你见过商场里排队最长的餐厅都长什么样?都是什么人?

时间:2017-10-25 19:43:46 来源:作者:点击:

导读:在商场的租金增幅高于其他业态、高达50%餐饮品牌铩羽而归的残酷竞争之下,如何做成热门的“排队餐厅”?先来看看这些热门餐厅的布局。为了一顿饭排上半小时、一小时的队已经成了很多人度过周
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在商场的租金增幅高于其他业态、高达50%餐饮品牌铩羽而归的残酷竞争之下,如何做成门的“排队餐厅”?

先来看看这些门餐厅的布局。

为了一顿排上半小时、一小时的队已经成了很多人度过周末晚上的标配。因为在很多人的潜意识里,排队意味着能到好的。

那么品牌如何做成门的“排队餐厅”呢?

城市分析

取号量TOP10城市排名,上海居首

在取号量TOP10城市排名中,上海、北京、广州三座城市揽前三,每座城市平均每天发出超3万张等位号;上海以3807家门店数、超出5万张的等位号夺得魁 。

北上广深四个一线城市中,仅深圳掉出前三,以微弱差距位居第四。

北上广深四大一线城市市场规模庞大,消费平与市场接受度高,引领行业发展

尤其近年上海把发展餐饮业作为经济增长点之一,不论经济发展还是从人文环境方面,上海吸引了大量“门”店入驻。

受较大的发展机遇牵引,大量新生代(80后和90后)纷纷涌入一线城市,而这批新生代已然成为餐饮消费市场的中坚力量,高频的外出就餐在现下更重要的意义除了满足口腹之欲,还成就了门店的病毒式传播,排队现象愈演愈烈。

分析

有卖点的题材,是门餐饮的必备基因

如今,商场餐饮比例已经从十几年前的15%左右上升到了30%甚至更高,原本分散在街巷的餐厅聚集到了一个大盒子里,消费者走出10米就可以换一家餐厅 。

商户要在众多的餐饮品牌中脱颖而出,必须想尽办法吸引消费者。

火锅无疑是不分地域受到全民追捧的国民门餐饮。近三年来,最喜欢排队的9座城市中,除去被粤统治的广州,火锅这一品类从没有跌出过前三 。

不过火锅这几年也有了进一步的细分,除了传统的四川火锅,潮汕牛火锅去年在许多城市流行,今年的大则轮到了牛蛙火锅

火锅类别众多,为何仅潮汕牛火锅和牛蛙火锅能够受到消费者的“偏”?这是因为,“潮汕牛”和“牛蛙”都是餐饮的“题材”,有卖点、新颖的题材才能够吸引人们前来消费 ,这是成为让人们争相排队的门餐饮店所必须具备的基因

韩国料理在今年的表现不佳,在多数城市的排队门度都被其他系超越;而相反的,对食材要求高、客单价通常更贵的日本料理则有逐步上升的趋势。

题材往往与更广泛的消费市场流行元素相关。例如,芝士之所以能成为一个题材,与早两年韩国料理火爆不无关系。而今年韩剧不温不火,直接影响了韩国料理在十大城市中的客流。

品牌分析

“养地、养商场、养潜在客群”——这是门餐厅给商场带来的最直观的价值。

它们能在短时间提高商场铺位的价值,利于商场在下一次出租时获取更高的租金;也能为商场带来新鲜感;另外,门餐厅的客群通常更年轻,可以为商场提供更多接触他们的机会。

这是否意味着,门餐饮在商场的布局越广,越有利于该商场的客流与人气?

控制连锁化进程,延续门餐饮持久力

业内普遍的认知是:一个门餐饮品牌的生命周期一般就是两到三年。大多数品牌的排队量是逐年递减的。

品牌有一定的策略去延缓排队量的降速。对于非大众定位、定位于特定群体的品牌来说,品牌会对开店数量有一定的控制,实际开店的门店数量会小于市场目标群体的需求量,以形成门店排队的景象吸引更多顾客。

在排队量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌数据中可以看到,大部分排队量高的门餐厅还没有连锁化,至少没有大量连锁化。

点题材变化门餐饮品牌不停洗牌

传统餐饮策划一个产品,可能需要提前三个月准备,但如果要跟进市场上的点话题,就必须把控时间,甚至两个星期就得上新 。

这套逻辑无异于时尚品牌时尚点做新衣服,短时间内上新对于管理能力、市场敏感度和执行力要求极高。

推新不仅需要速度,还要在点上。能让人在门口大排长龙的餐厅至少使用了一到两个能速引起关注度、有诱惑力的题材,这些题材通常自带传播属

点题材变化门的餐饮品牌也在不停地洗牌、更新换代,每年受欢迎的系和品牌可能都在更新。对于商家而言,更难的是,点的题材是无法预测的。

从上海TOP10排队餐饮品牌数据中可以看到,

蝉联2年冠军宝座的避风塘在今年跌至第三;

桂满陇则走出全然不同的突围之路,从前两年TOP10尾端一跃成今年榜首;

