年薪十万烧烤师傅不为人知的十个烤肉小秘诀-下篇-儿童城

年薪十万烧烤师傅不为人知的十个烤肉小秘诀-下篇

时间：2017-11-04 09:50:36 来源：作者：点击：

导读：好吧上篇文章小编错了，年薪打成了月薪，不过技巧都是同得，月薪十万的烧烤师都是做培训的，不信你们去看某手，某拍上面的视频各种月入几十万的呢！好了说好的下篇来了呢！！6可以先把外表煎熟

好吧上篇文章小编错了，年薪打成了月薪，不过技巧都是同得，月薪十万的烧烤师都是做培训的，不信你们去看某手，某拍上面的视频各种月入几十万的呢！

好了说好的下篇来了呢！！

6可以先把外表煎熟

烤肉好吃的另一个重点，是要尽量保留它的肉汁。肉汁是美味的来源，但烤肉的时候，肉里面的汁会慢慢煮沸、膨胀，逐渐就会从肉的缝隙里流出来，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必须要学会锁住肉汁的技巧。

烤肉前先把肉的外表煎至黄褐色，就可以让肉汁不外流，因为肉里面的蛋白质，加热以后会凝固。所以先把肉的表面煎过，这些凝固的蛋白质会形成一道保护膜，让肉汁无法外流。这样的肉再去烤制，就会比较好吃。如果不喜欢用煎的，也可以先用快火把烤肉快速热过，表面微焦，也可以达到相同的效果。

另外，烤的时候不要用叉子刺破食物，因为蛋白质凝固之后，如果戳出小洞，比较不易收口，这样更会让肉汁在不知不觉中流失，因此翻面时最好用筷子或夹子来进行。同时，要注意不要随意挤压烤肉，那对烤肉没有任何帮助，只会把肉汁挤出来。

7牛肉肉汁最美味

有些肉可以生吃，有些则不可以。红肉类像牛肉，因为寄生虫少，所以有些比较嫩的部位生吃的话，不会有什么大问题; 但如果是猪肉、鸡肉等白肉，寄生虫较多，一定要做熟才可以。就是因为牛肉可以生吃，而且新鲜生牛肉里的肉汁非常美味，所以才有几分熟的吃法。想吃多一点肉汁，就不要烤得太熟，而且切肉的时候，尽量不要切太薄，厚度在1.5厘米以上的肉，肉汁吃起来才会比较饱满、丰富。

我们喜欢牛肉的很大一部分原因，是因为牛肉的肉汁鲜美，所以在烤前腌渍的时候，要特别注意不要腌太久。在没有烤熟的情况下，如果将牛肉腌渍太久，那么肉汁就含有大量的调味料，如此一来，就会丧失肉汁的原味，吃起来也不太健康。

那么，如何腌渍才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否则腌渍牛肉的时间应该控制在15分钟以内。这和一般人把食物腌入味再烹饪的习惯很不相同，要特别注意。而如果牛肉已经腌了很久，那就只好把它烤熟一点，不要生吃，会比较好。

8要等肉汁回流

牛肉刚烤好的时候，肉汁因为受热的关系被往外逼，最后集中在靠近表层的地方。所以当肉块刚烤好的时候，尤其是比较大的肉块，必须先放置一段时间（一般1.5厘米厚以内的小块肉大概10分钟，大块肉条15分钟左右即可），等到温度稍降且内外温度一致的时候，肉汁才会回流。如果是在肉汁回流以前就切开食用，还没食用的部分，肉汁就会开始流失。让肉汁回流还有另一个好处，就是整块肉的味道会比较一致。因为肉汁均匀分布在整块肉上，无论是湿润度还是味道都很平均。在刚烤好的时候，肉汁会集中在温度较低的中心部位和靠近表皮的地方，在这两个部位的中间，因为没有肉汁的滋润，咬起来就会比较干，称不上美味。

等待肉块降温，把它置于室温下就可以了，不可以用电扇去吹，一方面是因为没有起到实际降低内部温度的作用，另一方面会带来许多不必要的水汽和灰尘，所以应该避免。

9烤肉前可以先涂油

烤肉前涂油也是保留肉汁的一种方法，而且会因为肉的表层被油覆盖，所以原本一些会随着血水流失的水溶性营养素，在碰到油之后就被挡住，不会流失了。所以涂过油的烤肉，吃起来香Q油润，非常可口。此外，在待烤的肉类上涂油，因为油的导热性高，可以使肉很快变熟，有效缩短烤制的时间。因为涂油只是为了防止汤汁流失和加快导热速度，所以只要抹上薄薄的一层就可以了。通常烤猪肉可以涂一些猪油，烤牛肉则涂一些牛油，不过也有人认为这样吃起来虽然很香，但是不够健康，所以也可以改用色拉油或橄榄油。

之所以在待烤的肉上另外涂油，而不直接涂烤肉酱，一方面是因为有些调味料里面含有颗粒或杂渣，例如沙茶酱，烤太久容易变苦，另一方面是因为水分比较多的烤肉酱，没有阻止水溶性营养流失的功能，反而会使肉类蛋白质凝结的速度变慢，造成肉汁更多的流失。

10冷冻、冷藏的肉要怎么烤

直接从冰箱取出的肉，如果是冷藏的话，厚约1.5厘米以内的还是很容易烤熟的，可以直接烤制；但如果再厚一点的话，就必须等肉恢复到室温后再进行烤制，免得中心的肉烤不熟，影响口感。如果是冷冻的话，薄肉片可以直接烤，不用退冰。因为退冰的时候，肉汁很容易随着温度的升高而不断流失，所以在肉不是很厚的情况下，就不需要退冰。至于较厚的肉片，没有解冻就很难烤到内外均熟，所以还是要等肉软下来才能烤。还有就是，如果想吃腌渍好的肉，就必须进行退冰处理，肉要腌渍入味，退冰是不可缺少的步骤哦。

除肉以外，有一些油炸的食物可以不用退冰，直接用温油先炸过，然后趁热涂上烤肉酱，再拿来烤，口感非常特殊。因为炸过的食物，水分会流失，同时食物内部的空隙也会膨胀变大。这个时候涂上烤肉酱，料汁马上就会被吸附到食物里面。松松的口感，配上浓浓的酱汁，是一种不同于一般烤肉的享受。一定要注意的是，炸的时候只能用小火，用大火的话，冷冻的水分迅速气化，造成很大的油爆，所以要绝对避免。