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每一个合江人都应该了解合江这道菜的历史！

时间：2017-10-27 08:29:15 来源：搜狐作者：豆花点击：

合江城始建于西汉元鼎二年、公元前115年，是长江上游置县最早的县之一。一座有两千多年建县历史、地处长江、赤水河交汇处的合江县城，有着丰富的文化内涵和厚重的历史底蕴。合江的饮食文化十分有趣和独特，尤以合江早豆花最为著名。

早豆花是指早上吃豆花：合江早豆花会拉开合江一天的序幕，吃早豆花，早已成为合江城一道独特的饮食文化风景，很多人也不理解，大早上就吃干饭，吃豆花，怎么能吃下去。

无论是在热气腾腾的炎夏，还是罩着雾气的隆冬，或是气候宜人的春秋，每一个清晨，合江大街小巷的豆花馆子就忙碌起来，早餐吃豆花，对于合江人来说，早已成为一种饮食习惯，有人兴致来了，再配二两小酒。也正是这样的饮食习惯，合江早豆花才能经久不衰，发展为一道美食风景。

合江早豆花的传统习俗，渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部，长江与赤水河交汇处，唐代起便成为川盐入黔要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭，马帮云集。

合江县地方文史专家何开明对合江早豆花有过深入研究。他介绍说，旧时船帮、马帮为省做炊之劳，赶早启程上路，早餐多在豆花馆吃豆花，既方便，又省钱。因船帮、马帮常年在湿气较大的环境中生活、劳作，在吃早豆花时，往往会喝一点酒，以祛寒除湿，振奋精神。

何开明说，曾有人计算过，以当时贵州人口数量和食盐量需求来计算，每天聚集在合江一带的船帮至少有500人，马帮也至少有200人。常年累月的船帮和马帮人员创造了一个市场，合江当地居民为了适应这些船帮和马帮赶早，便兴起了早豆花。

而各家豆花馆，在生意竞争中不断改进豆花制作技艺，全城豆花普遍味道好，价钱低，到豆花馆吃豆花当早餐的居民逐渐增多，于是便形成了“吃早豆花，喝早酒”的社会习俗。

合江早豆花传统习俗，孕育了合江豆花制作的传统工艺，逐渐形成了合江豆花“色白质嫩，绵韧细腻，窖水清甜可口，蘸水味美香醇”的独特风味。

合江豆花十分讲究海椒蘸水佐料的配置和制作。豆花蘸水佐料，一般十多种，协和豆花最多可达36种。

一碗豆花佐料36种 顾客体验“亲自下厨”

合江县城大街小巷豆花馆上百家，从早卖到晚，堂内高朋满座，食客络绎不绝。合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作两个部分。豆花制作一般有拣选大豆、浸泡大豆、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花等工序，每道工序有各自的技术要求。

何开明说，豆花本是无味的，只不过从口感分“老嫩”，而除了豆花制作讲究工艺，早豆花更值得一提的是其蘸水制作，蘸水才是“点睛之笔”。

合江早豆花蘸水制作包括辣椒制作、香油制作和配料制作。

辣椒通常配置有干辣椒和鲜辣椒两种，有的还配置有糟辣椒。干辣椒是辣椒加盐和水以石臼磕制的糍粑辣椒；鲜辣椒是将鲜椒保鲜椒切碎加盐用油炒制的油酥辣椒。

香油通常用菜油加三奈、八角、丁香、茴香等中草药香料熬制而成。

配料通常有小葱、蒜粒、木姜、鱼香菜、腌大头菜粒和酱油、麦酱、木姜油、白砂糖等若干种，并多采用当地生态绿色佐菜。一般豆花馆的蘸水佐料至少十多种，“协和豆花”的蘸水佐料更是多达28至36种。所有的佐料都可以由食客自己打，食客们可以体会到“亲自下厨”的乐趣。

何开明说，合江人爱吃豆花，会做豆花，豆花是合江人改善饮食、招待客人传统菜肴。城乡民间除结婚庆典以外，其他庆典的晚餐一般都吃豆花，庙会桌上的菜品以豆花为主，豆花是乡间农活繁重时改善生活和平时招待客人的传统菜肴。

一人一份8元 还可添加管饱管够

合江的豆花馆子，老板往往四五点就得起床忙活，准备早豆花。2007年，陈晓霞和老公在合江城区经营着一家豆花馆，凭着优质价廉的豆花，这里也吸引了不少重庆等外地顾客，“那么远跑过来，就是为了吃一顿早豆花。”

每天早上七点左右，一大锅豆花刚刚压榨成型，老到的顾客便早已等候店内，自行调好蘸水，翘首等待豆花上桌。待煮得滚烫的豆花端上来，捻起一坨嫩嫩的豆花在海椒里一滚，塞于口中，顿时，嫩滑香辣鲜的感觉侵满全身，舒畅极了。一人一份豆花八元，吃完了还可以再加，米饭也可随意添加，管饱管够。

另外，不得不提到合江的荤豆花，这也是合江特色，是许多人早上离不开的一口。荤豆花可以是冷锅也可以是热锅。里面除了豆花，还有豆芽，酸菜，肉片，海带，蘑菇，当季蔬菜，炸酥肉，火腿肠等等。这样，比白豆花更丰富，更有吃头。

更有趣的是，豆花饭除了是最好的早餐之一，很多合江人一天三顿都爱吃。除此之外，豆花还被合江人开创出很多吃法，就连晚上的烤鱼，也被冠上豆花之名，豆花烤鱼，也是大家喜爱的菜品，所以，对于豆花，合江人早已爱进骨髓，不可或缺。

责编：张前勇

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