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植物的果实是如何一步步变成嘴里香滑柔顺的甜蜜

时间：2018-04-20 06:23:13 来源：爱旅拍作者：可可豆点击：

【爱旅拍】

旅游，就该是每到一个地方领略不同，知晓世界。巴厘岛海的美，早已举世皆知，这个面积只有北京三分之一的岛屿，对于资深美食饕餮客，不仅有印尼美食，更有专业探索之旅——从可可树到巧克力。

地处一半印度洋、一半太平洋的巴厘岛，独特的地理和气候优势赋予它特有的优产能力——种植可可树。巧克力是如何从树上的一粒种子变成嘴里一方香滑柔顺的甜蜜？我们今天探访的巴厘岛种植园，Valrhona用它出品的可可豆生产出了亚洲限量版巧克力。

2013年，Valrhona找到了巴厘岛的峇里，在印尼非政府组织Kalimanjari的支持下与，与KSS合作社联同峇里400多位可可种植农民达成质量及可持续生产的共同目标——Valrhona提供世界最顶尖的从种植到收成、去壳、发酵、干燥技术，帮助当地农民提高可可种植和制作水平，进而提高巴厘岛的可可生产力。

遇见Valrhona

日常消费的蛋糕、甜品，很多就有使用到Valrhona巧克力原料，甜品屋、糕点房和甜点大师们都以使用Valrhona原料为荣。Valrhona 是亚洲杯甜点大赛的主要创始品牌，创办25年的Valrhona顶级巧克力学校也是业界很多人向往去深造的地方。也有限量出售的零售商品，出现在巴黎老佛爷和全球很多知名机场免税店。

15步，从可可树到巧克力

从一颗可可豆生长发芽，到精巧醇美的巧克力呈现，Valrhona艺术，来自于大自然的馈赠和一份匠心孕育。

●Step1培植

可可树是娇贵的树种，对可可树的生长环境有高标准评判，生长环境湿度要不低于80%，温度要求在25℃以上，但不能让阳光直射。

●Step2采收

因为可可树极其娇贵，只通过钩杆、弯刀等来采收可可果，而且只收割成熟的，这么做才能确保可可树得以重复开花结果，始终收获高品质的可可豆。

●Step3脱荚

每颗可可果可取出大约20～40颗可可豆。用弯刀打开豆荚，用敲打的方式让可可豆完整掉落出来，经过人工分类筛选健康的可可豆果实。

●Step4发酵

可可豆的香味是通过发酵实现的，用蕉叶覆盖包裹，放进大木箱中进行自然无氧发酵后，经过搅拌之后接触氧气进行酸性发酵。

●Step5晒干

阳光和新鲜空气不仅能够降低可可豆自身的含水量至7%以下，还可以带出更多风味。

●Step6包装运输

通过人工分拣后，装袋的可可豆被运送到位于法国的巧克力工厂。

●Step7品控

开始制作前，Valrhona品控专家团队会对不同批次的可可豆进行感官质素测试。从外观、气味、触感、干度、水分和新鲜度各方面分别严格把关。

●Step8清洁

可可豆经过严格的清理，确保没有杂质掺杂才会进入下一步加工。

●Step9烘烤

烘烤是使可可豆释放香味的重要一步。烘烤不仅能够让可可豆更干燥，也便于外皮与可可豆肉的分离。

●Step10分离

通过压碎使得可可豆的外壳与豆肉分离，保留不同品种的可可豆独一无二的特性，让原味得到淋漓尽致的发挥。

●Step11混合

混合，是获得不同风味巧克力的关键。既有单一产地巧克力的纯粹风味和精致口感，也可在可可研磨器的漏斗中混合不同产地的可可豆，创造出复合风味。

●Step12研磨

可可脂经过研磨之后融化，使得可可膏变成液态。在这个步骤加入其它食材，让可可膏的质感变得匀称起来，味道融合也更加均匀。

●Step13升温

液态巧克力制作的最后一个步骤是调整温度，通过摩擦加热，使得巧克力的风味得到升华，还能够降低挥发性酸，将湿度减至1%以下。

●Step14调温

通过加热、冷却、再加热等步骤，令可可脂结晶，确保巧克力的状态稳定，赋予巧克力恰到好处的光泽、折断度和融化度，并防止变色或者油斑的出现。

●Step15制模

倒入模具中冷却硬化。无论是全巧克力的硬巧克力造型，还是内馅巧克力的复活蛋造型，都是专业工艺的浓缩体现。

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