对于连续三年稳稳当当占着“千年老二”坑的西贝莜面村来说,这已是一种成熟公司的表现,说明其在营销、供应链、设计装、运营等各方面都面面俱到。

门餐饮品牌进mall大数据,聚焦发源城市辐射周边

商大数据中心监测,22个门餐饮品牌均进驻一二线城市购物中心,聚焦品牌发源地,并辐射周边城市。

根据品牌解读,这些门餐饮不仅颜值在线,在同个品类中也竞相打出差异化牌,在设计、运营模式、氛围营造等方面各有心思。

桂满陇

“桂满陇”一名,源于杭州十景中的“满陇桂雨”。2013年创立的杭帮馆桂满陇在餐饮界中仍属小年轻,但其在店铺装潢上却是一副老者风范,不论匾额、灯笼、屋檐、石鼓/拴马桩、繁体字,还是叫号、桌位、岗位,均参照古时习惯,意在营造古典的意境;在顾客进食间穿插地方戏曲,尽显古代肆之境。

目前,桂满陇有8家店面,集中在上海、南京地区,未来将继续深耕华东区域,并向华北、华南地区拓展 。

哥老官重庆美蛙

品牌虽创立于2014年,但哥老官打入餐饮行业最早可追溯到2002年:在美蛙风靡四川之时,400多家主打美蛙店的火锅调料均由他们配送。

因此,在火锅调料底上,积累了多年经验的哥老官有了求变的资本,四川火锅不囿于麻——将童年记忆的罗宋大胆创新成“罗宋锅”;一言不合将瑶柱和菌王锅组成CP;打造冰淇淋与四川麻火锅“冰火两重天”的味蕾体验,只此一家。

同时,哥老官又与传统的四川火锅单一的不同,上锅既完涮锅是其一大特色。

哥老官人均消费80元,目前已进驻上海巴黎春天、上海日月光中心等购物中心 。

陈记顺和

陈记顺和成立于2008年,总部位于汕,是一家以潮汕牛火锅为主、融汇潮汕美食特色为一体的餐饮连锁品牌,目前,广州、北京、苏州、成都、昆山、天津、上海等地均有分店 。

2015年进驻广州后,陈记顺和凭借“会动的牛”刷爆朋友圈。据了解,陈记顺和旗下覆盖屠宰场、养殖场、采购总仓、冷链运输配送等产业,握活牛资源。

作为集团在广州的旗舰店,番禺迎宾大道店将台式的清新、美式的温情与现代的文艺巧妙融合。

鹿

1998年,新鹿在第一家店耶稣堂弄店开张后便迎来排队潮,不谦虚的说,在引来排队潮的不少杭帮中,新鹿姑且称得上资格最老的排队王。

但新鹿却启动了龟速开店模式:第二家分店时间2003年,第三家分店2008年,直至开业将近20年的今天,总分店仅24家,分布在上海、杭州、嘉兴、湖州、九江。

专业厨师出身的创始人对新鹿的经营模式设计有自己的理念:拒绝标准化的中央厨房、拒绝单砍量,所以新鹿所提供的都是鲜活现做的品,单常年维持一百多道的量,在这里看不到所有餐厅一窝蜂上的麻口味,有的都是创始人自己研发的招牌

20年老店在装修上也是不惜成本,着3块的话梅生、5块排骨,却让消费者享受在投了1200万装修费的轻奢餐厅中。

小龙坎老火锅

2014年创立,从十余张火锅桌起步,小龙坎如今的发展绝不“小”,3年时间,337家加盟合作商遍布全国及省内众多省市州,势迅猛,接下来小龙坎计划向华南区进军 。

小龙坎在店面装修风格上尽显古典:红褐色牌匾加上左右两边的红灯笼、蹲地石雕、木雕穿几、青砖红墙,还有竹制筷筒、超长的筷子以及质朴的公鸡碗,呈现一片古朴的巴蜀风情。

小吊梨

小吊梨本是老北京的一道冬及传统饮,风靡于京城的大街小巷、馆酒肆,几乎与豆汁齐名。因以铜制剔吊作为梨的称量器皿,一吊为一壶,此为“吊”之由来。

小吊梨餐饮有限公司成立于2007年,是一家具有北京特色的私家馆,尤其突出京城胡同文化餐饮,并推出了独具特色的“小吊梨”传统老北京饮品。特色有小吊梨、干酪、梨球酥皮、竹荪捞等。

作为京派系的代表,小吊梨的桌椅板凳是会散发着淡淡木质香气的老北京深色雕木椅凳,墙上是别致有文艺的工笔画作,摆件集齐了木灯笼、招财、蝈蝈罐子等,处处布满了“老北京味儿”。

目前,小吊梨北京、长春已有14家分店,计划向华北区拓展 。

总结

1、商场是否引进品牌与其自身定位和对品牌的要求相关

更看重客流和人气的商场会非常欢迎品牌,而一些更顾及自身品牌的商场则会在这样的决定上很慎重 ——不仅看餐饮品牌与商场定位的契合度和文化匹配度,也会顾虑到如果品牌大规模连锁,它对商场的独特就会减弱。

2、对餐饮品牌来说,点题材总是难预测,唯有走“维稳”路线 :

从自身成本及目标客群出发选择合适商圈,且其获客能力不仅体现在品这一硬实力上,同时还十分考究该品牌的就餐氛围、服务态度餐具装、营销模式等各方面软实力;当然,有自己独特的品牌标签,更能凸显和延长核心竞争力。

3、消费者的消费习惯趋于理想消费。

他们更愿意为价比高的餐饮品牌买单,注重人化、化和体验化;但餐饮品牌新颖的餐饮题材、营销段,也能间断地虏获消费者的心,得到美食社交心理需求的双重满足。

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