当前位置：首页 > 生活 > 食谱

八道型美手工菜，豪华大气上档次

时间：2017-11-03 20:17:57 来源：作者：点击：

在餐饮业追求高效率的今天，厨师们的手艺越来越得不到展现，一些制作复杂的菜式，已渐渐淡出人们的视野。其实中国厨师的技艺，岂止是家常菜、农家菜那么简单，而下面这一道道美观大气的菜品，就是最好的证明。

八道型美手工菜

砂钵鱼糕元子

主料：

草鱼、猪肉。

辅料：

肥膘肉、大白菜、鸡蛋。

制作：

1、草鱼取鱼肉制成茸，加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲，入蒸笼蒸熟后，用鸡蛋涂抹在鱼糕上，再入笼蒸2分钟。

2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲，入油锅炸成圆状。

3、砂锅放大白菜垫底，放肉圆，再将改刀的鱼糕整齐码入，放上汤即可。

特点：

1、选料严谨、加工讲究，成糕细腻且劲道十足，糕质弹牙而不乏滑柔细嫩，糕表金黄斑斓里呈洁白如玉无暇。

2、集鲜、嫩、软、滑、韧等特征为一体，具有浓烈荆楚食馔风味的出品特征。

鸽蛋甲鱼裙边

主料：

甲鱼裙边、鸽蛋。

辅料：

虾仁、鸡蛋清。

制作：

1、将虾仁剁碎制成虾茸，鸽蛋煮熟后切成两瓣，冬瓜雕刻成圈。

2、甲鱼裙边切花纹状，用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时。

3、将虾茸挤入汤匙找中，将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟。

4、将裙边调味收汁入瓜圈中，鸽蛋摆放瓜圈边即成。

特点：

1、鳖裙胶原丰富且透明似玉，鸽蛋滑柔细腻，玲珑剔透。

2、裙边浓汁挂口，软糯弹牙，菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征。

霸王叫花鸡

原料：

三个月的小仔鸡1只（约500克），荷叶一张。

调料：

A料（盐0.3克，味精少许，蒜香粉0.8克）

B料（香叶0.2克，白扣0.3克，草果0.2克，丁香0.5克，香毛草0.1克，小茴香0.3克，葱0.6克，姜0.3克，蒜0.5克）

面包面500克，蜂蜜0.6克，芝麻0.4克，椒盐0.3克，咖喱粉0.8克，黄姜粉0.8克，高汤。

制作：

1、先将小仔鸡洗干净，用A料腌制1小时。

2、用高汤上火将仔鸡炖上，加入B料，卤1小时后捞出。

3、用洗好的荷叶包好仔鸡，上蒸车蒸30分钟取出，然后把和好的面包面裹上后进烤箱，烤制30-40分钟，烤成金黄色，出炉装盘即可，上桌配上刀叉。

特点：

面包脆软里嫩，仔鸡肉滑鲜嫩。

富贵鱼羊鲜

主料：

鲩鱼1条约600克，羊肉馅250克。

辅料：

小塘菜10克，鸡蛋2个，蒜茸0.6克。

调料：

味精0.3克，精盐0.3克，生粉0.5克，鸡汁0.3克，芝麻0.2克。

制作：

1、先将鲩鱼宰杀洗干净，去骨，把鱼改成夹刀片，改12片。

2、把羊肉馅入味拌好，加入改好的夹刀鱼片中，将鸡蛋打碎，抹上夹好的鱼片，粘上生粉，起油锅炸成金黄色出锅。

3、锅里放入少许油，加入葱姜蒜炒香，加入高汤炖制3-4分钟出锅，用开水将小塘菜沸水，捞出围边，将炖好的鱼装盘上桌即可。

特点：

鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜，鱼肉鲜嫩，羊肉味浓可口。

回乡粉蒸羊肉

原料：

羊排500克，荷花叶1张，蒜末0.5克，姜0.5克。

调料：

盐0.5克，五香粉0.6克，蒜香粉0.3克，糯米粉0.8克，红薯生粉0.6克，蚝油0.5克，十三香0.3克。

制作：

先将羊排改刀成条，放入汤盆中，加入盐、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌匀，然后加姜末、蒜末、糯米粉、蚝油，拌好以后上笼蒸40-60分钟后取出，用小香葱炝油，围上小乳瓜，配上四味碟小菜即可上桌。

特点：

肉嫩糯香，鲜嫩，口感软烂鲜香

四味碟小菜：

黄瓜0.6克，心里美0.5克，花生米0.8克，泡菜0.8克，乳瓜8根改刀围边。

红烧鮰鱼

主料：

长江鮰鱼一条（约2000克）。

辅料：

菜心250克，芝麻1克。

调料：

盐20克，烧汁10克，冰糖酱油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，猪油15克，葱姜油10克，高汤500克，独蒜20克，葱、姜片各15克。

制作：

1、鮰鱼宰杀，改刀成2.5厘米的块状，用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟，过凉晾干水份，将芝麻放在菜心上，将菜心制成鸟状，备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄，下入鮰鱼，煸炒出香后下入高汤，调色调味，烧制约12分钟，收自然芡，淋葱姜油，装盘，放菜心点缀即可。

特点：

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

珍珠鮰鱼鱼圆

主料：

长江鮰鱼两条（约2500克）。

辅料：

小菜胆3棵，鸡蛋2个，生粉5克。

调料：

盐5克，味素2克，葱姜水500克，熟猪油20克，清鸡汤800克。

制作：

1、鮰鱼取净肉，刮成鱼蓉，漂净血水，放入榨汁机内搅制成鱼蓉。

2、鱼蓉纳入盆中，调入盐、味素，顺一个方向搅打，边搅边加入葱姜水，至鱼蓉上劲，再调入猪油搅拌均匀，入冰箱冰镇20分钟。

3、取出鱼蓉，用手挤成珍珠状，将鱼圆入温水锅中汆熟即可。

特点：

口感细腻、白嫩圆润。

大闸蟹炖鸡

主料：

三黄鸡一只（约1250克）。

辅料：

大闸蟹两只（600克）。

调料：

盐30克，绍兴酒5克，白胡椒5克，矿泉水1000克，葱姜各10克。

制作：

1、将鸡治净，焯水待用。

2、将蟹洗净，蒸1分钟使其不动。

3、将鸡入矿泉水、调料蒸60分钟，再放入蟹蒸10分钟,即可。

特点：

色泽鲜艳、汤清味美、营养丰富。

湖南酱板鸭配方，刘师傅靠它年入百万，附秘制配方

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章