒店,勤奋精神可嘉,可最后,颐顺轩还是因为曲高和寡惨淡收场。

传统豫总是一副“酒香不怕巷子深”的态度,百年老店只此一家别无分店,在其他系遍地开、积极进取的时候,豫把自个儿关在老家,结果也“关”住了走出去的大门。

还有就是市场需求的问题。和会馆掌门周志永把北上广一些比较成功的豫馆拿出来说事儿,认为成功是因为“那里有会懂得的人”。当然,也许那里的比较,但一向都是产品适应市场需求,哪里有让市场来适应产品的?

至今都强大不起来,很大原因在于它不适应市场需求,古董一般的豫陷入一种“高处不胜寒”的境地。

系纷杂、餐文化盛行的时代背景下,餐饮业本质是逐利,就像樊胜武说的,河南老板善于学习、“多变”,哪个系好就学习哪个,“毛肚火锅好,一窝蜂开毛肚火锅店。”

对于商家来说,速变现最重要,显然豫很难符合要求,所以不是不你,而是不起。

至于货,大部分重口味儿,认为“五味调和”的豫没特色,味道太平淡。实际上,正宗豫的味道是各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇,适合所有人。

同时,豫更加不是“一锅乱炖”,无论选材、烹饪都非常讲究。如鲤焙面,选用河中下游的金色鲤;炸八块得用末的小公鸡;扒广肚中的“扒”,是豫最拿的,百年来“扒不勾芡,功到自然粘”。

还有就是人才缺失。老一辈的豫大师逐渐稀缺,年轻的更是青不接,学不会或者不愿意学。中国烹饪大师、豫一代宗师吕长海说:“豫是有点失传了”。

然而,最关键的还是:豫缺乏发展创新意识。想站起来,就得在传承的基础上做出改变

中国烹饪大师、豫“陈派”创始人陈进长认为“应首先从观念和经营理念上着”,不能单纯迎合货,要充分利用河南的文化资源,让豫跟中原文化融为一体,形成一股强大的力量。

樊胜武则从品牌角度给出意见,“做豫需要下功夫”,每个店每个大师都有一道名的,豫品牌就能树立起来。

吕长海大师还说要“尽培养起一支能做豫的年轻队伍,把豫的老传统拾起来,传下去”,他很乐意为培养年轻厨师尽一份力。

此外,豫2016年开始申请国家非遗,河南餐饮协会会长曲安民说:“豫申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展,不是为了挣,而是历史的传承,从一个侧面证实豫中国的姥姥。”

所以,对于“八大系为啥没有豫”“豫怎么不出名”等问题,以及系的争议,最好的答案就是豫的强盛。

图片来源网络

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