以“舌尖上的中国”匠心打造浦香桂花楼新菜！HA！实探揭秘-儿童城

以“舌尖上的中国”匠心打造浦香桂花楼新菜！HA！实探揭秘

时间：2018-07-19 20:41:14 来源：Hoteladvisor作者：淮扬菜点击：

导读：[db:简介]

今年20周年的浦东香格里拉大酒店又搞创新，在桂花楼推出“匠心传承，寻味淮扬”夏日赏味之旅。

诗情画意在江南，味兼南北是淮扬。浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐行政总厨携手淮扬菜烹饪大师周晓燕传承匠心，在尊重食材“本味”的同时加以创新和艺术性的摆盘，倾力打造寻味淮扬夏日赏味之旅。

上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅主营淮扬菜，辅以川菜和本帮菜，开业多年以来屡获殊荣，已成为沪上著名中餐厅，多次被主流媒体如《周末画报》、《美食与美酒》等评为“最佳中餐厅”。

拥有近30年淮扬料理的桂花楼行政总厨高晓生师傅热衷于淮扬菜的烹饪。他凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，给美食爱好者们奉献上口味更佳的菜肴。同时，高师傅还是汉莎航空的“明星天厨”，为头等舱及商务舱的客人制定菜单。2016年，桂花楼蝉联美食与美酒杂志年度BEST 50中国最佳餐厅。

作为淮扬菜非物质文化遗产继承人的周晓燕大师，不仅是扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院院长，教授，硕士生导师，同时兼任中国烹饪协会特邀副会长，世界中餐业联合会名厨委副主席，国际、国内大赛裁判长。曾担任CCTV《满汉全席》、《中国味道》专业评委。

他既是一名厨师，也是大学教授；是淮扬菜的传承人，但又是一个地道的革新者。他行走在厨界的草莽江湖和高等院校的“庙堂”之间，却又游刃有余。不仅如此，在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，周教授更是凭着精湛的刀工引来全国观众的一片惊叹。

作为中国传统四大菜系之一，顾名思义，淮扬菜系发源于淮安、扬州，指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系。

淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，以重刀工，讲火候，食时令而闻名。淮扬菜选材甚广，以河鲜水产为最，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。同时，摆盘又尤为精致，风格雅丽。因其深厚的文化底蕴，所以淮扬菜也被称为“文人菜”、“士大夫菜”。

此番合作，周教授携其团队入驻桂花楼，联手浦东香格里拉中餐行政总厨高师傅，将传统淮扬菜加以创新，结合时令食材，匠心打造夏日赏味之旅菜单，为食客带来不一样的淮扬味道。

好不好吃？实探揭秘

我去了试了试菜，这是当天的菜单。

前菜是黑醋汁配鲈鱼；凉菜是花雕醉六月黄；主菜有河虾籽焗海参，黑松露红烧肉配鲍鱼，酸汤拆烩鱼头，蒲菜蒜香虎尾；蔬菜有红花汁扒白菜；主食是龙虾汤泡饭，甜品是冰霜牛油果配燕窝。

配酒中，有罗斯柴尔德男爵香槟，Baron de Rothschild Brut Champagne ，中国酒是绍兴塔牌，懒画眉。

把这次“匠心传承，寻味淮扬”夏日赏味之旅，主要用到莲花莲子荷叶，我理解成就是“吃荷花”宴席了。

现场有毛笔写扇面的活动，我就选这个浦香20周年的slogan 吧 "香誉浦江，艺味深长"。

桂花楼 Wedgewood 定制的传统中国花纹瓷盘，也是永不过时的感觉。

黑醋汁配鲈鱼

推荐：五星

先上来的是放在荷花瓣上的前菜黑醋汁配鲈鱼，配罗斯柴尔德男爵香槟，Baron de Rothschild Brut Champagne 。口感类似小咸菜配气泡水，气泡圆润强劲，杏仁坚果，以及微弱烘烤的气息，开胃之用。

