时间：2017-11-16 09:42:43 来源：搜狐美食作者：猪蹄点击：
中国的一个小乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷，做熟食做了30多年了，卤的猪蹄尤其是一绝，所以赋予称呼。为了保证卤水的质量，每天就卤300个猪蹄这样保证每一只猪蹄都是最好的。
采用前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味道浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。
1、猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。
2、将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
3、卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。
原料：冰鲜猪前手1箱(约35只)，生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：
A料(京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料(葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片)，红曲米750克，特色酱汤40干克。
将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包(八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克)小火小火熬制2时，加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
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