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揭秘一味川菜已经失传的佐料，舌尖上的中国美食顾问二毛大师解密

时间：2017-11-07 11:33:41 来源：作者：点击：

著名美食家、曾担任《舌尖上的中国》美食顾问的诗人二毛找到了一本1980年由四川人民出版社出版的《四川泡菜》，上面明确写着：“泡鱼辣椒”是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。

现在的厨师，很多已经是不知道“泡鱼辣椒”的具体做法了，这让鱼香肉丝、鱼香茄子这类川菜中的名菜失去了往日的魂魄。

因为钟爱美食，二毛大师收集了不少清朝、民国时期以及解放后并未在市面上发行的菜谱，其中不乏孤本，在这些孤本中，二毛大师发现了泡鱼辣椒”的具体做法。

在该书的第43页，写着“泡鱼辣椒”的制作方法：小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两，香料包（桂圆肉10克 草果10克 桂皮10克 ），鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水三斤，加盐少许，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。

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