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麻辣配方怎么配？

时间：2017-10-15 09:15:20 来源：高人指路作者：花椒点击：

麻辣火锅的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。

调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。

2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

秘制麻辣底料,麻辣香锅配方详解

干辣椒节1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香叶50g、灵草5g、排草8g、色拉油1000g、猪化油500g、花椒20g、老姜500g、姜片300g、大葱1000g、葱节500g、蒜瓣150g、洋葱块300g、胡椒粉30g、精盐、糖色适量、大厨四宝HD－6乙基麦芽酚20g、料酒1000g、鸡精20g、大厨四宝味香素10g、冰糖150g、鲜汤5000g

做法：

1。 用油炒香中药，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。

2。取母料500g、牛骨汤3000g，先入锅内用中火熬30分钟，待锅中底料味道渗入后，过滤去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。

做法：

1.锅上火，入菜子油10千克烧热，下入老姜片250克，香葱段、蒜片各150克炸出香味，捞出，下入鸡油750克、猪油1千克、豆豉200克、郫县豆瓣（搅蓉）5千克。

2.用中火炒制，待温度升至八成热时，加入八角60克、桂皮50克、 白蔻（砸碎）100克、小茴香90克、千里香25克、香叶45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒100克，炒至香气四溢时，再加入泡椒蓉3千克、糍粑、辣椒500克炒约15分钟，待水分蒸发完时，再加入冰糖50克、高度白酒250克搅匀，起锅离火，让其自然晾凉。

小贴士: 上述做法为麻辣香锅底料配制，如果制作以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约50克即可。

走过136年沧桑岁月，成就上海名气最大的徽帮菜老字号

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