五款压锅酱成就旺销菜!

时间:2017-11-03 20:18:47 来源:作者:点击:

导读:禽类压锅酱原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。
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禽类压锅酱

原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用制作压锅鸡翅等禽类压锅

例展示 压锅鸡翅

制作 1.鸡翅中750克加入葱段、姜片、料酒各15克略微腌制,放入沸中焯透。2.土豆400克去皮,切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆250克,烧至五成时,先放入葱、姜各10克爆香,接着放入禽类压锅酱150克炒出香味,再下入土豆和鸡翅中翻炒均匀,倒入清500克和调料5克,味精、鸡精各3克,胡椒粉、老抽各2克,酒、番茄酱各10克,蒜蓉酱20克),大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压6分钟,取出装盘,撒葱2克上桌。

无鳞压锅酱

原料 香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉椒酱(230克/瓶)、海天桂林椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉200克。

制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉,烧至五成时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。

适用制作压锅嘎、压锅泥鳅。

例展示 压锅泥鳅

制作 1.泥鳅1千克宰杀制净,在表面打一字刀。2.锅内放入色拉150克,烧至五成时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干椒5克爆香,接着放入无鳞压锅酱200克炒出香味,再下入清750克和调料、鸡粉、老抽各2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将泥鳅放在篦子上,倒入烧开的汁,盖上盖子大火加至上气,改小火上气压5分钟,速散气,将多余汁倒出,提篦子将取出放入盘中,再倒入剩余的汁即可。

压锅酱

原料 海鲜酱、李锦记蚝各1千克,柱侯酱、葱丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉300克。

制作 1.海鲜酱、蚝、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉,烧至五成时,放入蒜片、葱丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。

适用制作压锅排骨、压锅猪等用畜类制作的压锅

例展示 压锅农家院

制作 1.排骨400克切长4厘米的段,入沸中大火焯2分钟。2.玉米棒300克一开四半,也切长4厘米的段;土豆300克、窝瓜200克分别去皮,切重约20克的滚刀块;豆角100克去老筋。所有素料一同放入大火焯1分钟。3.锅内放入色拉200克,烧至五成时,先放入葱、姜各10克爆香,接着放入畜压锅酱150克炒出香味,再下入处理过的所有原料,最后加入调料(鸡粉、料酒各5克,高250克)烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火上气压15分钟,速散气,将多余脂沥出,将原料放入容器内,撒葱5克点缀即可。

压锅酱

原料 美乐香酱(220克/瓶)、海天桂林椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉椒酱1瓶(230克)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用品 压锅牛排、压锅牛、压锅牛尾。

例展示 压锅牛排

制作 1.牛排1千克洗净,切成长4厘米的段,冲去,放入高压锅内,倒入清没过表面,下入A料(酒、生抽各10克,南乳汁30克,、味精各5克),大火烧开,上气后用小火压30分钟。2.土豆500克去皮,切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆200克,烧至五成时,放入牛压锅酱200克炒出香味,再下入土豆和牛排翻炒均匀,倒入清500克和调料(味精4克,胡椒粉3克,生抽5克,老抽2克,酒10克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压5分钟,取出装盘,撒葱2克上桌。

压锅制作3细节

☆选料 压锅制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的类、海鲜类都不适合制作压锅,而类、土豆、地瓜等含量少的原料则比较适合

☆火候 因为压锅肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加时间,要根据原料的质来调整

如果压制的是淡,上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。

如果压制的是禽类原料,上气后压制时间控制在6-10分钟。

如果压制的是猪排、猪这样的畜类原料,上气后压制时间控制在10-15分钟。

如果选择纤维比较粗的牛、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。

每次制作压锅都需要大量的脂,肴做好后这些脂都将被沥出成为回。回是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。

压锅酱

原料 香其酱、豆瓣酱各2千克,芝麻50克,海天蒜蓉椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香粉200克,大豆400克。

制作 锅内放入大豆,烧至五成时,放入各种酱料小火炒香,最后放入芝麻、熟香粉翻炒均匀,离火即可。

适用品 用来制作压锅鲤、压锅

例展示 压锅鲤

制作 1.鲤1条(重约1300克)宰杀制净,在表面打一字刀。2.锅内放入大豆200克,烧至五成时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干椒5克爆香,接着放入淡压锅酱200克炒出香味,再下入清250克、啤酒600毫升和调料、鸡粉各5克,老抽2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将鲤放在篦子上,倒入烧开的汁,盖上盖子大火加至上气,改小火上气压8分钟,速散气,将多余汁倒出,提篦子将取出放入盘中,再倒入剩余的汁即可。

禽类压锅酱酱香味非常浓郁,略带有南乳的复合香味,建议酱料混合后用大豆提前炒制,这样酱料的香味会更加浓郁。牛压锅酱香味特别浓郁,并不适合大部分北方食客食用,所以我个人认为用禽类压锅酱烹调,也是可以的。畜压锅酱除了有浓郁的复合酱香味外,还有比较重的味,应该说口味不错,如果当地食客喜欢,可以不用蒜蓉椒酱。无鳞压锅酱的酱香味和香味同样突出,用来压制无鳞,比如鲶效果也不错。至于淡压锅酱,我个人认为香味不错,无需改良直接使用即可。

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