聊聊卤菜生意那些事儿

时间:2018-07-06 03:05:17 来源:媳妇儿的御厨作者:卤菜点击:

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前两天分享了一些关于卤配方制作方法,最近很多朋友咨询我这方面的问题,今天我们再聊聊关于卤的那些事儿。

说起做卤,大家一致的看法就是要有好的卤配方。这确实是一道硬伤,虽然很多调料全国各地都有卖,但是质量却有天壤之别。所以,很多四川的师傅到了外地,做出的卤味道就变了,这就是调料原因。而且,每一种调料的产地不一样,香味也有很大的不同。比如八角,我们只用广西的,香味纯正,味道微甜,桂皮我们只用云南和广西的锡南桂,皮厚实,放进嘴里,开始微麻,随后微甜,气味清香宜人,少味。所以,好的配方加上好的材料,基本上有50%把握了。只是判断好不好,也没有统一的标准,只有结果。只要受货喜,它就肯定好。当你做出成品之后,自己先尝一下,如果自己都觉得不好,试问,换做你自己,这样的卤你会买吗?

再有,在做卤的整个流程中,人也是决定品质最关键的因素。我们可以试问一下自己,做这个过程中,我们用心了吗?用心了吗?这里所说的用心,并非是我们认真做完每一个过程就了事的,而是,我们是不是把自己的那份情倾注在里面了。如果我们把自己做出的品看做是有生命力,就像我们自己的孩子或者恋人一样,试问,你有把自己的品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗?如果我们不用心去做,给您再好的配方也无济于事。

有三样要素:形,色,味。这里我用一个事实来讲。我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合,看到一个容月貌,衣着得体、光鲜亮丽,气质优雅的美丽女生,试问,哪一个男人不想上去搭讪说话呢?即使没有机会搭讪说话,起码也会多看几眼吧?这就是人的本美之心人皆有之。放在卤里,这就是"形"和"色的体现,让顾客看到就有想亲近感觉。我们做的卤有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗?如果没有,那我们已经失败一半了。因为没有人就意味着没有生意。再假如我们有幸和那个漂亮女孩搭上话,女孩举止优雅,大方得体,善解人意、彬彬有礼,试问,面对这样的女孩,你难道没有想娶回家做老婆的冲动吗?难道不希望再有下一次的偶遇吗?放在卤里,这就是卤的”味“。我们做的品,在顾客了之后是否有第二次回购的冲动呢?所以,我们开店做生意,首先要了解人的弱点。

那么,问题来了,如何做好卤的:形、色、味。这个就是我们值得研究问题了。前面我也聊了,首先要选好配方和原材料。但是,做卤,有了一个好的配方,还需要做好每一个加工流程细节处理。我归纳了一下这几天大家的问题,现在统一做一下说说明:

1:关于形的问题

这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的品看着要舒服。条就是条,块就是,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉落雁,但起码整体看着舒服

2:关于色的问题

很多朋友反映色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。所以,这个我也没法量化的给大家解释,这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然,还有其他的办法给卤上色,既能保证颜色的红亮又不易变色,只是工序比较复杂,在这里暂不赘述。

3:关于品的问题

有部分朋友说,夏天容易干,这样既影响品的口感,也影响品的颜色分流失太多,香味也会随之流失部分。对于大多数品,口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是,折秤比较厉害。500克刚出锅的品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法品出锅稍微晾一下,然后就在品的表面刷一层来保持品亮度,能抑制和减缓分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住分。方法最有效,但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述,掌握不好时机,效果会适得其反。

4:关于品不入味的问题

品在烧开的卤中,是一个熟化的过程温度传导得比较,而味和香味是的浸入品里的。并不是品熟了就意味着味和香味也入进去了。因为卤的特不要求煮得太烂,而是要稍微有点嚼劲才香。所以,卤通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法品在8分熟时关火,然后继续在卤里浸泡至少半小时,如果能熟练掌握火候,品在7分半熟时,关火,一小时以上最好。有些质地比较紧的品,如牛,豆干一类,两小时最好。质地比较松的或者比较薄的品,时间短一些。

5:关于动物异味的问题

猪大肠,猪肚等动物,最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品,大多数洗不干净。批发市场的半成品,一般是焯过的,如果前期没有清洗干净,焯后的异味就很难再清理掉。不建议。新鲜的动物,买回家用面粉和着一起使劲搓揉,也可以加点小苏打一起搓揉,一般来说,十多分钟就搞定了。洗出的动物干净清爽,也没有异味。

6:关于各类品的卤制问题

为了保持原材料本身的香味,防止各种原材料之间串味:鸡类,如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤,牛因为膻味较重,建议单独卤制,鸭腥味重,建议单独卤制,猪的内,由于异味重,建议单独卤制,而且,卤建议重复使用。猪类单独卤制,猪肝腥味特重,建议单独卤制,类可以和猪一起卤制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一类,如果要和猪一起卤制,建议见先焯在卤制。实在要混合卤制的,鸡,猪类可以混合卤。

7:关于川味

简单做法是在五香卤的基础上加入椒、椒即可。麻程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制卤底料和卤。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香脆、糍粑椒、、鸡、牛混合炒制。

8:关于除了配方,卤时还加其他调料问题

五香卤在卤制时,按50(单计算需加入生姜1、料酒250克、冰50克、椒10克,干椒10克,有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的,只是记得将这些残渣打捞干净,否则卤容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。

9:关于卤过一段时间就不香的问题

这个问题应该是在于调料偏味了,某些调料的挥发较强,相同的比列在卤里经过一段时间后,挥发的香味就过浓,挥发的香味就过淡,这时候就需要添加一些挥发的香料来平衡卤的香味。如八角,桂皮,椒、山奈、扣、孜然都属于挥发较强的调料。每过一段时间,都要适量的格外添加。

做生意就是做人品。

用道家的思想做产品,用儒家的思想待顾客,用佛家的思想经营做生意。

顾客虐我千百遍,我待顾客如初恋!

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