时间：2018-08-18 13:06:46 来源：唯有你的爱作者：羊肉点击：
1、 面的制作
用少量的水先把盐溶化，然后把水分几次倒入面中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鲜膜盖好醒10分钟，然后再揉，这样反复的揉3-4次，让面达到非常光滑和白就可以了。我们把揉好的面搓成擀面杖粗的条，然后用手抓剂子，一剂也就是2两，一般人的拳头正好是2两的标准。我们把抓好的剂子再搓成黄瓜粗细的粗条，都搓好后用刷子在面上少刷点油，然后我们用手掌把粗面条压扁，用擀面杖从中间压一下然后往两边擀，擀成比手掌窄点的宽条，最后用擀面杖在中间压一下，方便我们扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。准备好不锈钢托盘，在表面也刷层油，然后把擀好的面片放上去，再擀其他的，擀好第二个稍微偏一点压在第一个上边，就这样全部擀好放在一起，最后在上边盖保鲜膜备用。
制作烩面，羊肉汤的好坏也决定了你羊肉烩面的口味好坏。首先我们先准备好原料。
羊肉最好采用山羊肉，味道比较纯正，没有山羊肉就用普通羊肉。羊骨要买羊腿骨和羊脊骨，那样的骨头里面骨髓才多，效果才会好。羊油就买羊网油就行，羊尾油是熬不碎的，但是也可以使用。
首先我们把羊腿骨打开，羊脊骨折断，放在盆里用清水掩盖着，只要能掩盖不见骨头露出就行，夏天泡2小时，冬天泡一夜。羊肉用清水洗干净。羊油不用清洗切成小块即可。
我们把120斤水用大的不锈钢锅烧开，然后放入洗干净的羊骨和羊肉，最好把羊骨放下边羊肉放上边。等水再次烧开后用漏勺把浮沫滗出，放入羊油，大火煮2小时（这个时候要把羊肉捞出来待用），改小火4小时即成。煮制过程中一定要用锅盖盖好容器。我们每次用的汤不要全部用完，每次我们都要留下一部分，最好是全部汤的三分之一，剩下的汤我们可以接着加水熬制成羊肉汤。每次我们所用的原料能反复使用3次，3次以后我们就要换原料了。把上次剩下的老汤加入足够的水烧开，然后重复第一次的过程买了骨头浸泡放入汤中，如果肉已经用完，这个时候也要把生羊肉一并放入。这样反复的熬制时间越长口味越好，也就是我们所说的老汤。汤在存放的时候每天最好是滚开一次，避免汤里滋生细菌使汤变味。另外熬制羊肉汤的锅最好是用不锈钢桶，如果使用铁锅的话每天经营完以后一定要把汤再放入其他容器里，搪瓷和不锈钢的容器，切忌铜铝容器。
3、羊肉烩面的配料
黄花菜（干的要提前泡好） 木耳（提前泡好撕片） 豆腐丝 海带丝 青菜 羊肉 香菜 蒜末（选择） 姜末（选择） 熟羊肉片（熬汤时所用的羊肉放凉后切片）
香料粉做法：沙姜干3两，罗汉果2只，大回（即八角）2两，陈皮3两，桂皮3两，甘草3两，丁香1两，香叶3两，沉香3，草果半斤 全部混合！
我们先在碗里放盐和味精，用少量的羊肉汤化开，下锅上火，把羊肉汤放入，然后把配料除了青菜和香菜外都放入，滚开开始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端，然后用右手拇指和食指抓另一端，抓的时候最好先不要抓面的最前端，稍微让出来一点，然后往两边扯，等扯开后在把手指移到最前端往上下两边甩，把面甩开，从中间撕一下成两片，然后在从中间撕一下成四片，放入小锅内煮2分钟，等面浮起基本上就可以了，这个时候把青菜放入稍烫，然后就起锅把面放入碗中，撒香菜、羊肉和香油即可出售。
牛肉烩面的秘方
题记：这个面从制作到成品成本每碗不到2.4元，以5元的价格出售最少也是对半盈利。另外还可以根据当地人的口味适量的增加配料进去，当然售价也是要上涨的。一般店面经营的话每天出售上百碗，流动的结合其他的面食卖上百碗也是没有问题的。
2.香料：草果6个、香砂5个、八角半把（约8个）、烟桂（食指长度）3根、黄栀子3个（天然色素）、槟榔（干）2个、桂丁20个、花椒一把。
3.配料：葱一整根 、姜一两
4、调料
盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、牛肉香精5克、嫩肉粉2克（最好使用安多夫牌，如果没有用其他的杂牌把克数增加到5克）、鲜味王5克、豆瓣酱（要买色红油重的那种，一般在50元左右一箱或桶）80克、油3两、高汤适量、料酒适量。
6.料油制作：猪油1斤、鸡油一斤、葱一节、姜少许、草果5个、烟桂3根、香叶10片、丁香8粒。把鸡油和猪油用小火炼化后去油渣接着小火放入剩余料炸成褐色捞出油凉凉待用。
7、混合调料
取盐一斤、味精和鸡精各两斤、十三香一小包（40克）充分混合一起待用
8、制作
先把牛肉切成比花生大点的丁，用嫩肉粉加少量料酒嫩化5分钟。然后开水放入适量的料酒，把牛肉丁放入稍煮5分钟捞出待用。
把油烧热，葱切成节，姜切片，放入油锅小火慢慢炸，炸成褐色捞出不用。接着把所有香料在水里冲洗一下去除杂质，然后放入油锅内也小火炸成褐色捞出不用。
这时料的香味已经从油中出来，把豆瓣酱用刀剁细，放入油中，中火炒香炒红至油成深红色时放入牛肉翻炒两下，下点料酒，然后把高汤加进去。把盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、牛肉香精5克、鲜味王5克放入。小火熬至一个半小时牛肉软烂为止。
在碗中放一勺（根据碗的大小和当地人的口味挑选勺的大小）混合调料，一勺料油，加入高汤。
在火上开一锅水，4两面条下入煮熟，加入青菜搅拌一下捞出放入碗中，把做好的牛肉卤浇一勺进去（半勺牛肉半勺带汤红油），放香菜即可。
制作关键：
1.牛肉的的卤制，牛肉一定要用嫩肉粉腌制5分钟或10分钟，这样做的牛肉卤就比较快，口感也比较软烂。
2.高汤的制作：就用普通的骨头汤就可以，最好再加一个鸡架子。
答：香料以10倍增加，请放心加。
答：80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭1只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。
觉得成本大就油不用放，鸭子不放，可以放几个鸡架子在里面。
鸡肉烩面的秘方
原料：
鸡油0.5斤、鸡块8斤、蘑菇5两、葱头3两、大葱段3两、姜片2两、豆瓣酱120克、甜面酱90克、色拉油50克、
盐、味精适量（自己品尝）、鸡精120克、老抽180克、生抽200克、黄酒150克、醋70克，白糖80克
料包： 大料15克、花椒20克、小茴香15克、桂皮10克、肉寇5克、丁香3克、砂仁3克、枸杞5克、陈皮10克、桂圆20克、小辣椒8克、白芷8克、草果5克
做法：
3、锅坐火上，烧热下底油（色拉油），烧热后下鸡油，下葱头丝、下香料、葱段、姜片，出香味颜色成金黄色后全部捞出。
4、等油温升到5-6成热后，下豆瓣酱、甜面酱，下白糖，下鸡块，煸炒均匀后下黄酒，下蘑菇块炒匀，下生抽、老抽、盐少许、味精、鸡精、醋少许，炒拌均匀，加高汤25斤大火烧开。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明： 本站文章均来自互联网，不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告
