时间：2017-10-20 09:08:47 来源：作者：点击：
一个好的法国面包，内部有着不规则蜂窝状孔洞组织，有着Q弹湿润不粘牙的口感，而赋予它这些风味的，是一个古老的天然酵母。
鲁邦种。
鲁邦种它是种很古老的天然酵母，是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，历史可追索到古埃及时候。
古埃及的人将谷物加水，让它变得柔和后，利用谷物表面以及大气中含有的酵母菌，将谷物中所含的糖粉作为营养来源进行发酵成发酵种，然后用它来制作面包。
现在，鲁邦种是法国面包师除了老面外最常用的天然酵母面种，有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式。
固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，过程很缓慢，因为当时没有冰箱，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团。现在鲁邦种多以液态来培养，大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种，它的发酵速度较快，而且有了冰箱能保存，操作上更加省事。
大家都知道，使用天然酵母来制作的面包会比直接发酵的面包老化得比较慢，因为发酵过程是酵母菌伴随乳酸菌共同作用的结果，所以发酵时间延长也会导致面团发酸。
鲁邦种也沿袭了天然酵母的这种特色，它的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在，这样的酸度能使面包的表皮改善，同时延缓面包老化，避免细菌滋生，保鲜期加长。
利用鲁邦种强大的乳酸菌的效果，还能增添面包乳酸发酵的风味，它形成的酸味及发酵味，使面包的味道更有深度，使谷物本身饱满自然的风味有更好的体现。
鲁邦种最受法国面包师宠爱的原因，还因为它是个变化多端的小妖精。
因为鲁邦种成分主要依靠谷物，它的培养会随着面粉的不同而产生差异。不同的面粉蛋白质含量和灰度都会鲁邦种的发酵有不同的结果，例如有的会有浓烈气味，有的就很温和。
不同的发酵种也会使面包有不同的风味，有的酸度很明显，有的又很清淡，还会出现有的面包口感黏稠，有的稀薄的区别。所以你完全可以根据自己的喜好来制作一个带有自己的个性鲁邦种，做出一个专属于自己的风味的法国面包。
前面说了，鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式。固态面团来培养发酵较为缓慢，现在已经没有多数人用这个方式，所以我们重点来说液态面糊这种培养。
一般培养鲁邦种需要五天左右的时间，这个培养过程是一天一天递进的，如果你有足够的耐心，就跟着下面的方子做起来吧。
面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）
首先，我们要对鲁邦种，进行初种的培养。
第一天：在你的器皿中加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀后（总重210），在温度28℃，湿度80%的发酵条件下发酵24小时即可；
第二天：从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水继续喂养；
第三天：从第二天的液种中取200g液种，继续加入200g裸麦粉，220g水继续喂养；
第四天：从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌光滑即可；
第五天：从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌光滑即可。
第六天即完成初种培养了，这个时候可以放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种，否则菌种会因为没有能量而至前功尽弃。
续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。
切记，若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种或面团，让酵母菌产生一定的量再使用。
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