大厨手把手教你做10道创新菜品~机不可失！-儿童城

大厨手把手教你做10道创新菜品~机不可失！

时间：2018-07-19 19:12:01 来源：餐饮艺术家作者：白菜点击：

导读：[db:简介]

既有创意，又有颜值的菜品很多，但是，要兼具实用性的就不多了。看一道创新菜好不好，一定要看有没有市场，受不受客人欢迎，制作工序有多少，制作时间有多长，毛利有多高，如果不考虑这些因素，菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生产。今天，为大家带来了一些创意、颜值、实用性兼备的菜品，以供大家作为换季菜单参考之用。

脆皮海参

在这道菜中，吴大厨用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法，令其周身内外充满鲜香，金黄的色泽与趴在盘中的萌态，也让它的卖相不落俗套，轻松印入客人记忆。

制作流程：

1、调馅：锅入底油烧热，下五花肉丁100克煸出油分，下少许葱姜末，再放杏鲍菇丁100克炒透，调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。

2、美极鲜味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中，将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟，以去腥入味。

3、每条海参腹内填入馅料20克。

4、裹匀面粉。

5、拖上蛋液。

6、粘匀面包糠。

7、锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金黄，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。

沙拉酱：好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。

技术关键：为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。

招牌烤蔬菜

制作流程：

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。

2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱100克拌匀。

3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。

制作图解：

1、法棍面包切片，码放适量拌好的蔬菜丝。

2、盖上一片芝士。

3、制好的面包生坯烤香后即可上桌。

自制法棍面包：1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。

制作关键：卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。

杏仁山药饼

用山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，出品很“萌”。

提前预制：

1、山药500克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆。纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉200克揉成面团备用。

2、保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。

走菜流程：

每30克面团下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油，装盘即成。

制作关键：和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。

酥皮牛肉（位上

这是一款中西融合的“牛肉包”：蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式，裹面皮、烤酥香的方法又很洋气，成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣，软烂入味，西式馅料则进一步丰富了口感层次，令人一吃难忘！

牛肉初加工：

1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀，冷藏腌制两天入味。

2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料，将其放在垫有锡纸的烤盘里，入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水，取出改刀成厚0.8厘米的片。

走菜流程：

1、锅入黄油100克烧化，下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香，调入盐、味精各3克炒匀，盛出备用。

2、取一张中式酥皮放在案板上，放一片牛肉，加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克，盖一片牛肉。

3、继续放口蘑洋葱料15克。

4、将酥皮的四个角折向中间，叠成正方形，用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。

4、生坯封口朝下，放在垫有锡纸的烤盘中，表面刷一层蛋黄液，入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄，取出后沿对角线切成两块，摆盘走菜即成。

藤椒鸡肉卷

此菜与传统的炸春卷相比，有两大特别之处：第一，用鸡脯肉代替春卷皮，包入清爽的蔬菜丝，拖蛋液后再裹一层面包糠，炸后外皮酥脆，口感更加丰富；第二，小葱叶和鲜藤椒加少许色拉油打成茸，然后入锅翻炒、调味后制成色泽碧绿的藤椒酱，用来蘸食鸡肉蔬菜卷，入口便能品尝到浓浓的藤椒清香和葱香，令人回味无穷。

制作流程：

1、鸡脯肉500克改刀成大片，加盐5克、藤椒油3克腌制2分钟；小葱叶100克、鲜藤椒50克加色拉油20克，放入料理机打成藤椒茸待用。

2、锅入底油烧至六成热，下入藤椒茸翻炒出香，调入盐3克、鸡精2克，淋水淀粉勾薄芡，浇入藤椒油3克，起锅盛入盘中。

3、每片鸡脯肉卷上少许蔬菜丝（胡萝卜丝、洋葱丝、红椒丝等）。

4、拍粉。

5、拖蛋液。

6、再裹一层面包糠，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油后摆入盘中即成。

技术关键：藤椒茸入锅炒熟即可，时间不要超过30秒，避免加热时间过长导致藤椒茸变色。

创新咕噜肉

把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。

原料：

去皮五花肉200克，罐头龙眼肉50克。

调料：

糖醋汁100克。

制作：

1、五花肉切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，然后卷起，放入手心攥成圆球备用。

2、锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。

3、龙眼肉飞水备用。

4、锅下糖醋汁烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。

糖醋汁：净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。

铁锅蛋

制作流程：

1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。

2、虾仁开背去沙线；海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁；大葱切成碎葱花。

3、将切好的辅料丁装入大碗中，打入鸡蛋，放盐、鸡精、胡椒粉。

4、加入鸡汤、牛奶搅匀，再加入虾仁、海参等所有辅料，充份打匀。

5、将铸铁锅烤热后，在锅内刷一层油。

6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。

7、把铸铁锅送入烤箱（底火240℃、上火235℃），烤制23分钟。

8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出，挤上自制辣酱，连锅一起上桌即可。

千层白菜

此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。

制作流程：

1、扇贝净肉500克剁成细茸，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。

2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。

3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝茸80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝茸。

4、将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。

5、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。

制作图解：

1、焯软的白菜叶挤干水份。

2、白菜帮用刀背斩断筋脉。

3、白菜叶铺在盘里，抹匀扇贝茸。

4、包成圆形白菜饼，用刀刃在白菜表面压四五道折痕，使其更紧致。

5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块，蒸汁加鸡汤烧开，勾薄芡淋在白菜块上即可。

旮旯蛙

这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。

牛蛙初加工：

1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。