当前位置：首页 > 生活 > 食谱

火遍大江南北的吴莫愁腊汁肉夹馍配方，免费贡献给大家

时间：2017-10-24 17:47:05 来源：作者：点击：

原料：猪肋肉10千克和带皮五花肉5千克。

卤制腊汁肉

【1】高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克，盐600克，料酒500克，葱段500克，姜块200克，桂皮，草果，小茴香，玉果，砂仁，良姜，筚拔各30克，丁香10克，八角20克，花椒20克，放入纱布袋里。

【2】肉要完全浸于汤汁中，大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后微火继续浸煮3小时。

【3】捞出晾凉拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

特别说明

【1】第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用五次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油，肥而不腻的效果

【2】保存腊汁时要注意：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸，变质；每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；将打净后的腊汁放在零下10度冷库保存。

制作白吉馍生坯

【1】中筋面粉4000克纳入盆中，加30度的温水2000克拌均成棉絮状，老酵面50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克，揉均成表面光滑的面团，常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。

【2】将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细，一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油，从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。

【3】将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，再用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径10厘米的圆形生坯。

【4】双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。

特别说明

【1】制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出来的馍口感发“死”，若是全用发面，烙制过程中馍坯还遇热鼓起，影响使用。

【2】片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。

【3】花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软

烙制步骤

【1】首先将电饼铛开至180度预热3至4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。

【2】将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

【3】取出后将烙好的馍放入底火，面火分别为200度的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。

特别说明：电饼铛里不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。

因为你是厨师，所以为你找了这篇厨房秘籍

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章