熟醉六月黄

推荐：五星

忙归忙，勿忘六月黄。六月黄以壳薄肉嫩黄多著称，雪白蟹肉鲜甜，金黄膏油浓香，无须多做雕琢便已是名副其实的夏日第一鲜。

这道鲜美香嫩的熟醉六月黄可谓是淮扬菜讲究时令的最佳代表之一。蒸熟后的螃蟹，外壳红润艳丽，质感细腻。

而后将蟹浸在黄酒与苹果、杨梅等时令水果中醉上十二个小时，此时香醇的酒香、清新的果香与鲜甜的蟹香相互融合。

轻轻揭开蟹盖，蟹肉洁白丰腴，蟹膏油润饱满，舌尖轻触便已满嘴留香。

六月黄的蟹是高邮湖的蟹，因为它湖大，资源丰沛，蟹肉饱满。

蟹从春到秋的一生中会有逾十次蜕壳，每次蜕壳代表一次成长，六月黄是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，十八岁的肉体哟~

水嫩的黄想用力吸，又怕吸出来的声响惊到隔壁，索性就用手掰开细细啃，啃不掉的地方就用吸，吸过他的每一寸，甚至脚上的毛毛，舔一舔，吸一吸。

怎么这么鲜，确认下菜牌，我真是醉了，都忘了花雕腌渍这件事了。配酒是绍兴塔牌2011懒画眉。

我开始想问有没有打包外卖的了！

河虾籽焗海参

推荐：五星

这道菜，我觉得可以用面包刮盘子诶！农历六月不仅是蟹“年满十八岁”的时候，也是虾籽丰富的季节。烹饪海参的核心和难点是要入味，而这道菜做到的了。

席间表演

台上这时在表演拉龙须面，这个西北的食物竟然能成为东南淮扬菜的看家本领，原因是当时北方盐商带过来的私厨，顺便也把烹饪技法带过来了。

另外一个就是文思豆腐和把一个萝卜片成80米而不断！注意这厨师手臂上的袖章，有一个是扬州大学。

黑松露红烧肉配鲍鱼

推荐：五星

我觉得这个也可以来碗米饭。这个黑松露红烧肉配鲍鱼是创新菜了。顶部的黑松露搭配猪肉，因为猪就是拱松露的嘛。

这个包肉的膜不是"塑料纸"，是可食用的糯米纸，可是我撕起来就是塑料感觉啊！密封性也好，所以松露的味道竟然渗到鲍鱼和红烧肉里。

底下汤汁真的蛮好拌饭的呢~

酸汤拆烩鱼头

推荐：五星

大名鼎鼎的“扬州三头宴”名扬四海，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不展示了淮扬菜在“炖焖”技艺上的精湛。其中拆烩鲢鱼头实为淮扬菜中冬令名菜，但此次推出的酸汤拆烩鲢鱼头却融合云南酸汤，老菜创新，酸爽可口又开胃润燥。

明代遁园居士在《鱼品》一书中说：“大者头多腴,为上味。”

扬州也有民间谚语：花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿，强调了三种美味的精华所在。

鱼头之美，丰腴润滑，脂腻细嫩，鱼鳃内侧活肉又细嫩弹牙堪比蟹螯。

拆烩鲢鱼头一个“拆“字体现了制作工艺的细腻，一个“烩”字体现了焖炖工艺的精华，两者结合，可谓完美。加入云南酸汤，色泽艳丽，肉质滑嫩，汤汁鲜美，唤起夏日恹恹的胃口。

鲢鱼头拆的时间大约1个小时，水烧开后，在水里煮40分钟，然后过冰水拆鱼头。

蒲菜蒜香虎尾

推荐：五星

把黄鳝尾巴卷完一口吞咯

红花汁扒白菜

推荐：五星

很清爽！很清爽的龙虾汤哦！不是西式的龙虾汤，类似茶泡饭，泡着炒米超好吃！

冰霜牛油果配燕窝

推荐：五星

这是今年非常流行的做法了，都是平和的口感，值得一试。

还有两款菜式待测

荷叶粉蒸鸡

陆游有诗“蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”，作为淮扬菜夏令时菜中的代表，荷叶粉蒸鸡几乎是家家户户餐桌上的常见菜。鸡肉配以猪板油，与碾磨炒制后的精米和糯米一同上笼蒸，滋润软糯，油而不腻。金米粉蒸鸡创新的以小米取代糯米，颜色上嫩黄诱人，补元气易消化，可谓是老少皆宜。经过黄豆酱、豆腐乳以及20多种秘制调料腌制后的鸡肉，肉质鲜嫩稣烂，咸中带甜，又带着荷叶的甘美清香。