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为了家庭和谐，千万不要碰它！

时间：2017-10-20 09:09:00 来源：作者：点击：

据说有几兄妹为了争它吵的头破血流，不为别的，只为了一罐有着几十年时光的老卤。一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。

犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，

不同于其他形式多样的烹饪手法，

在平静的卤汁浸泡下，

卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

老汤

老汤之所以称之为老汤，

是随着时间的积累而成，

任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。

材料

老姜500g / 八角60g / 砂仁50g / 草果50g

白蔻50g / 三奈40g / 小茴香40g / 桂皮40g

干姜30g / 丁香5g / 藿香30g / 陈皮30g

花椒20g / 香叶20g / 红曲米30g / 盐15g

料酒15ml / 冰糖15g / 骨汤适量

熬老汤需要注意

1）调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2）在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不要加入。

3）和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。所加入的清水应比平时略多。

老汤之旅

从第二次炖鸡、肉或排骨时，老汤才真正开始其“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把我们想卤制的主料再加入前文所述调料，添适量清水。

炖熟主料后，依前法留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功，大家尽情卤制喜欢的食物，个中美妙，非旁人所能体味。

注意

1）每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。

2）每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。

3）每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。

卤水菜肴的制法

1）把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。

2）将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。

3）待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。

卤水菜肴需注意

1）在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2）卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

3）卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。

老汤的保存

1）在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。

2）将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证老汤与容器不会发生化学反应。

3） 先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

卤牛腱

小时候路过熟食店，香味总是让人垂涎欲滴。

妈妈看在眼里，回家就琢磨出了做法。

其实自家做卤牛腱方法简单，用料实在，而且容易保存，赶快学起来吧。

材料

生抽40ml / 老抽5ml / 冰糖20g / 八角5个

花椒 2g / 干红辣椒4g / 香叶2片 / 桂皮10g

草果1个 / 陈皮3g / 红枣2个 / 麻油5ml

姜20g / 豆蔻 1个

步骤

1）将牛腱用沸水汆烫去血水、污物，待牛腱一收缩，随即捞起晾凉。将大葱洗净切段，辣椒切末、老姜切片待用。

2）锅内放少许油，将葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入适量老汤，煮沸后将牛腱放进锅内。中火卤煮20分钟，转小火卤30分钟，老汤要淹过牛腱，卤制过程要不时轻轻搅动，防止糊底。

3）熄火后再焖30分钟，捞出牛腱沥干汤汁，待其自然晾凉。 牛腱切片装盘，撒少许香葱末，经典美味的卤牛腱。

汕头，一个富有人文情怀的美食小城，选个闲暇的周末去走走吧

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