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单宁：敢不敢打个赌？如果你了解我，你就会爱上我

时间：2017-10-27 16:51:01 来源：搜狐作者：葡萄酒点击：

今天我们就来聊聊引起葡萄酒涩味的主要原因——单宁。

什么是单宁？

葡萄中含有上千种成分，香气物质、酚类、糖类、有机酸、维生素……葡萄酒中含有较高水平的多酚类物质，而单宁是葡萄酒中多酚物质（phenoliccompounds）中的一种，名称是由英文Tannins音译而来。

当葡萄酒与口腔接触时，酒中的单宁与蛋白质会发生缩合反应，使口腔表层产生一种收敛性的触感，这种紧缩感通常被我们称之为“涩”。

单宁存在于哪里？

植物单宁在化学上有两个主要类型：缩合单宁和水解单宁，缩合单宁几乎普遍存在于蕨类植物和裸子植物中，水解单宁又分为：没食子单宁和鞣花单宁，水解单宁局限于双子叶植物中，且只在相对较少的科中发现。例如在棉花植株中仅存在缩合单宁。除了葡萄，生活中常见的茶叶、生柿子、未成熟的香蕉等都能够明显的感觉到收敛感，这也是由于单宁的存在而引起的。

按照聚合度（以Dpm为单位）又可以分为劣质单宁和优质单宁（一般高于22.1Dpm），劣质单宁口感苦涩，而优质单宁具有结构感且口感醇厚。在生长过程中，随着果实的成熟，单宁会从劣质单宁向优质单宁转化。

葡萄酒中的单宁来自于葡萄本身的葡萄籽、果梗、葡萄皮以及发酵陈酿过程中接触到的橡木，所以葡萄酒的单宁的含量是随着葡萄品种、果实成熟度、酿造方式、陈年时间等不同而不同。

根据单宁的高低，如何选酒？

单宁就像香菜，爱的人深入骨髓，不爱的人可能避之不及。如果你是单宁的骨灰粉，要怎么找到高单宁的葡萄酒？如果真的无法在口感上接受单宁，该如何找到超低单宁的葡萄酒？如果，你想做一些改变，尝试一下单宁，又可以怎么做？

酿酒人常常会说：三分工艺，七分原料。决定一款酒质量最重要的因素便是原本的葡萄果实，所以，我们不妨先关注葡萄品种中单宁含量的不同。

高单宁的葡萄品种

◆西拉（Shiraz/Syrah）

◆ 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

◆ 小味而多（Petit Verdot）

◆ 内比奥罗（Nebbiolo）

◆ 丹魄（Tempranillo）

◆ 蒙特布查诺（Montepulciano）

低单宁的葡萄品种

◆ 黑皮诺（Pinot Noir）

◆ 梅洛（Merlot）

◆ 仙粉黛（Zinfandel）/普里米蒂沃（Primitivo）

◆ 歌海娜（Grenache）

◆ 巴贝拉（Barbera）

此外，在酿造的过程中，皮渣的浸渍时间越长，葡萄酒中的单宁越高；橡木桶越新，在橡木桶中的时间越长，单宁含量也越高。使用单宁粉末、橡木条、橡木片也是增加酒中单宁的途径。单宁在陈年过程中，口感会由最初的生涩变得柔顺，从而适饮年份的葡萄酒会比年轻的更有亲和力。

那么，如果你偏爱单宁，不防从单宁含量高的品种入手；如果无法接受，未过桶的白葡萄酒、甜酒等将会是你最好的选择；如果你想要一些改变，低单宁葡萄品种以及过桶之后的白葡萄酒值得尝试。

单宁作用知多少？

对于葡萄酒而言，单宁是他的“骨架”，尤其是红葡萄酒，不仅增加了复杂度，而且赋予了其陈年能力。

那么，对于我们这些饮者而言，单宁的作用是什么呢？

有关研究表明，葡萄酒中的多酚物质如白藜芦醇、儿茶酚等是强抗氧化剂，具有抑制冠心病、消除自由基、抗炎症等作用。红葡萄酒的单宁对人体健康十分有益，不仅对人类的血管有保护作用，还能防止动脉硬化；可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，对结肠炎有一定的疗效；单宁的抗氧化功能，能够消除人体内的活性氧，美容养颜等。

当然，这些作用都是建立在适量的基础上，过量饮酒对身体的损伤是不言而喻的，所以，葡萄酒虽好，也不要贪杯噢。

现在，你还觉得葡萄酒都是涩的么？还会本能的排斥有涩味儿的葡萄酒吗？我想，总有一款酒会让你爱上葡萄酒,如果你没有找到也许是你喝得不够多

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