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酒店大厨的新派创新时尚口味冷菜九款！

时间：2018-08-25 18:56:02 来源：美食圈作者：放入点击：

桔瓜牛筋冻

原料：鲜牛蹄筋2斤，姜片、葱片各10克，蟹味菇、白玉菇各40克。

调料：盐、味精、辣鲜露各8克，劲霸鸡汁5克，料酒20克，清汤适量。

做法：

1、将牛蹄筋切成小块，焯水后纳盆，加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤（要没过蹄筋），盖上保鲜膜，上蒸箱蒸2小时，取出后拣去姜葱片。

2、桔瓜（即小金瓜）去皮去囊，上笼蒸10分钟至8成熟，取出后灌入60度左右的牛筋汤，放凉后入冰箱保存。

3、有客人点单时，把桔瓜切瓣，摆入盘中，淋上30克红油蒜汁，旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。

关键：桔瓜不要煮得太软，否则会发粘，不成形。

沙拉樟茶鸭

主料：樟茶鸭脯肉350克， 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克，虾片50克，香花草少许。

调料：沙拉酱80克，精炼油1000克（约耗50克）。

做法：

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇1小时即成水果沙拉。

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏。

3、再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。

4、先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用香花草装饰，即成。

玫瑰酱鸭

原料：白条鸭1只（3.5斤左右）。

做法：

1.白条鸭，去头脖屁股；鸭子一开二清水中浸泡三小时去血水。

2.锅入清水，加红曲粉（看颜色，稍重点）飞水。

3.锅入少许葱油，放入姜块20克，蒜子20克，桂皮，大料，草果各少许炸香，捞出香料备用。

4.锅入鸭子两面煎制一下（去油，紧皮），把油倒出。

5.锅中放入竹网一个，倒入香料，加生抽8两，冰片糖6两，玫瑰露酒30克，红曲粉适量。

6.放入鸭子，加水，以淹没鸭子3\2为准，小火焖30分钟即可（中间15分钟翻一次）。

7.把鸭子，竹网取出，再加入20克玫瑰露酒，开大火把汁收浓（以挂住汁为准），撒熟芝麻少许。

8.再把鸭子入锅内酱汁中，裹汁，挂汁，出锅，鸭子撒熟芝麻。

9.把剩余的酱汁倒出，备用。

10.有菜时，鸭子剁块，微波炉加热一下，把鸭酱打热一小碗，把剁好的鸭子在鸭酱中裹一下（也可浇上去），装盘即可。

麻辣深海蟹钳

蟹钳汁配方：

厨邦酱油100克，厨邦蚝油150克，美极鲜辣汁200克，藤椒油60克，白糖200克，槟榔5个。

制作步骤：

1、取500克解冻的蟹钳，入开水锅加少许黄酒飞水3-5分钟，捞出冲凉备用。

2、取调制好的麻辣汁150克，浇入盛有备好的蟹钳容器中，加入少许红、绿小米椒，加少许拍蒜浸泡20-30分钟即可。

口味：麻辣、鲜香、略带少许槟榔的味道。

梅汁黄鱼卷

原料：小黄鱼5条，姜末少许。

调料：蕃茄酱50克，泰国鸡酱60克，白糖200克，白醋100克，麻油5克。

做法：

1、小黄鱼用调料腌制3小时，取整片鱼肉片出10片，用姜末拌匀去腥气，鱼肉卷起用牙签固定，入油锅炸至外脆里嫩，捞出沥油。

2、把调料放锅里熬好，加入鱼肉翻滚并裹好预先备好的梅汁，出锅装盘即可。

秘制油卤鱿鱼

夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，但要想把它做好没有下面的配方是不行的，因为需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法：

1、把香料加水泡一夜，捞起控干水分。

2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜，捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

香卤水的做法：

1、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2、猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

走菜方法：

1、鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼控油，根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

香料：

桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，干姜40克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克

口味带鱼

口味带鱼是一道销量不错的菜品，带鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。

原料：带鱼10千克。

调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。

做法：

1、带鱼制净，改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

3、将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。

麻辣凤爪皮

用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞。

初加工：

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理：

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键：

1、选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2、鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4、注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。

方法一：

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二：

1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三：

取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

要减肥，这四种食物最好别吃，高糖高油，越吃越长胖！

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