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广州人一口生铁锅可以打败金拱门！好像这味【豉油皇大肠头】！

时间：2017-10-27 01:40:18 来源：搜狐作者：大肠点击：

想起旧时

家家户户都用一口生铁锅来做菜

但炉具日新月异

时隔这么多时

你家还在用生铁锅炒菜吗？

其实生铁锅有很多的好处

不仅受热均匀 镬气十足

也能补充人们日常对铁的需求

不少大厨都依然喜欢用生铁锅来做菜

就好像今日基哥

就用生铁锅为我们炮制了一道

又和味又有嚼头的菜式！

豉油皇大肠头

美味，九成来自于好的食材

为了做好一碟大肠头

基哥同样是亲自到市场挑选

最新鲜 最好的部分烹制

买猪肠不要选那么长

选头部的位置

因为肠头才好吃的

肠尾太薄

吃起来没那么香口

很多人觉得大肠很难处理

害怕处理不干净

吃起来会很臊

其实大肠不是那么难处理的

要处理臊味

首先把大肠反过来

把肥膏撕干净

基本上臊味去除得八九成

但注意膏下面有一层膜

尽量不要撕掉

因为撕掉的话大肠会收缩得很厉害

而且吃起来会没那么香

处理干净后再把其反回来

大肠要在洗干净之后再焯水

因为通常让食物入味有两种方法：

第一种是腌制

第二种就是用火力加热

如果大肠没有处理好

本来还是臊的

还要马上用热水去焯

这样就会把臊味全都渗进去了

后期无论怎么处理都会是臊的

将大肠头切片

薄的位置每一块都预长一点

切到大约3~4厘米长

因为焖的时候会收缩一半左右

厚的肠头收缩得没这么多

就可以就相对切短一点

而姜片就不可以切得太薄

因为前期爆姜的时间要很长

所以太薄的话

就会发皱 不够香

下大肠头前

要把水吸干

不然爆炒的时候油会弹

先将姜爆透

姜的香味 越香越好

爆到姜边有一点焦黄色

就放肠头下去

爆炒的过程很关键

大肠头香不香就在于此过程

爆炒时间尽量久一点

让姜的香味

充分地渗进肠头里面

下豉油前

要先下足量的油爆炒

因为如果油不够的话

豉油很容易焦

爆炒大肠头一定要用生铁锅

因为生铁锅的热力能和豉油产生

很特别的香味

下豉油后的爆炒时间也是要相对地长

这样香味才能渗进大肠里面

用生铁锅爆炒大肠头除了热力足之余

还有一个好处就是

肠头会特别容易起胶

做出来的菜式效果会更好

接着加水 然后落糖调味

盖上盖子焖二十五到三十分钟

开盖后就开大火收汁

让它的汁包住肠头

这道菜是不需要埋芡的

因为大肠头充满丰富的胶质

可以利用它本身的胶质来收汁

豉油皇大肠头

等着你来探索！

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