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焯水用热水还是冷水？肉类蔬菜海鲜各有讲究！

时间：2017-11-25 19:41:17 来源：搜狐作者：下锅点击：

用水对于做菜很重要，

但是看到菜谱的用水术语，

就总是不自觉的蒙圈了~

然而，人不能让术语给绕死了，

做菜那也是有套路，到底这个水盖怎么用，

今天我们就来好好说道说道~

禽肉类

禽肉类焯水主要是为了去除肉腥味，还可以减少汤类的浮沫。由于炖煮这种方式可以放大食材本身的腥味，所以尤其要注意去腥。

禽肉类看食材腥味大小，有冷水下锅和沸水下锅两种方式。腥味大的冷水下锅，腥味小的沸水下锅。

❶

冷水下锅，煮开捞出

一般像动物内脏、猪排骨、牛羊肉、或者冷冻肉，这些禽肉食材血水多，腥味比较大，如果用沸水焯，表面立刻就熟了，会把血水和腥味封在里面出不来，所以应该冷水下锅，大火烧至水开，即可捞出。

--注意--

1.水淹没食材即可；

2.焯水过程中不断搅动，使得食材受热均匀。

❷

沸水下锅，再次沸腾拿出

像现杀现宰的鸡鸭，或者放血、漂洗彻底的肉块，这些食材本身腥味很小，沸水下锅，大火煮至再次沸腾即可捞出。

蔬菜类

❶

先用沸水焯再用冷水降温

蔬菜是否要焯水，要看烹饪方式和蔬菜品种。

1.胡萝卜、西兰花这样难熟的蔬菜，避免里熟外不熟的情况，最好事先焯一下水，缩短烹饪时间，可以保持食材爽脆的口感。

2.菠菜、苋菜、苦瓜本身有涩味的蔬菜，应该焯一下水来去除味道。而且这类有涩味的蔬菜一般含有较多的草酸，会影响钙的吸收，焯水可以去除草酸和涩味。

3.需要保持蔬菜颜色鲜艳，比如荷兰豆，可以在炒之前焯一下水，炒出来颜色更好看。

--注意--

1.水量要足。以蔬菜放下去不拥挤为标准；

2.沸水下锅，时间要短。等水煮开后再下蔬菜焯30秒到1分钟，可以防止焯水时间太长，营养流失过多；

3.为了保持蔬菜颜色鲜艳，可以在水里放一点盐和油；

4.为了保持蔬菜颜色和口感，焯水后立刻过一遍冷水降温。

❷

沸水下锅，再次沸腾拿出

土豆、竹笋、山药这样淀粉含量高或者带有粘液痒人的物质的蔬菜，烹饪之前需要用冷水泡一泡，一则可以保持菜品的鲜亮色泽，二则可以使菜品口感更爽脆。

海鲜类

虾仁、贝类等炒制之前，可以炒一下水断生，去除土腥味。由于海鲜容易熟，肉煮久了容易老。所以沸水焯一下即可。

--注意--

由于海鲜容易熟，肉煮久了容易老。所以沸水焯一下即可。

食材根据特点，焯水的方式也各有讲究。烹饪过程中每一步都要做好才能保证食物的色香味俱全，今天教给大家的焯水方式都看明白了吗？如有问题，欢迎在下方留言大家一起讨论~

来源：菜菜美食日记、易果网综合整理。

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●本文发送日期 2017年11月25日；

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