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改良融合菜

时间：2017-10-26 13:18:34 来源：作者：点击：

蛙田相遇

制作：

1、把牛蛙宰杀治净，斩成小块，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉，拌匀腌渍入味后，滗去多余汁水，再加少许干生粉拌匀后，下入六成热的油锅炸至干香，捞出沥油待用。

2、小芋头削皮洗净，切成块，入笼蒸熟后，放入加有底油的炒锅里，加沙姜盐焗粉和味精炒匀后，出锅放在烧烫的煲仔里垫底。

3、锅里放煳辣油烧热，放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节，翻炒均匀后，出锅盛在芋头块上，即成。

凉瓜焖江团

制法：

1、江团宰杀治净，取净肉剁成块，纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉，拌匀后腌味待用。

2、凉瓜切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成热时，投入干青花椒先炝香，掺入预制好的酸汤烧开，再下江团块和凉瓜条煮制，其间加盐和鸡粉调好味，等鱼肉煮至刚熟时，淋入花椒油便可出锅装盘。

兰亭招牌排骨

制作：

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱、花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱、白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒、洋葱粒后便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至酥脆并散发出香味时，起锅倒排骨上面做点缀，即成。

小麦炒鸡仔骨

制作：

1、把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。

2、把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

3、锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。

4、净锅下川式红油烧热，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、鸡粉调味，炒匀即成。

花椒鳕鱼四季豆

制作：

1、取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑熟了捞出。

2、四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。

3、锅留底油，先下橄榄菜炒香，再下入鲜青花椒爆香，然后倒入鳕鱼丁和四季豆丁，边炒边加盐、鸡粉、胡椒粉等，炒匀即可装盘。

干烧鱼翅肚

制作：

1、鱼翅、鱼肚分别涨发好，再把鱼肚切成粗丝待用。

2、银芽投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底。

3、把猪肉末投入加有少许底油的锅里，炒成干香的猪肉臊子待用。

4、锅里放少许化鸡油、化猪油（各半）烧热，下鱼翅和鱼肚煸去水份，再投入青、红辣椒圈翻炒，随后加入猪肉臊子、芽菜、少许郫县豆瓣炒香，掺少许高汤并加盐、鸡粉调好味，等汁水收干后，淋入香油便可出锅装盘。

宫保汁菊花茄子

制作：

1、把茄子去皮后，切成长度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黄液并拍匀豆粉，待用。

2、锅入色拉油烧至七成热，下茄子炸至色金黄，捞出来沥油装盘。

3、最后勾上宫保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些葱花便成。

咸肉香蒸蟹

此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制；第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法，与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制作：

1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出淋蒸鱼豉油便成菜。

黑椒牛肉淋锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”，在传统做法的基础上有三方面的突破：

1、造型的突破

传统的锅巴菜都是零散的小块状，而此菜为突出成菜的效果，特意将其做成了完整的“锅”状，这样看上去更形象。

2、味道的突破

此菜借鉴了粤菜的调味手法——加入了大量黑胡椒调味，所以成菜具有川粤融合的韵味，而粤菜常用的泰国香米，也被融合到其中。

3、成本节约的突破

这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制作：

1、用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭，取出来晾干水份后，拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热，把米饭倒进去摊压成整张的锅巴，随后注入热油炸酥，出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热，下干葱头末和芹菜末先炒香，再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起锅倒在盘中锅巴上，即成。

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