过年过节必备硬菜:正定八大碗之蒸四荤的做法详解,先收藏了!

时间:2017-11-03 18:21:27 来源:作者:点击:

导读:八大碗按照地区分类有好几种,比如安徽八大碗,合肥八大碗等等,今天跟大家说说正定八大碗为主的八大碗。正定八大碗由四荤四素组成。四荤:蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤
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八大碗按照地区分类有好几种,比如安徽八大碗,合肥八大碗等等,今天跟大家说说正定八大碗为主的八大碗。正定八大碗由四荤四素组成。四荤:蒸方、蒸酥、蒸扣、蒸扣肘、蒸丸子等其中四荤。四素:蒸豆腐(炸豆腐豆腐)、蒸海带、蒸粉条和农家时令的蔬(如蒸萝卜、蒸、蒸冬瓜等)。

今天先说蒸四荤的做法,四荤:蒸方、蒸苏、蒸扣、蒸丸子

声明:本文有图片来源于网络,小编也想每教大家一道就自己先做一遍拍些照片,可是小编虽是厨师但没做厨师。小编不说烹饪专业术语,都是话文,尽量做到大家都能读懂。如有介意,请谨慎阅读

一、蒸方做法

蒸方网络配图

主料:带皮方块五

调料,味精,料酒,老抽,葱,姜,椒,大料,

香料:扣,芷,桂皮,陈皮,砂仁,扣,良姜,荜拨,香叶(市场调料区有卖)

色的制作:炒锅放量大概炒的量,加入一把冰中火加不停搅拌,直至冰融化后起泡变成深褐色关火加少量和料酒搅拌均匀,期间会冒烟不要担心

做法

1、带皮方块五,放入锅中,加冷,加入葱、姜、椒、大料以及香料,大火烧开。

2、方煮至八成熟捞出,淋干分抹上色。

3、另起锅加入足够的至6成(开始冒烟)。将抹好色的方下入锅炸制成枣红色,捞出。

4、改刀: 从面切,边缘起,横竖都每3公分切刀,切3公分见方,深至皮但不要切断。

5、皮朝下,定碗(放入碗中),上蒸锅中火蒸至少1小时,蒸出中的,倒出。

6、碗中加入煮、葱、姜、大料、老抽、、味精、蚝、料酒上蒸锅再蒸1小时,出锅。出锅时倒出碗内汁别扔,拿一个稍大的碗扣到蒸方的碗上,两挤紧两个碗迅速翻面,将蒸方扣在大碗内拿走蒸的小碗,浇上出锅时倒出的汁。等的时候再入蒸锅透即可。上桌前可点缀香

特点:色泽红亮,咸香不腻。

二、蒸扣做法

蒸扣网络配图

主料:15-20cm见方的带皮五

调料葱,姜,椒,大料,,味精,料酒,老抽,蚝,甜面酱,胡椒粉,

香料:扣,芷,桂皮,陈皮,砂仁,扣,良姜,荜拨,香叶

做法

1、带皮五,放入锅中,加入葱、姜、椒、大料以及香料,大火烧开。

2、煮至7-8成熟捞出,抹上甜面酱(甜面酱、老抽、麦芽蜂蜜色等有色调味品任选其一,一般选用甜面酱)。

3、另起锅加入足够的至6成左右(开始冒烟)。将下入锅炸制上色后捞出。

4、切成约0.5cm厚的大片注意不要打散,皮朝下放入碗内。

5、上蒸锅蒸1小时,蒸出,倒出

6、碗里放入、蚝、甜面酱、、味精、料酒、葱、姜、大料再上蒸锅蒸1-2小时出锅。

7、倒出碗里的汁别扔,另拿一个稍大的碗扣到蒸扣的碗上,挤紧两个碗迅速翻面将蒸扣扣到在大碗内,取走原来的小碗,浇上出锅时倒出的汁,取原汁少许勾芡后倒入碗内(可不勾芡)。等的时候再入蒸锅透即可,上桌前可点缀香,生等。

上文所说的“勾芡”操作方法:原汁烧开,取少量凉加入适量淀粉,倒入烧开的原汁搅拌均匀,使原汁粘稠。

特点咸香味美,肥而不腻。

三、蒸丸子做法

丸子示例图

主料:五

调料,味精,料酒,葱,姜,大料,生抽,蚝,鸡粉

配料:面糠或馒渣,,淀粉

做法

1、将五剁成陷,加入适量、姜沫、、鸡粉、料酒、生抽、、淀粉、面糠或馒渣,搅打上劲调成馅,如果陷发干较硬加入适量

2、绞馅挤成核桃大小丸子,下入锅炸至金,捞出放入碗中,碗中放入葱、姜、大料。

3、将生抽、老抽、蚝、料酒、、味精兑成汁搅拌均匀倒入碗中。入蒸锅蒸1小时出锅即成。

4、上桌前,透之后加入香,少量适量

步骤“1”辅料的量:12-3个,5糠或馒渣,8淀粉,盛用的勺子半勺


四:蒸苏做法

注:和蒸丸子相似

主料、调料、配料同蒸丸子

做法

1、同蒸丸子

2、将馅拍成比盘子稍小的厚状,下入八成锅中炸制两面成金色捞出

3、切成厚大约1cm的条,放入碗中。加入、少量胡椒粉、料酒、,味精,老抽、葱、姜、大料,上锅蒸1小时,出锅即成。

4、上桌前,透之后加入香,少量适量

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