时间：2017-10-26 21:44:14 来源：作者：点击：
相传朱元璋与陈友谅开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。
这一习俗沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。
3大调料金刚
虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的，但是调味料却只有三大主角，它们是：鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。
1、鲜红椒碎
浏阳的厨师制作蒸菜，都选择本地的鲜红辣椒，这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚，蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的厨师来制作，建议选择肉质比较厚的红线椒，但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用，因为辣度太高。
制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味，当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽，请人用土方法榨制油脂。
3、浏阳豆豉
浏阳豆豉是本地最有名的食材，它的用量虽然都不多，但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。
除了这三种调料外，制作一些特定菜肴时（比如腊制品），还会用到干辣椒面；在制作一些素类蒸菜时，会用到熟猪油或者剁辣椒。
但是这里特别说明一点：熟猪油和茶油一般都是混合使用的，熟猪油和茶油的比例是2：1。
4大特色
跟其它蒸菜不同，浏阳蒸菜的调味方法极其简单，常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉，只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴，自然是凸显食材的本味。
蒸乡里香肠
2、选料多样，风味各异
☆腊制品
☆伏货
比如伏鸡、伏鸭等，它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是，它没有烟熏的过程。
☆ 鲜活肉类
如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等，可以单独成菜，也可以跟素料搭配成菜。
☆干菜
比如梅干菜、笋干、干豆角等。
☆河鲜、湖鲜
虽然调味方法简单，但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。
剁椒蒸芋头
3、加工简单，节省人力
浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单，原料初加工后放入大碗内，放入鲜红椒碎、浏阳豆豉，撒入少许盐和鸡粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在，在酒店中增加一些浏阳蒸菜，或者开设蒸菜馆，都是不错的选择。
蒸香芋丝
4、菜肴实惠，很接地气
浏阳蒸菜所选原料价格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以绝大多数的蒸菜都非常便宜，因此成为很多食客的首选。
7步流程
5个技术问答
接下来，就请浏阳厨师们来给大家解答。
问：
若是以腊制品为主料，腊制品是否要长时间浸泡？
答：
首先说，我们浏阳本地的厨师使用的腊制品多是自己加工的，所以含盐量并不是特别高，因此我们没有长时间浸泡的习惯。
但是，如果大家在试做时，采用的腊制品都是从市场上采购的，那么含盐量肯定特别高，略长时间的浸泡也是必要的。总的来说，腊制品是否要浸泡，还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。
问：
腊制品的蒸制时间都比较长，所以很多浏阳之外的厨师喜欢将它们先用高压锅压制，这种做法正确吗？
答：
我们浏阳本地的厨师很少这么做，因为在压制过程中，腊制品本身的风味会大量流失，做好的菜肴味道也就不够充足。
我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时，多会淋入少许茶油，蒸至大概八成熟时取出，再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料，再蒸十来分钟即可。
问：
市面上销售的茶油品质并不是很理想，是否可以用别的油脂来代替？
答：
如果能买到品质好的茶油，自然选择这种比较合适。如果买不到，可以根据地域的不同，选择适合自己的油脂也是可以的。
问：
答：
在我们浏阳本地，鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我们感觉自己的做法效果就不错，何必要增加一个炒制的过程呢，太费事了。
但是，前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时，我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短，所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放，有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。
问：
浏阳蒸菜的品种比较多，但是篇幅有限，能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表？
答：
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