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你问我答丨你所不知道的橡木桶

时间：2017-11-08 15:02:59 来源：搜狐作者：橡木点击：

为什么要用橡木桶盛酒？

据记载，十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，制作了大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，人们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。经过仔细观察才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含单宁酸，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

在很多酒庄，所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月。因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在发酵时会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出。之后就将橡木桶的封口完全拴紧。橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。

葡萄酒存放在橡木桶中的两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成。接下来就是最后一道工序——装瓶。装瓶之后需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和橡木特殊的口感紧密结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。

橡木除了因含有单宁酸而加速葡萄酒的发酵，还能为葡萄酒增加香气和风味，使葡萄酒更浓郁复杂。经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等味道。

如何选用优质的橡木桶？

用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒一定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。选择的标准主要包括三个方面：

1

确定橡木的种类。世界上橡木的种类有约为250种。由于结构和成分的不同，每种橡木赋予葡萄酒的风味也不同。最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

2

确定桶型。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等，容量有30升、l00升、225升、228升、300升、500升等规格，甚至有几千升的。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升波尔多型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。 第三，培烤程度。凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

最常见的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶，但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利或斯洛维尼亚的橡木桶。跟法国橡木桶相比，美国橡木桶通常更便宜，孔隙更大，单宁含量更低，能够赋予葡萄酒微妙的香草味和丝丝甜味。而法国橡木桶是业内的“黄金标准”，单宁含量较高，木质紧密，对葡萄酒风味影响更含蓄，能够使葡萄酒整体口感更和谐复杂。

一个法国橡木桶的价格为600美元，而一个美国橡木桶的价格则为300美元。了解这一点后，就能明白为什么用新橡木桶熟成的葡萄酒更加昂贵了。酿酒师常常会交替使用新旧程度不同的橡木桶，目的是为了将成本控制在合理的范围之内。

通常有哪些葡萄酒会使用橡木桶呢？

酿酒过程中会使用橡木桶的红葡萄酒包括：

黑皮诺（Pinot Noir）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

梅洛（Merlot）

皮诺塔吉（Pinotage）

基安蒂（Chianti）

仙粉黛（Zinfandel）

内比奥罗（Nebbiolo）

丹魄（Tempranillo）和西拉（Syrah）

酿酒过程中会使用橡木桶的白葡萄酒包括：

灰皮诺（Pinot Gris）

白皮诺（Pinot Blanc）

长相思（Sauvignon Blanc）

赛美蓉（Semillon）和

霞多丽（Chardonnay）

橡木桶和葡萄酒有什么关系？

通常一个橡木桶容积为59加仑或60加仑。其中，波尔多型橡木桶，英文名Barriques，容积59加仑，即225升；而勃艮第型橡木桶容积60加仑，即228升。在储存酒的过程中，约有5加仑酒液会透过橡木桶上的孔隙蒸发掉，使葡萄酒的香气和风味更加浓郁。酿酒过程中选用的橡木桶类型取决于多个因素，如橡木的产地、风干和烘干方式，以及制造工艺等。

新的橡木桶有什么优点？

越新的橡木桶能够带给葡萄酒的影响越大，反之，越旧的橡木桶，尤其是那些使用了四五年的橡木桶，对葡萄酒风味上的影响越小。市面上的大多数葡萄酒，未装瓶的酒液有三分之一是在新橡木桶中熟成的，为葡萄酒增加了风味和复杂性，而其余三分之二是在旧橡木桶中熟成的。这既为葡萄酒增添了橡木风味，又大大降低了橡木桶成本。

橡木桶烘烤到什么程度？

不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中培烤工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。

酿制风格不同的葡萄酒，所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶烘烤分为三级，轻微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。其中，轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点，而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木味和烟熏味。此外，烘烤过的橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味和整体风格的影响更显著。

什么是橡木片？

在新世界国家，葡萄酒商完全不使用橡木桶，而是用橡木片来给葡萄酒“加料”，这种做法十分常见。葡萄酒发酵和熟成的过程都可以使用橡木条，这样可大幅缩减了成本。不过旧世界国家直到2006年才允许在酿酒过程中使用橡木条。

橡木在酿制许多优质的单一品种葡萄酒和混酿酒中发挥着重要的作用。要想更真切地体会橡木对葡萄酒影响，可以对比品尝经过橡木和未经橡木的霞多丽葡萄酒。经过橡木的霞多丽带有明显的烟熏和烘烤香味，余味中带有丝缕黄油味；而未经橡木的霞多丽带有纯粹的品种香味，如桃子、苹果和梨，如果葡萄酒来自热带产区，还会带有热带水果味。

青岛葡萄酒最早啥时开始使用橡木桶的？

1898年，德国侵占胶州湾，大批外国士兵和商人涌进青岛地区。外国人随船带来很多洋酒，也就有了青岛地区第一批橡木桶。十多年后，湖南路34号，在葡萄上市季节，一个德国杂货商利用旧橡木桶自己发酵、勾兑，制成早期的葡萄酒，此为青岛地区第一家葡萄酒作坊。这位老板充分利用本地的酒桶扩大经营，只是当时限于条件，最大酒桶的容量不过600公升。这是青岛最早用橡木桶盛葡萄酒的记录。数年后，德商福昌洋行老板克劳克收购了小店，并增添容量为1000公升的酒桶数十个。

1930年，美口酒厂添置了五个4000公升的酒桶，并制作了冷冻机、木质笼式葡萄压榨机等简易设备，但经营甚为平淡，特别是十年后，二战的爆发，洋酒进口再度困难。面对现实，美口酒厂只好自行扩大生产，制作10多个2000公升的酒桶，使木桶总数达到158个，葡萄汁存量达到10万公升，还添置了水压葡萄压榨机、过滤机、风车等设备。

橡木桶，就这样进入了中国，进入了酒窖，进入了我们的生活。

中国美食已经打败了全世界，你知道吗？

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