时间：2017-11-08 03:05:58 来源：作者：点击：
日本饮食即“和食”，其形成与日本的地理特征及东方传统文化有重要的关联。日本是一个南北狭长的岛国，是一个典型的围海而生的国家。自古以来从南方、北方和西方引进文化，经过不断的沉积、融合和演变，最终形成了日本列岛的文化基础，而日本饮食文化就是这些文化基础的一个重要组成部分。
日本料理最大的特点是生鲜海味。日本四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以能够发展自己的海洋菜肴。换言之，风土酿就菜系。所以，各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。
日本的气候四季分明，谷物、果蔬、水产品等的生长期 和品质受季节变化的影响很大。基于对食物新鲜程度和品质因素的考虑，日本料理的选材也是四季分明的。思维方式也使他们合理地选择应季的食物。日本人在料理的烹调方式上崇尚食物的原汁原味，少用调料，以清淡的口味为主，生食便成为保持食物原味最好的食用方式。
日本料理文化可以追溯到安土桃山时代，寺院就是日本料理的发源地，在通过了一些料理的自然发展形成了现代的和食文化。
但是根据各个地方的发展区别，日本的料理分为几个大的流派。首先就是关东料理，主要是指江户地方的料理。其次是，关西料理，指的是大阪京都地方的料理。这些都统称为日本料理。
在各个日本料理的体系内都存在着生吃现象，有的料理整个主料都是生吃的，而有的料理只是一部分被用于给菜肴增添特殊的装饰而生吃的。这正是因为，日本料理是色，香，味俱全的料理。
日本的生食，其中也有许多讲究，通过不同的加工方式、调味手段，可以呈现出千变万化的风味。
刺身是最广为人知的生食方法，所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜，肉类甚至内脏也在料理对象之内，如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可以作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度，但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。
有些食材甚至需要特意放置一段时间，专业术语称之为“熟成”，才能达到其最美味的状态。
中文取汉字直译为活造，意为直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身，整个过程一般不超过20分钟。直到被端上桌，食材还未彻底死亡，仍然具有生命迹象。可以说活造是刺身的最高境界，因为对食材的要求极高，所以选择面很小，但许多老饕仍然乐此不疲，图的就是那一口鲜。
活造对料理师的技术要求是极高的，如果边吃还能看到鱼身在动，证明师傅刀功了得。从下刀的第一刻起，师傅就要选准部位，下刀稍不准确就会把活鱼杀死。必须精准的计算出下刀的位置，同时还要注意切的厚薄均匀，毫无破损。
与活造类似，但特指鱿鱼、墨鱼、章鱼以及贝类等一些软体生物的料理。将鲜活的食材以最迅捷的方式处理后送上餐桌，以保证客人能够品尝到最新鲜的滋味。
看似是简单的生鱼片，其实是在处理好后，还要多一步用冰水冷涮的步骤，以增加鱼肉的弹性，使人们在食用时感觉口感更加柔韧弹牙。一般白身鱼比较多采用这种方法，比如著名的鯉の洗即是用此法制成。
也称皮霜造り，顾名思义也就是对鱼皮下功夫的料理。
霜造り可分为两种：湯霜造り和焼き霜造り。这两种方式都是将鱼带皮处理，在加工时对鱼皮进行加热，然后再以极快的速度放入冰水之中使得鱼皮紧缩。
焼霜造り
湯霜造り
区别在于加热方式的不同。用稻草将鱼熏烤表面焦熟变色，称为焼霜造り，而用滚水汆烫表面变色成熟称为湯霜造り。
一般适用于鱼皮本身比较鲜美，皮下油脂丰厚的鱼类。这样做的好处是可以充分激发出鱼皮油脂的旨味，食用时味道更加鲜美丰腴。
日本生食文化源远流长，很多外国人慕名而来只为尝上新鲜一口。但是鲜为人知的是，日本的生食文化，其实是源于中国。
日本的生食文化，其实是从我国唐代传过去的。唐朝的时候有本书叫《砍鱠书》，其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。
中国食用生鱼片的历史，往上溯可至周朝，往下延及于当代。周宣王五年，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。
“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。所谓“脍炙人口”便是来源于此。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。
但是随着烹饪手法的发展，鱼脍在中国逐渐衰落，而四面环岛的邻国日本由于地理位置和饮食习惯的局限，才得以将其发扬光大。不过在现今中国，还保留了一些类似于生食的饮食习惯，味道并不差于日本刺身。
选材是关键，经验丰富的顺德厨师一般挑新鲜的甘蔗草喂，流动的山泉水养的淡水鱼。重量不超过3斤的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实，制作的时候“即点、即杀、即切、即食”，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。口味各异，配上一口白酒，简直销魂~
生活在海边的潮汕人，喜欢生腌的海产品。所谓生腌，是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。
醉虾，顾名思义是将活蹦乱跳的虾放入调好的酒中，并将其“灌醉”。味道完全由黄酒把握。半醉的鲜虾滑嫩爽口，只需上下牙齿轻轻一挤，鲜嫩的虾仁便滑到舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极 。
红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表，所谓“呛蟹”，是指在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。
红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，入口即化。蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让你吃了一口，还想吃第二口。
黔东南少数民族地区逢年过节都要做这一道美食叫“凉拌猪血”，其制作方法是，用放有适量食盐和冷水的盆子，直接在杀猪时对着猪的喉咙流出的鲜血边接边搅拌，使猪血与盐水充分混合。待猪血凝固后切成母指大小的块状，放在碟子里，加入米醋，然后撒上辣椒面、花椒面、葱蒜、生姜、橘皮、薄荷等作料，拌匀即可食用。这样凉拌的猪血食之爽口、嫩滑，回味无穷。
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