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发酵面团种类：（糕点烘焙、面点面食、面包蛋糕、糕饼焙烤食品）

时间：2018-01-14 12:06:03 来源：杜德春发酵美食作者：发酵点击：

（糕点烘焙、面点面食、面包蛋糕、糕饼焙烤食品）杜老师匠心力作！请勿盗版！

原创/杜德春烘焙技术研发机构

发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。世界是一部人类的发酵史文明，在以小麦、粮食谷物类丰腴之后，便衍生创造了以小麦为契机的麦香发酵风味之路。我们《史记》在汉朝时候就有胡麻饼、三国馒头的记载。唐朝时候日本宫廷师傅来学习了我们的糕点发酵技术-也就是现在的和果子；元朝时候欧洲的马可波罗学习了我们的发酵与面食技术、回去便繁荣了欧洲的烘焙业。从世界烘焙来看-不管哪个国家、哪个民族，发酵面团种类不会超过以下几个面团形式-无论是中东清真、还是欧洲、乃至亚洲、非洲、美洲。

发酵面团有八大类：

①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等

②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼

③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等

④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等

⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等

⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等

⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等

⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小时。

天然酵种：天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。

水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克＋600克水＋24°温度＋4-6天。 天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面...皆如此。卡门老面：面粉1000克＋鲜酵母5克＋水700克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用

汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用

鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种

鲁邦续种：鲁邦种300克＋面粉300＋水240克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用

裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法

酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用

小麦种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克全麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时葡萄种：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-发酵12小时

烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

中种面： 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。

土司面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h

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