小曲白酒的制作工艺是什么——蒸酒设备厂家

时间:2017-10-21 17:37:17 来源:月平小主作者:糖化点击:

导读:小曲白酒的制作工艺是什么——蒸酒设备厂家2017-10-21 17:14 来源:月平小主我们都知道白酒分小曲大曲,这里来说一下小曲白酒的酿造
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我们都知道酒分小曲大曲,这里来说一下小曲酒的酿造工艺。不知道也可以来学习一下哦。

1、原料浇淋:大米用50-60℃的温浸泡约1小时,然后用冲洗干净然后沥干。

2、蒸:将浇洗过的大米原料倒入蒸甑内,扒平盖好进行加,蒸气后15-20分钟,揭盖、搅松,泼第一次,扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟,又揭盖搅松,泼第二次,扒平盖盖复蒸,直至熟透为止。蒸熟后粒饱满,熟透,不生不烂无心,含量为62%-63%。

3、拌料:蒸熟的料出甑后趁团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉,亦可用人工的方法搅散扬凉,品温控制为冬高夏低,如气温在22-28℃时,摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的小曲拌匀。

4、下缸培菌化:拌曲后及时倒入缸内,层厚度为15-20厘米为宜,冬厚夏薄,下缸品温为32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供应足够的空气进行培菌和化,缸口盖上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖,化也随进行,品温逐渐上升,约经20-24小时左右,化达70%-80%左右即可,不要求彻底完成化,过分延长时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸,出酒少、酒的风味差等不良后果

5、拌发酵:经培菌化的酒醅,结合品温和室温投入原料量120%-125%的,投温度控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温)。泡后醅料的化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%(容量)为正常,泡拌匀后转入醅缸。将每个培菌化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室,控制发酵温度26-30℃,发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残分接近为零、酒精含量为11%-12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。

6、蒸馏:酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备:先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中,将盖盖好,接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒,蒸馏时采用去截尾间歇蒸馏工艺,火力要均匀,以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的温不得超过55℃,接酒温度超过30℃,以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒,一般酒度在75%以上,多是低沸点的醛类物质及甲醇,应截去回缸,重新发酵。酒颜色如有现象和焦气杂味等,应接至合格为止。去酒后蒸出的酒接入酒坛中,一直接到酒度580为好,580以下即为酒尾。蒸酒结束时加大火力追酒尾,酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装,待下次蒸酒时回入甑底,重新蒸酒。

7、陈酿:蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的标准为:

感官指标:无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香清雅,入口绵甜、落口爽净、回味恬畅,具有米香型酒的独特风格

理化指标:酒度55%-57%(容量)。总酯≥0.8克/升,总酸≥0.3克/升,甲醇量≤0.4克/升,固形物量≤0.4克/升,杂醇≤2.00克/升,铅含量≤1.0克/升。

酿造酒成品入库酒贮存,在较低的恒定温度下陈酿1年以上,使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化,构成小曲酒的特殊芳香,同时使酒质醇厚。

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