当前位置：首页 > 生活 > 食谱

无汤不成饭，别再说日本只有味噌汤了

时间：2017-10-26 23:23:02 来源：作者：点击：

从古至今，大大小小的餐桌上，无酒不成席，吃肉不如喝汤。招待朋友，宴请亲戚，都必须来个“八菜一汤”才算完整。

我国汤文化历史悠久，关于里面的材料鸡汤鱼汤，火候，长时间的炖煮都有一番很深的学问。“菜好烧，汤难调”，是历代厨师的共同体会。

相比起讲究的中国人，日本人在汤料理这方面就简单很多了，热水加上材料烫一烫便是。但是与我大天朝一样，日本人也是无汤不成饭。

《深夜食堂》的每集开头，都是以一锅猪肉味噌汤开始的。在流光溢彩的华街深处，一条昏暗的小巷路口，一盏散发着柔光的灯笼，一家小得只有十几平米的店铺。一个脸上有着刀疤、眼神写满故事的中年男店主用手掰开蒟蒻，准备好入汤的各种食材，在油锅内放入猪五花肉，随即放入胡萝卜、香菇、土豆等食材。

所有食材都被切成大块的，令锅中顿时胖墩墩的鲜艳一片。稍微翻炒之后加入水，水开之后先加入一半分量的味噌，以使食材入味；最后起锅时再一次加入，味噌的新鲜风味便得以留存。当这道食材丰富的暖汤出锅时，一道令人身心俱暖的猪肉味噌汤就做好了。

如果你住进日式旅馆的话，也是一般从早餐开始就喝大酱汤，到了晚上的怀石宴还有大酱汤。日本人一天的餐食也是以汤相伴，而且不是只有味噌汤。

下面，料理君来介绍一下日本料理中的汤：

吸い物（すいもの）

从字面上来讲，日本人喜欢把汤叫做“汁”，而“吸物”则是“汁物”的一种，饮用起来快捷方便，将材料煮熟了之后，温水放盐用漆器盛放端上来。总结来说就是清汤。

而做吸物最重要的莫过于里面的材料，虽然简单，但是也有学问。里面的材料是三个名字，椀種、つま和吸い口。

• 椀種，是整个吸物的灵魂和核心。一般是鱼类海鲜、肉，这是荤汤；而素汤呢则用豆腐、山芋这些。不需要长时间细细地煮，用滚水抄熟即可。日本人最爱用的是海鲜，比如虾和蟹，因为颜色鲜艳，是红色，能刺激食欲。

• つま，就是青菜。也是配色的重要素材，一般有小松菜、青菜还有蘑菇也可以。红绿相间，日本人觉得煞是好看。基本上主角差不多了。

• 吸い口则是增香的配角，比如柚子、木芽、胡椒粉等等都是可以提香。

吸物的温度不高，材料颜色也鲜艳，端起来一口气喝完即可。

豚汁（とんじる）

就是上面提到的《深夜食堂》中的开胃汤食：味噌猪肉汤。味噌与猪肉同煮，具备了肉质的鲜美、蔬菜的清香，以及味增的调和。 一般而言，在日本的寒冷地区更受欢迎。

因为猪肉在熬制的时候会渗出油脂，而日本的汤几乎都是没有油脂的。油脂不仅增加了味道的层次，还能阻止汤的散热。冬天饮热汤暖肠胃，豚汁是再好不过的选择。所以神社在新年的时候，还有滑雪场招待客人的多用豚汁。

建長汁（けんちん汁）

建長汁是发祥于神奈川縣鎌倉建長寺的精进料理（日本的斋菜）。它是先将白萝卜、红萝卜、牛蒡根、人参等，以芝麻油炒過，再用酱油调味出的汤菜。

关于精进料理：在日本古代，日本的佛教僧人也是有戒律禁止杀生的，特别是大乘佛教的僧人禁止吃肉。所以在他们的斋菜里面就会考虑到如何把素材做得多种多样。于是这一类斋菜统一称为精进料理。

潮汁（うしおじる）

蛤蜊潮汁

潮汁属于吸物的一个品种，但是在日本人饮食里具有举足轻重的地位。潮汁里面的主要内容是蛤蜊，或者白身鱼。是很多渔民的重要食物。在渔民文化中，各种祈求出海平安的祭祀中，内容为蛤蜊的潮汁是必不可少的祭祀用品。而在蛤蜊出海、白鱼收获的夏天，潮汁则是家家户户渔民一定要喝的必备良汤。

鲷鱼潮汁

所以渔民文化中，汤以潮汁为首，料以蛤蜊最佳，而调香则必定是上好的木芽。

三平汁

而在鱼的文化中，三文鱼为首的船場汁（せんばじる）和三平汁都是渔民慰劳自己一年辛劳的必备美食。

在日本料理里做鱼类潮汁时、都会先做一个处理步骤、称為“霜降”、就是先把鱼类用热水“淋过”、然后再用冰块加水把鱼肉放进去急速降温、除了可以去除鱼腥味、还可以缩紧肉质。

急速降完温度后的鱼肉、必须一边用冰水洗净、一边仔细处理除去存留在鱼骨的血块、然后再放入用昆布或木鱼花所製的汤汁裡、才能进而演变出上品的潮汁。在步骤过程中处理得当是潮汁最重要的关键。

粕汁（かすじる）

粕汁（甜酒粕汤），在日本的冬季是一道传统的关西式家庭料理，每年一月到二月粕汁都会出现在京都百姓们的餐桌上，由于使用甜酒粕这种料理中含有少量的酒精，在过去没有地热和暖气的时代，这种料理可以让人们在寒冷的冬日里倍感满足幸福，一碗下肚浑身上下都是热乎乎暖洋洋的，寒意瞬间被驱赶得无影无踪。

蔬菜的软糯、甘甜、清香以浓郁醇厚的酒粕汤相结合，在为菜肴增添特殊香气的同时更烘托出季节的韵味。

味噌汤

味噌汤是日本最古老的汤，早在室町时代就已经出现，当时人们的餐桌上几乎都有一碗味噌汤。简单。豆腐加海带，如果你赶不上吃米饭，味噌汤还能顶饱。

日本人崇尚返璞归真的和食生活，饭菜口味清淡。典型的日式早餐就是米饭、味噌汤、一条烤鱼和几片咸菜。讲究点的再加道煮蔬菜。

日本味噌汤不放生的海味，但必须先用海带干、海蜒、木鱼花之类的干货熬出鲜味，去除底料后再下豆腐、菌菇、胡萝卜之类口味清爽的食材与味噌同煮。这样既保证了汤味鲜美又不掩盖各食物的本来面貌，在口在目都是享受。且味噌本身已有咸味，所以一般不需另外再加调料。保持食材的本色是做好日本料理的基本条件。

当然，味噌汤还可根据个人喜好增添食材。到现在，味噌汤已经变得丰富多样， 除了海带豆腐，加三文鱼，加魔芋，加山芋萝卜鸡蛋等等都可以。

《深夜食堂》中，食客们喝着小酒，吃着自己钟情的食物，卸下一天的疲惫，谈论着遇到的趣事，或是独自品味忧愁。在味噌汤的香气里，在深夜特有的幽静和食堂内的袅袅暖意间，一出出充满人情味的故事被娓娓道来。一碗味噌汤暗含悲喜，人生百味，尽在其中。

农村大爷把“西红柿”放油锅里炸，出锅后的吃法，邻居都看呆了！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章