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名厨招牌菜

时间：2017-11-03 20:18:24 来源：作者：点击：

鱼肉细嫩，羊肉醇厚，在凉爽的秋风里，吮一口鱼肉，呷一口羊汤，齿间各生鲜美，都有说不尽的满足。 文 Yuki

常胜斌×黄椒鱼头

常胜斌，北京羲和国际餐饮机构常务副总，近30年的餐饮工作经验，带来数不清的美味好菜。

鳙鱼也叫胖头鱼，肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。鳙鱼的妙处在鱼头，好吃是人尽皆知的，李时珍在《本草纲目》中说得极妙：“鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”相比朝天椒而言，黄辣椒虽然辣味不减，质感上却更加柔和一些，用黄辣椒酱制成的剁椒鱼头，充分保留了鱼头的美味，又很好地利用了黄辣椒酱不易上火的特点，是秋季大快朵颐的愉悦之选。

食材：

• 胖头鱼一个800克 • 洋葱丝100克 • 蒜末25克 • 姜末5克 • 葱花10克

调料：

• 炒海南黄灯笼辣椒酱50克 • 蒸鱼豉油15克 • 剁椒10克 • 色拉油40克 • 鸡精5克 • 盐10克 • 花雕酒100克

烹调：

• 将鱼头宰杀干净，砍成12-14块，净锅烧水加入姜丝，花雕酒，盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出，放入垫有洋葱丝，并已倒好30克蒸鱼豉油，50克花雕酒的沙煲中堆放整齐。

• 起锅油烧热，炒香姜末蒜蓉，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入其他调味料推成酱，再将做好的辣椒酱淋在鱼头上，上火加盖焖8分钟，闻香揭盖，撒葱花即可。

羲和三里(三里屯太古里店)

地址：朝阳区三里屯太古里南区3层S9

电话：6417 6082

柴鑫×水盆羊肉

柴鑫，北京瑰丽酒店乡味小厨行政总厨。喜欢追寻美食的根源，喜欢四处采风，也喜欢看到食客吃得心满意足的样子。

需要滋补的季节里，属性温补的羊肉无疑是佳品。水盆羊肉是非常有名的陕西小吃，只以羊腩肉为主要食材，通过长时间的炖煮，达到肉酥汤浓的程度，最为地道的吃法是配以特色月牙烧饼两个，把肥瘦相间的羊肉片夹在其中一个月牙烧饼中，另一个烧饼则泡入羊肉汤中，“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”，让人欲罢不能。当然只喝羊汤也是可以的，羊肉汤甘温，能温阳散寒，补益气血，强壮身体，经常炖服，疗效可与参茸媲美。

食材：

• 去骨滩羊腿1000克 • 羊大骨3000克 • 胡萝卜块200克 • 香菜100克 • 姜片20克 • 泡好的粉丝100克

调料：

• 桂皮 • 香叶 • 小茴香 • 草果 • 花椒

烹调：

• 首先将新鲜的去骨羊肉洗净，用清水撇净血水待用。

• 将羊骨洗净放入汤桶加入10斤清水，大火烧开撇净血沫，转小火放入香料包、香菜、胡萝卜、姜片和羊肉。两小时后捞出煮熟的羊肉切厚片待用。

• 六小时后羊汤关火待用。

• 选用优质的小麦粉和面烤制月牙饼，饼一定要烤到金黄色，外焦里嫩，饼是空心的。

• 碗内放入泡好的粉丝和切好的羊肉厚片，羊汤烧热后加入适量的盐和白胡椒粉，倒入碗内，撒上葱花和香菜末或者青蒜碎。配上糖蒜、辣椒酱和酱黄瓜，即可上桌。

乡味小厨 Country Kitchen

地址：朝阳区呼家楼京广中心北京瑰丽酒店三层

电话：6536 0066

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