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特色旺销家常菜

时间：2017-10-18 14:13:05 来源：作者：点击：

竹笋炒肥肠

传统的肥肠菜口感较为油腻，此菜将肥肠放入白卤水中煮熟，搭配烟熏竹笋等一同炒香，成菜咸鲜微辣、筋道不腻，肉香、笋鲜互相融合，并带有诱人的烟熏气息。

制作流程：

1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条；幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟；香葱切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。

3、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条150克翻炒几下，加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。

酸辣椒炒鸭君把

此菜以鸭君把为主料，搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，极受顾客欢迎。

制作流程：

1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，调入少许盐后起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净，入沸水焯透，捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱6克，下鸭君把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。

特点：咸酸香辣，把脆爽有嚼头。

剁椒开边虾

近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

制作流程：

1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连；粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻；青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝；黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

2、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。

蜂窝玉米

桂林湘铛好味家味馆有一道传统菜“蜂窝玉米”卖得极好。要想炸好这道菜，配比和手法至关重要，行政总厨邓财亮分享了其制作关键：

配方：

一罐超甜玉米连汁倒入碗中，加入鹰粟粉100克、鸡蛋1个、吉士粉2克调匀。

油温：冒青烟状态。

手法：

端碗绕圈将玉米糊均匀淋入锅内，注意需从外圈往圆心淋去，让其在锅内形成一张圆饼，中火炸至蜂窝玉米饼浮起酥脆即成。

乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将这道“蜂窝玉米”当做“盛器”，与川味的“宫保猪颈肉”相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气，特别适合在大型宴会上推出。

芙蓉脆爽肉

制作流程：

1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。

3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。

4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

复合味汁：

碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用。

来源 大厨微阅读 版权归原作者所有

图文来源网络版权归原作者所有

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