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原创配方｜法国面包MOF超级有营养的谷物面包，你值得拥有！

时间：2017-10-20 12:31:12 来源：作者：点击：

超级有营养的谷物面包，在天冷的时候，准备一份谷物面包，围着火炉，慢慢品味收获的果实。

本期主厨——Mickaël Chesnouard(法国)

—2011年法国面包MOF大师—

Mickaël chesnouard在法式面包烘焙技术领域，有着深厚的造诣和丰富的实践经验。

大西洋卢瓦尔省Loire-Atlantique，最佳学徒

2003年 法国奥林匹亚职业大奖赛冠军

2003年 世界奥林匹亚职业大奖赛亚军

2011年 法国面包MOF大师

法国atelier m'alice工坊培训师，面包咨询师

Mickaël Chesnouard指导的学徒Corentin TAILLEFER在17岁时就获得“2014法国最佳学徒奖”

负责Atelier m’alice的培训项目，促进面包行业的发展。

2013年，Mickaël Chesnouard在法国顶级高等技术学校INBP(全法顶级面包甜点学院前三强)担任特约老师，教授“特色面包和糕点”课程。

2016年，来到王森世界名厨学院授课，教授面包制作的秘密。

谷物营养面包

材料配方

有机石磨T65……750克

卡姆面粉……250克

水……810克

T80固体酵种……300克

盐……18克

酵母……5克

烤过的棕色亚麻籽……50克

黄金亚麻籽……50克

制作过程

搅拌→低温发酵→分割→预整形→松弛→整形→装饰→烘烤

1. 将所有的材料放入搅拌缸中，用1档搅拌12分钟。

2. 分次加水，继续搅拌6分钟左右，至完全扩展阶段。

3. 放入周转箱中，并将面团的四周部分折叠入中心处，使表面呈现出饱满的状态。入冰箱中冷冻30分钟，再入冰箱中3℃冷藏1夜。

4. 取出面团，用切面刀将面团分割成块，每块450克。

5. 用手按压每个面团，再从远离身体的一边开始往身体这侧卷面团，卷成椭圆形，放在室温下松弛15分钟。

6. 用手搓椭圆形面团，整形成两头尖、中间宽的梭子形，长约35厘米。

7. 在梭子形面团的1/3处用手按一下(不切断)，再分别从按压处将两端的面团整形成两个梭子形。

8. 将两端面团以按压处为点对折，放在发酵布上。

9. 放入温度为25%、湿度为85%的醒发箱中发酵60分钟左右(膨胀至原来的两倍大)。

10. 取出，在表面筛上面粉，用刀从对折点往每个梭子的尖端处划出1~2个刀口。

11. 入烤箱，以上火250℃、下火235℃，开5秒蒸汽，烘烤22分钟。

2017年，12月份他将继续来到王森世界名厨学院授课，如果感兴趣，私信走起~

“发物”是什么？哪些食物属于“发物”？

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