9款冬季浓口酱汁,餐饮旺季菜品吸金利器!

时间:2017-10-16 12:23:24 来源:作者:点击:

导读:面酱口味 咸鲜微辣用料 李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各1
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面酱

口味 咸鲜微

用料 李锦记面豉酱、泡软的豆各1千克,250克,海天蒜蓉椒酱、芝麻各125克,雕酒、、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、露各100克。

制作

1.豆控,放入容器内,倒入清没过表面,入蒸箱大火蒸熟;将豆和分离,将豆粉碎成蓉。

2.锅内放入,烧至三成时,先放入生蒜蓉,小火 炒出蒜香味,接着下入其他用料(金蒜蓉、露除外)和蒸豆的汁250克,小火熬至分和用料混合均匀,淋入调味,撒入金蒜蓉出锅。

应用 制作面酱蒸腩、面酱蒸五,也可以用来烧制其他荤类原料。

推荐指数:★★★★

试做结果:豆的香味非常浓郁,口味咸鲜,带有非常轻微的味,味道是不错的。除了用来烹调作者说到的肴外,用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。


万用煲仔酱

口味 复合酱香味

用 料 A料(广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳、广合腐乳各335克),KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻 30克,沙姜粉100克,二锅雕酒、牛、喼汁各150克,海天蚝、五碎各250克,金宝牛尾600克,小料(姜米100克,烤香的 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火碎、干葱蓉各150克,大地碎30克),熟鸡400克。

制作

1.A料混合均匀,用二锅雕酒搅拌均匀。

2.锅内放入牛和熟鸡,小火熬化后,先放入五碎,小火煸炒至成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤1调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。

应用 制作所有荤类煲仔

推荐指数:★★★★

试做结果:可能是因为加入了足量的椰浆、喼汁、沙姜粉等调料原因,所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异,但是总的来说,味道是不错的。只不过,制作成本有点偏高。


小炒酱皇

口味 咸鲜微

用 料 海米蓉(先焯,再放入烤箱内烤干分,剁成蓉)、蒜片、上、绵各250克,熟鸡丝、金华火丝(先焯,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,海天抽、各500克,芝麻100克,味精150克,海天蒜蓉椒酱230克,八角10粒。

制作 锅内放入,烧至三四成时,先放入八角,小火炒香,捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡丝、海米蓉、金华火丝,小火煸炒出香味后,倒入上,小火加要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。

应用 制作海鲜贝类小炒。

推荐指数:★★★☆

试做结果:酱料的味道还可以,但是通过试做的图片你会发现,火丝、鸡丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,我比较建议大家在此基础上,增加200克的蚝和100克的东古一品鲜,这样酱汁的味道会更鲜香。


葱香浓口酱

口味 葱香味

用料 A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,150克,旧庄蚝200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟30克。

制作 A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟调匀即可。

应用 可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄

推荐指数:★★★★

试做结果:鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师试做,建议将蚝用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。


酒香烧

口味 鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味

用料 古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜3千克,5.5千克。

制作 以上用料调匀即可。

应用 用来烧猪五(10千克带皮五需要加烧汁和酒各2.5千克)。

推荐指数:★★★★

试做结果:味道没有问题,只是比较适合江苏、上海、浙江的厨师来应用。从酱汁的颜色来看,效果是不错的。但是我觉得,用量一定要控制好,因为做好的红烧存放时间越久颜色就会越使用时,建议增加一点鸡老抽,可以让做好的看上去有红亮的效果


口味 复合酱香味,微

用 料 色拉500克,干葱蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料1千克,冰750克,A料(李锦记柱侯酱、海鲜 酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉椒420克,胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源 磨豉酱各330克,妹子酱200克,保卫尔牛汁500克,李锦记沙酱600克)。

制作 锅内放入色拉,烧至五成时,放入干葱蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火熬制5分钟,分三到四次倒入香料和冰,小

火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。

750克、清1千克放入锅内,小火熬至冰全部化开,离火即成。

香料 锅内放入清2千克,下入果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至变凉,过滤即可。

应用 制作所有荤类烧焖,尤其适合制作沙窝焗

推荐指数:★★★★

试 做结果:此酱的复合香味特别浓郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝的酱汁的做法:锅内放入色拉 100克,烧至五成时,放入蒜蓉、干葱蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克, 柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂各250克,麦芽酚100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香 料粉(甘粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分钟,淋入二锅酒500毫升,离火调匀即可。


百搭焖锅酱

口味 复合鲜香味

用 料 柱侯酱、沙酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝生酱1瓶(510克/瓶),干葱碎、蒜蓉各200克,香料(清500克加 入果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的生碎各30克,色拉500克(约耗50克)。

制作 六种酱料提前混合均匀;炒锅烧,放入所有色拉炙锅,将脂倒出仅留少许底,放入干葱碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的生碎调匀即可。

应用1 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪

应用2 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+腐乳200克调匀,用来焖羊

应用3 百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖、鸭

应用4 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。

推荐指数:★★★★★

试做结果:味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做,那么这个配方就可以了。如果是北方人试做,我比较建议大家在熬制酱料时增加六 月鲜豆瓣酱(用量控制在300-400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜省份(比如四川、贵州、湖北等地)的厨师来试做,我比较建议大家在 上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐椒酱。至于是否要加入红腐乳,我觉得还是要因人而异。比如在北方,我们就对红腐乳的味道不太“感冒”。


粤式干锅酱

适用对象 粤厨师和江浙一带的厨师

口味酸甜

用料 家乐火干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,25克,自制汁100克。

制作 以上原料调匀即可。

汁 米、冰各1千克,3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片6千克,山楂150克,清2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,100克调味即可。

应用 可以制作各类干锅和石锅,比如石锅鮰、干锅鸡块。

推荐指数:★★★★☆

试做结果:制作简单,味道也不错,味适中,回口带有淡淡的甜味。按此配方试做,效果就很好。


红烧酱

适用对象 所有系的厨师

口味 复合酱香味

用料 李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,顶好生酱、蚝各150克,20克,味精、五香粉各30克。

制作 以上用料调匀即可。

应用 可以红烧各种荤料。

推荐指数:★★★★☆

试做结果:口味没有问题度也适中,按此配方试做,效果就很好。

来源:东方美食

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