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浅谈四川人餐桌上的蘸碟

时间：2017-11-20 09:01:45 来源：搜狐作者：豆面点击：

图文：古倒吃在四川人的餐桌上，难免会看到不同蘸碟，大多外地朋友是看得七晕八素，感觉上太过于复杂，今天就来个小科普。【干海椒碟】

干海椒碟分两种，一种是加入黄豆面，另一种就是纯粹干海椒碟。在成都具有代表性的就是烧烤行业，采访西昌烧烤“醉西昌”得知混合黄豆面的干碟内容颇为复杂。把子弹头、二荆条、河南新一代三种不同的干辣椒加油在锅里面，手工炕干、炒香后磨粉，这就是川菜所说的复合味。三种海椒具有提色、增香、辣度不同功能，再根据不同比例得到不同的味型。四川人还会在这里面增加香辛料混合盐巴、味精来提高口味。黄豆面，以前条件不好大多是把酥脆的黄豆研磨成粉加入干辣椒碟，但是吃起来满口钻，现在生活富裕后更多增加炒制的花生粉和芝麻粉。吃烧烤则是把辣椒碟和黄豆面各放一部分在盘子里，根据个人爱好，可以干辣椒粉多也可以黄豆面多。【火锅油碟】

重庆火锅油碟简单粗暴，只能加香油（现在都是专业生产出来的调和油）和蒜泥，最多补充一点盐巴和味精在自己碗里。成都人去吃火锅除了上诉以外还要加更多花样，比如蚝油、葱花、香菜，甚至还要大头菜颗粒与老干妈之类的。【泰式火锅碟】

泰式火锅进入成都市场最大的改变就是不再泰式，锅底冬阴功汤和香茅草的味道不变外，蘸碟完全本土化。正常情况下大多数食客选择老抽或者辣鲜露汁混合上蒜泥、小米辣、味精即可。这种蘸碟没有油腻但是突出鲜辣。【原汤碟】

四川人所谓的原汤碟就是把锅里的汤底打到自己碗里成为蘸碟。这样的吃法不仅仅是原汤的问题，蘸碟还是需要基础调料，比如吃鱼火锅就是用水豆豉炒制出基础底料，加上锅里面的汤，放上一点芹菜颗粒即可。串串店马路边边麻辣烫则是把干辣椒碟作为基础再加入原汤搅拌成浆糊状再裹菜吃，又是另一种风味。【蘸水豆花碟】

蘸水豆花的碟子相对简单一些，把糍粑海椒加入菜籽油炒制，相似于熟油辣子，只不过辣子用糍粑海椒取代。豆花和糍粑海椒的搭配是最合适，当然糍粑海椒至关重要，里面也是需要加入花椒、大料、八角等混合制作，市面上蘸水豆花采用这种形式为主。自贡一带的蘸水豆花还会加入小米辣和藿香丝来提鲜。林林总总没全说透，在四川民间还有很多小众的蘸碟就没有一一列举，欢迎来体验。

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