同样是白酒, 为什么有的卖十几块, 有的卖1000多?

时间:2017-10-13 11:48:22 来源:纯粮酿酒说作者:发酵点击:

导读:同样是白酒, 为什么有的卖十几块, 有的卖1000多?2017-10-13 11:35 来源:纯粮酿酒说不知道现在还有多少人关注股市。节后,
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不知道现在还有多少人关注股市。节后,茅台股价又涨了,盘中超过550元,名副其实A股第一高价股。

与股价一起涨的是售价。虽然有八项规定利剑高悬,虽然茅台酒厂严格限制飞天茅台售价不能超过1299元,但是茅台售价依然一路高涨,甚至有也买不到酒。

在高度市场化的今天,还有一种可再生的商品如此稀缺,永远供不应求,可能也只有茅台了。

其实好酒一直都贵。在国家干部每月工资只有几十块的1988年,茅台的售价就涨到了140块一瓶。同期,五粮液和剑南春涨到80元、36元一瓶,在当时也是奢侈品。

同样是酒,为什么有的X锅、X干只卖十几块一瓶,而茅台、五粮液要几百上千?哪些因素决定价格不同的酒,成本真有这么大的差别么?

真的有。

价格的差异,除了品牌价值之外,主要差别在产地、工艺、原料,这些因素决定了酒的产量,加上市场的供求关系,共同确定了酒的价位。

酒工艺上的差别,大致可以用香型来划分:茅台为代表的酱香型,因为采用高温烤酒、多次取酒、长期储存,从生产到上市需要5年,五粮液为代表的浓香型,采用窖坑发酵生产周期短很多,而汾酒为代表的清香型,生产周期不到1年,所以成本就有差异。

茅台坚持采用高温烤酒、7次取酒,仅基酒生产过程就横跨一年,这样出来的酒,可以蒸发掉很多杂醇和有害物质,所以出酒率低,但是香味醇厚,品质好、不上

差不多工艺的,质量受原料影响很大。同样是茅台镇的产的酱香酒,价格从几十元到1000多不等,因为有的是当地产的上等糯米高粱,原料价就要好几块,5原料才能出一酒;有的用别人剩下酒糟再加点新高粱造酒,有的用东北、山东产的高粱,甚至用玉米、红薯、木薯当原料,价格当然差别很大。

说到工艺,不得不提到一对概念:固态发酵和液态发酵。所谓固态发酵,就是用粮食直接蒸酒,然后用不同批次的酒进行调制;而液态发酵,是用各种原料(玉米、红薯等)做出酒精,然后加入不同比例和香料成分进行勾兑。

传统工艺做酒,都是固态发酵。之所以有液态发酵,是人们掌握了一定科学知识以后,进行的“工艺改进”,目的是为了节省粮食时间成本,便于大规模工业化生产。同样的粮食,用固态发酵和液态发酵,出酒量能差好几倍。

液态发酵就是民间通常说的“勾兑酒”,不是作为酿酒最后一道工序的“勾兑”,而是用酒精和、香味剂勾兑。液态发酵是建立在对酒的成分和香气研究基础之上的。酿酒的“科学派”一度认为,只要掌握了酒的香气化学成分,就可以按照工业的方法,大批量“仿制”出最佳品质的酒,还能尽量节省粮食、减少人工。

但后来证明这种方法行不通。不仅用液态发酵做出来的酒口味差别巨大,即便是换一个地方,酒的品质、味道都不一样。比如,茅台酒厂所在地茅台镇因为地方狭小、交通不便,曾经尝试在附近的遵义建“备份工厂”,酿酒原料、工艺、甚至酿酒的师傅都一样,出来的酒就不是一个味儿。这个厂现在还有,生产的酒售价只是茅台的零

于是,当初的酿酒“科学派”,也默默转向了传统派。最多用科学来解释,为什么传统工艺做出的酒更好。

酒的品质和香气,主要化学成分现在已经查明几百种。这些成分的产生,跟发酵方法发酵的湿度、温度自然环境都有关系,换个地方,菌群和小环境就不一样,失之毫厘,差之千里。

这看起来有点玄,但恰恰是符合科学的。

所以,现在著名的品牌,都特别注重原产地。每一种香型的酒,都要选最核心产区的酒体,酱香型是茅台镇、浓香型是泸州、宜宾、清香型是杏村,这样才能保证品质和口味

同样是茅台镇的酒,还要用传统的坤沙固态发酵法。所谓“沙”,就是贵州当地话高粱的意思,“坤沙”是整粒高粱发酵、“碎沙”是用粉碎的高粱,其中坤沙酒工艺最复杂、品质最好。还有一种用取过7次酒的酒糟再加点新高粱重新发酵,这叫“翻沙”,这种酒最便宜,几十块的酱酒,大多是这种。

因为产地的限制,像茅台、五粮液这样的名酒,产能就是有天板的,再加上市场需求一直旺盛,所以几乎永远供不应求。不是所有人,都能喝上(真的)茅台酒。

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