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石盘烤鱼，烧椒土鳝丝，青苔羊肝，青果老鸭汤，蜜柑瓦块鱼

时间：2017-10-13 10:28:23 来源：搜狐作者：味精点击：

三江汇合处的四川合江县有很多地方特色食材，比如黑山羊、跑山乌骨鸡、河鲜、竹笋、红白火苕、真龙柚、青果、荔枝等。合江当地的一些餐饮企业充分利用本土的特色食材，制作出了带有合江特色的美味佳肴，比如万顺大酒店的青果老鸭汤，江语味道创意中餐的油汤火苕等。

1

石盘烤鱼

（江语味道）

原料：鲤鱼1条（约1500克） 泹水豆花1200克泡辣椒节50 克豆瓣40 克香辣酱40 克孜然粉30 克辣椒面50 克花椒面10 克姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、鱼香菜、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，并从腹部进刀将其剖成脊背相连的两半，然后用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。

2.炒锅注入熟菜油烧至七成热，把鲤鱼摊平摆放在漏勺里，再浸入油锅内炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油并摆放在石盘里，然后放入掰成大砣的豆花。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片和葱节爆香后，下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色，掺入少量的鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精和白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，撒上花椒面和辣椒面，随后淋上滚烫的热油激香，撒些鱼香菜即成。

2

烧椒土鳝丝

（江语味道）

原料：土鳝鱼600 克美人椒100 克鱼香菜30克子姜丝30克蒜丝15克姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量

制法：

1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。

2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。

3

青苔羊肝

（万顺大酒店）

原料：羊肝100克大葱叶100克姜米10克蒜泥30克盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量

制法：

1.把羊肝切成薄片，用姜米、蒜泥、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把大葱叶放搅拌机里搅成茸，加盐拌匀待用。

2.炒锅入化猪油烧至三四成热时，下入上好浆的羊肝片炒至断生，再倒入大葱叶茸炒匀，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，待用水淀粉勾芡收汁后出锅装盘，稍加点缀即成。

4

青果老鸭汤

（万顺大酒店）

原料：老土鸭1 只（约1200 克）青果250克吊兰花根10克花椒10克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、化猪油各适量

制法：

1.把老土鸭宰杀治净后，斩成块。另把青果拍破，吊兰花根清洗干净。

2.炒锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节和花椒爆香，放入老鸭块并烹入料酒，待煸炒至水分将干时，下入拍破的青果和洗净的吊兰花根略炒，掺入清水2000 毫升烧沸，撇净浮沫后倒入砂煲内，用微火炖约90 分钟至鸭肉软熟，调入盐、味精和鸡精，出锅盛入汤碗里，撒些葱花即成。

5

橘香羊肉

（虹桥宾馆）

把去皮黑山羊肉切成片，加姜米、蒜米、油酥豆瓣、腐乳汁、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、蒸肉米粉和生菜油拌匀，再入竹笼里蒸熟，取出来分装入治净的橘子皮盛器里，撒上葱花，摆盘即成。

6

傲 骨

（万顺大酒店）

原料：猪排骨750 克姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、辣椒面、花椒面、面粉糊、色拉油各适量

制法：

1.把猪排骨斩成小节后，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，裹匀面粉糊，然后下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.净锅入少量清水烧沸，放入大量的白糖熬化，待小火熬至糖液起大小鱼眼泡且能挂霜时，下入甜面酱炒散炒匀，放入盐、味精、辣椒面和花椒面炒匀后，离火并倒入炸好的排骨节不停地翻动，待糖液均匀地附着在排骨节上并凝固时，出锅装盘即成。

7

黄金万两

（江语味道）

原料：羊腿肉400 克熟猪肥膘肉粒100克椿芽末80 克野葱花50 克姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、面包糠、孜然粉、花椒面、色拉油各适量卤水1锅糯米纸若干张

制法：

1.把羊腿肉放入卤水锅里卤熟，捞出来切成粒，纳盆后加入熟猪肥膘肉粒、椿芽末、野葱花、姜米和蒜米，并调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、孜然粉和花椒面拌匀成馅料。

2.取糯米纸平铺于案板上，放些羊肉馅料并包裹成长方形，再拖匀鸡蛋液并粘匀面包糠，依法逐一制完，即成羊肉包生坯。

3.净锅入色拉油烧至五成热，放入羊肉包生坯炸至色呈金黄且外表酥脆内里成熟时，捞出来沥油装盘，即成。

8

油汤火苕

（江语味道）

原料：火苕750克花椒5克葱花5克姜片、葱节、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1.把火苕洗净后削去表皮，切成滚刀块待用。

2.炒锅入化猪油烧热，投入花椒、姜片和葱节炝出香味后，掺入鲜汤烧沸，下入火苕块，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，小火煮至苕块软熟粉糯时，出锅装入大汤碗里，撒上葱花即成。

说明：火苕因形似红苕（红薯） 而得名，是块状山药中的一种。

9

蜜柑瓦块鱼

（汉都大酒店）

把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉用刀片成薄片，纳碗后用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，并挂匀脆皮糊，然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油并装盘。

锅入清水烧沸，调入盐、味精和白糖熬化，待用水淀粉勾二流芡后，淋入白醋并下入真龙柚果肉碎推匀，出锅浇在盘中鱼片上，稍加点缀即成。

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