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粗犷的西北旺销菜

时间：2017-10-10 12:03:31 来源：作者：点击：

配合西北人粗犷的性格，其菜品还是以大荤菜为主料，酱香、香辣为主要口味。菜品份量足，可批量预制，顾客觉得实惠。

乡村大盘鸡

番茄沙司上色

制作 天津西北汉子潘东平

销售特色 这款菜在我们店里销量非常高。它选用黑脚麻鸡制作而成，肉质紧实，搭配几种香料炒至皮紧后，加入三种酱调味，辣妹子辣酱增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料赋麻辣口，味道融合。

砧板 1.将麻鸡1只剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净，取600克为一份。2.将土豆400克削皮洗干净，切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，分别洗干净，切成2.5厘米长的三角形块；大葱50克切成１厘米长的马蹄片；蒜25克切1厘米见方的蒜粒；姜10克切大片。

炉头 1.锅内倒入色拉油150克，倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出，用热水冲洗干净上面的油污。2.炒锅上火，放入色拉油50克烧至四成热时，放入葱片、蒜粒、姜片和香料（辣皮子15克，桂皮2块，草果2个，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香叶2克）煸炒出香后，放入鸡块和土豆，煸炒出香，烹入料酒、东古一品鲜各10克，加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克翻炒均匀，加水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，待高压锅上气，调小火，压６分钟。3.把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再烧1分钟。4.取盛器，将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20厘米的段，煮熟，目的是让顾客食用方便）垫底，炒好的菜品倒在上面，用香菜2克点缀即可。

1.选料黑脚麻鸡

2.辅料

3.准备小料

4.下入土豆和鸡翻炒均匀

5.加三种酱炒匀

6.加水烧开，倒入高压锅内

西北暖锅子

趁热倒酱油炝锅

制作 潘东平

销售特色 这款菜是我们特别推出的菜品，集合了多种蔬菜和肉类、海鲜，原料丰富，浇上自调的汤，上桌后加热食用。需要注意的是，调汤的时候一定要趁热炝入一品鲜和老抽，这样才能激发汤的鲜美味道。

砧板 水果玉米125克切大段；卤熟的橡子猪肉50克切片；西兰花50克改刀成小朵；青笋70克切条；白菜400克切丝；红薯粉条75克泡好；白豆腐100克切片；南美虾80克去掉沙线。

打荷 大白菜放在暖锅子内垫底，摆放上海带丝和泡好的木耳各50克，放上红薯粉条和豆腐垫底，上面按照层次摆放好其他改刀好的原料和炸好的丸子、酥肉、目鱼花各75克，鹌鹑蛋80克，炸豆腐20克，炸土豆100克。

炉头 1.炒锅上火，下入色拉油150克，烧至四成热，下葱花、姜片、蒜片各25克，花椒粒5克，八角3个，干辣椒50克炒香，用手勺来回搅动，入东古一品鲜50克和老抽20克，倒入骨汤5.7千克烧开，加蚝油、料酒、鸡粉、白胡椒粉、美极鲜味汁各50克，盐60克，自磨花椒面30克，鸡汁10克调味，大火烧开，改小火熬制5分钟。2.将熬好的汤750克浇在摆好原料的暖锅子内，放在炉火上（煲仔炉），然后将火调到最大，烧制3分钟-5分钟，再用抹布垫着放入已备好的酒精锅架上，淋入芝麻油5克，最后放上红萝卜花点缀即可。

橡子猪烧野笋

野笋先煨入味

制作 潘东平

销售特色 这款菜用野山笋和猪肉搭配，干笋需要先经过浸泡、提前煨制入味处理，然后搭配猪肉一起烹调，口味鲜美，有特殊的清香。

砧板 1.将野干笋500克纳入盆中，用水(水漫过干笋2倍的量）浸泡8小时-12小时，洗干净，最终泡好的笋大约2千克。2.将卤好的橡子猪肉100克切成3×3×0.2厘米的片。

炉头 1.锅上火入色拉油30克烧热，下入葱段、姜片各10克，五花肉20克煸香，加入蚝油50克、料酒100克，下泡野笋，加入骨汤至完全没过原料，小火煨1小时左右。2.净锅入色拉油30克烧热，淋入葱油5克出香，倒入橡子猪肉煸香后，放入蚝油10克，烹料酒10克，加骨汤50克，放入已煨好的野笋300克，加鸡粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，鸡汁5克调味，改小火自然收汁（在烧制时用手勺反复推动以免煳锅），放入小葱段15克翻均匀，勾薄芡，淋葱油、芝麻油各5克，出锅装入容器即可。

比肉包还贵的素包 十斤菜才出一斤馅 一天能卖100多个

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