精酿的筋骨-麦芽-儿童城

精酿的筋骨-麦芽

时间：2017-10-10 14:00:37 来源：青丘深巷作者：麦芽点击：

导读：精酿的筋骨-麦芽2017-10-10 13:51 来源：青丘深巷麦芽，中药名。性：甘，平。归：脾，胃经。行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食

麦芽，中药名。

性：甘，平。

归：脾，胃经。

行气消食，健脾开胃，回乳消胀。

用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。

1、《药性论》：消化宿食，破冷气，去心腹胀满。

2、《日华子本草》：温中，下气，开胃，止霍乱，除烦，消痰，破症结，能催生落胎。

3、《医学启源》：补脾胃虚，宽肠胃，捣细炒黄色，取面用之。

4、《滇南本草》：宽中，下气，止呕吐，消宿食，止吞酸吐酸，止泻，消胃宽膈，并治妇人奶乳不收，乳汁不止。

5、《本草纲目》：麦糵、谷芽、粟糵，皆能消导米面诸果食积。观造饧者用之，可以类推。但有积者能消化，无积而久服，则消人元气也，不可不知。若久服者，须同白术诸药兼用，则无害。

群众：STOP!!这不是中药板块！

小编：“咳咳。。。。。。一脑子知识没搂住。”

言归正传

首先要说的是，大麦与大麦芽还是不一样的，这个下面会介绍到，先来说说大麦吧。

大麦是大麦，大麦芽是大麦芽，不要误把大麦当大麦芽，也不要以为大麦芽就是大麦……

人类接触最早的酒类就是由麦制作的，有大麦有小麦，而大麦所占比例会更大一些，在前面的某一个专题里介绍过，英语中ale这个单词在现在一般表示上层发酵的啤酒，但是在古语中，ale其实指的就是麦酒。

大麦之所以成为酿造啤酒的主要原料，是因为：1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶；2.大麦种植范围广泛，可以说遍及全球；3.大麦的化学成分适合酿造啤酒；4.最重要的是，大麦并非人类的食用主粮。

大麦有多个品种，但是根据麦穗上麦粒的数量来衡量的话，可以分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。酿造啤酒一般用二棱大麦，因为二棱大麦的麦粒饱满，淀粉含量多，比如在欧洲，就盛产二棱大麦，可能这也是欧洲啤酒发达的一大原因吧，而美国多产六棱大麦，六棱大麦淀粉含量相对较少，浸出物稍低。我听到过一种说法，并无考证，所以就当是谈资吧，因为美国盛产六棱大麦，质量没有欧洲的二棱大麦好，所以美国的啤酒一直以来淡的跟水一样，但是美国盛产好的啤酒花（这个以后要专门写一篇文章介绍下，最近迷上了研究啤酒花，这里面大有文章。），所以美国人做酒喜欢往里使劲扔啤酒花，所以美国的IPA在全球范围里可以说是最好的，至少我本人是这么认为的。

为什么非要把大麦变成大麦芽？

大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽，才能用于啤酒酿制，想必很多人见过豆芽的生产过程吧，大麦制成大麦芽是一样的道理，简单说就是泡水里，给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程，我就不多说了，但是要说的一点是，这个大麦制成大麦芽这一过程，会使原料成本提高50%甚至更多。

那有人会问为什么非要麦芽，大麦不就得了，要解释这个问题，先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎，然后泡在热水里，通过麦芽中存在的酶，把淀粉水解成麦芽糖，这样酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。

在麦芽糖化过程中，我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖，这两种酶的工作过程比较复杂，相信说了也没人愿意看，我就举个最直观的例子吧，比如直链淀粉是一条长长的绳子，α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断，然后再从剪断的两条绳子中间剪断，以此类推，直到没得可剪； β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪，每次剪出一个麦芽糖，直到没得可剪。所以大家一目了然，就是让这两种酶同时工作，可让糖化变得更加彻底。