时间：2017-11-05 01:45:31 来源：作者：点击：
面包出现于一万多年前，西亚一族古代民族当时已种植小麦和大麦，他们用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板烘烤，但没有经过发酵。公元前三千年左右，古埃及人掌握了面包发酵的技术，他们发现将和好的的面团放在温暖处，受空气的酵母菌入侵，会发酵、膨胀...... 这便是世界上最早的面包。
随着技术的进步，人们吃的更多的是机器制作的工厂面包，手作面包似乎渐渐淡出市场，机器的速度真的能取代手工的精致吗？希望看完这篇文章，能让大家更了解工厂面包和手作面包的差别。
面粉
flour
手工面包的基本材料是高筋面粉（全麦面包需要加入全麦面粉与高筋面粉混合），水、酵母和盐。甜面包再加入糖或牛奶。要求高的手工面包师甚至会使用石磨高筋面粉，这种面包粉保留了部分全谷中的胚芽和麦麸，使得石磨面粉更有风味，不过寿命更短。
富含蛋白质的面粉更加粘而有弹性，紧密盘绕的蛋白质麦谷蛋白和麦醇溶蛋白松散并连接在一起，蛋白质越丰富，混合时间越久，形成更强的弹性麸质网络。
工厂面包的面粉则主要由小麦胚乳、液态酵母、改良剂和水制作而成。
小麦胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等食品的主要原料，它是小麦在加工过程中，去除麦麸和胚芽之后所残余的部分。
与手工面包所用的高筋面粉相比，工厂面包所用的小麦胚乳因为去除了口感粗糙，不易保存但营养丰富的麦麸和胚芽部分，因此在营养成分上极为单调，但优点是工厂面包颗粒感更小，保存的时间也更长。
酵母
yeast
手工面包即使采用了商业酵母（一般为活性干酵母或即发酵母），也会让面包在不高于30℃的环境中发酵至少一个小时，保证面团发酵后的风味。有些专业的手工面包房还会使用天然酵母。酵母菌存在于各种水果、谷物表面乃至空气中，虽然没有商业酵母发酵迅速，却能显示酸、甜、小麦、坚果、各类水果等不同的香气组合。
鸡蛋、黄油也是很好的发酵剂，鸡蛋富含卵磷脂，固化使面包更加松软有弹性、使面团快速发酵膨松。黄油等油脂类也是很好的催化剂，可以加快发酵时间。
工厂面包使用一种高纯度液态酵母，特点是发酵速度快，易运输。工厂的面包制作中，原本需要揉制几小时才发酵形成强麸质的面团，成为瞬间发酵（第一次发酵仅需30秒）的化学性面团。
面包改良剂
bread improver
没有添加改良剂的手工面包保质期只有3天，且为了保证新鲜只让面包在货架上待售1天。没有添加剂的面包，闻起来是天然的香气，咀嚼起来不会粘牙。
工厂面包中的改良剂是由维生素C 、各种酶以及乳化剂构成的混合物。乳化剂能让面包组织均匀，加速面包发酵和防止淀粉老化。总的来说，改良剂可以使面包长期（如一周）保持松软。
手作面包的售价为工厂面包的2.5倍甚至更多，一份等量的手工面包价格为30左右。手作面包坚持用上等的原料，无添加自然发酵，倾注了面包师的心思，确实价值更高。
工厂面包的售价大约为9元/500g，快速量产的工厂面包价格可谓是相当实惠。
手工面包首次发酵的过程就需要1-1.5小时，若使用纯天然酵母则需要等待3-4个小时甚至更久。有些用心的手工面包店，甚至会花24小时去打造一个面包。在如今追求高效率快节奏的生活，静下心来等待面包的发酵是件难得而充满幸福感的事。
在添加了各种加速发酵添加剂的情况下，工厂面包的生产效率飞快。30秒左右即可完成首次发酵，1小时二次发酵，20分钟烘焙，1小时冷却，切片装袋之后，工厂面包就可以等待分发了，按这样机械化的生产流程下来，每周大约可以生产500万个小餐包和150万条吐司。
美好的东西都值得等待，从一款手作面包的配料比例设计，到不断测试提炼出每款面包的口感特征，优化每款面包的口味，都倾注了面包师傅的心血。
生产手作面包往往凌晨三四点就开始工作，等待面包发酵，观察面团的状态变化，根据温度、湿度的不同去做调整，每一步骤都费尽心思，才能让人们吃到新鲜健康又美味的松软面包。
工厂面包的制作工序中95%以上的工作都是交给机器的，工人的参与只会在配料，检测，分发等几个工序中，主要的职能还是操控起，或者按照语音提示将货物放置到对应的位置。
整体来说，可用以下的表格概括：
品质退而求其次
quality
为了降低成本提高效率，某些工厂面包更吝惜原材料的品质，使用添加剂、改良剂来找到最优方案以达到最大的利润。
而手作面包使用健康粗粮，不使用添加剂，色素等，让面包更富有文化和个性。只有用纯天然食材制作的面包，才有温度，有灵魂，能让人尝出幸福的味道。
食物浪费
waste
大量的机械化生产面包，每天都有上千片残次品，被整齐切开面包边等被丢到垃圾箱里，这造成了不可避免的食物浪费。
机器的效率固然是高，但永远无法取代手工的精致和制作者追求极致的匠人精神。我们用便宜的价格买到了速度和效率，也让长期运作面包工厂的弊端渐渐浮现出来。
厂商追求高利润而牺牲原料的品质，为追求效率而使用更多的添加剂，人们吃到了不再是优质的面包而是多样化的营销噱头……看完这篇文章，你会更青睐于工厂面包还是手作面包呢？
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