酒店糕点制作配方、在家也能轻松制作

时间:2018-08-26 23:06:29 来源:健康美食作者:公克点击:

导读:[db:简介]
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1、碧绿千层糕

材料:米粉300克,粟米粉600克,椰奶(大)4大罐,色素/斑兰叶汁适量,砂300克,生适量

制法(1)将米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉浆,按照层数来分成若干等份。

(2)第一份椰粉浆为原色,不加色素。

(3)第二份椰粉浆加入色素,如此每做一层,加重一点颜色,做到最后一层时,颜色为最深。

(4)将一个四方器皿涂上生,倒入第一份原色椰粉浆,以大火蒸5分钟。

(5)再倒入第二层粉浆蒸5分钟,如此每蒸一层皆需时5分钟,直至最后。

2、莓奶

材料 (4人份) : 莓 250克 、奶 200毫升 、 砂 40克 、 柠檬汁少许、

做法:1 莓放入冰箱冰凉,洗净去蒂置入食物搅拌机,打成泥状。

2 将1移入大容器中,加入奶、砂柠檬汁,打至浓稠状,即可注入玻璃杯内。

3 装饰用的奶用打器轻轻打好,即可加在2的表面,以匙轻画些纹路,做成大理石般的漂亮线条。

3、八宝

材料:蜂蜜、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜樱桃、鲜玫瑰泥

1.拌料:将打入钵内,用挤烂后,再将川、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。

2.装料:用专用梅形铜皮糕盒。装料时,将盒洗净、烘干,排入专用平锅之中,并擦抹少量植物。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内,其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上,中间要放一颗蜜樱桃

3.烘制:用拗炉烘烤时,底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀,糕面呈谷色时起锅。冷却后进行装。

质量标准:规格:呈梅状,体形完整,表面略凸,无焦糊和夹心现象。 色泽:呈褐色,表面润光滑。 组织:外酥内细软,绵糯,无杂质。 口味:纯甜,清香,突出和多种果料的滋味。

4、安阳

糕荞麦面、猪佐以其它配料蒸制成糕,然后切片炸,抹上蒜汁后食用。相传糕创制于清乾隆年间。当时安阳暴雨成灾,庄稼淹没。灾后官府发放大量荞麦种,以解饥荒。荞麦丰收后,人们以荞面为食。当时县城西北皇甫屯村一王姓农民将蒸制的荞面糕用炸后,拌以蒜汁食用,鲜食味美。后又在荞面中加入猪,味道更浓。于是他迁居城内,以卖糕为业,生意十分兴隆。安阳营养丰富,酥香适口,味道鲜美,经济实惠,风味独特,深受当群众和外地游客的欢迎。

4、薄荷香糕

薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一。此糕制作时,不加薄荷香精,而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成,食入口中,余香久留。

原料配方米粉5千克1千克

制作方法: 1.需选用上等米,拣尽稗谷等杂物,以清淘洗干净,并用清浸透。沥干分后置石臼内捣碎,过细罗,取洁米粉拌匀。

2.蒸制时,锅中加(以不没至糕点为宜),放入少量的薄荷叶,开后,将笼屉置锅上,先铺上一层鲜薄荷叶,再铺上洁净的蒸屉布,将米粉均匀地撒在屉上,稍压结实(不可太厚、太实,否则难熟),加盖封严,用旺火蒸30分钟即可。

3.揭盖后,取一净木板盖在屉上翻过来,将糕反扣板上,除去屉布及薄荷叶,切块,乘食之,芳香无比。 产品特点: 洁如雪,松软爽口,清甜芳香,具有浓郁的薄荷香气。它不仅滋味鲜美,且兼有疏风清功效

5、烘糕

清道光年间,成都文庙街石室院(现汉文翁石室,成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用发酵过的面粉加适量调匀,在平锅上烘煎而成。因起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成成都名小

6、千层糕

外皮材料:低筋面粉440公克、细砂20公克、泡打粉20公克、300㏄。

内馅材料:咸8颗、奶120公克、香粉1/2小匙、细砂150公克、奶粉2大匙、粉1小匙。

做法

1、将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂、泡打粉、,混和均匀后,搓揉成面团。 2、将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。

3、取2颗咸切成细末备用。将6颗咸及其它的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。 4、备妥,再放入四方形烤盘,放入1片面皮,用大火蒸5分钟后取出,铺上1份馅料后再铺上面皮,再蒸5分钟。

5、之后每蒸5分钟即取出,重复铺上馅料与面皮的动作,直到材料都用完时,最上面铺上切碎的咸至蒸熟即可取出,冷却后切菱形小块即可。

7、顶雪贡糕

顶雪贡糕是怀宁县传统产品,历史悠久,工艺独特,屡获殊荣。传说宋神宗年间,王安石出任舒州通判,一天漫游天柱山,欲下山时,被潜阳十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了,正当这时,怀宁地方的一工匠因仰慕大人的盛名特地给他送来一些糕点,并请他命名。王安石随拿起一块米糕,一闻香味扑鼻,咬一口鲜美可口,实在是色香味俱佳。看着中如那山顶雪般的米糕,王安石脱口而出:“奇哉,妙哉,真乃‘顶雪’也。”从此“顶雪糕”就在人们中间传开了。后来王安石离任回京,怀宁老百姓又送他一担“顶雪糕”,王安石献一部分给神宗皇帝,宋神宗尝后龙颜大悦,发下一道圣谕,将“顶雪糕”封为“贡糕”,怀宁地方年年进贡皇室。

8、蜂蜜

原材料:砂100克,桂蜂蜜2匙,奶200克,琼脂4

调味料:蜜适量

烹饪方法:

1.将琼脂放到中,用火将琼脂煮烂后,加煮至完全溶解.

2.琼脂未完全冷却之时,加入桂蜂蜜搅拌均匀,冷却.

3.加入少数蜜即可.

特色介绍:入冰箱冰冻,清凉可口,是夏季最佳消暑甜品.

9、桂

香糕的原料配方:甲粳米100千克 28~32千克 渍桂500克 香料500克

制作方法

1.淘米:把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。

2.摊米吸:米经淘洗历干,倒入篮内加3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需根据米的质和气候变化而定)。要求含分达到26%左右,含达到要求后,需及时制粉。

3.粉碎:用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。

4.和:和的量要视米和气候而定,新米分含量高,宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米分降低,宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季气温高,糕易烘松,适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,宜少放。要使香糕松度得当,必须掌握好的配比。和是将适量筛于粉上,边筛边擦拌,直至将粉拌匀为止。

5.溶粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使粉溶解。

6.机械搓粉(又名搓夜粉):将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。

7.烘粉:将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。

8.加香料擦拌:将烘好的粉加入渍桂粉和香料,用400型粉碎机搓匀。

9.过筛:将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。

10.落箱划坯:用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板细布、揿平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄桂粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用轻轻端一下,用划刀弄平。最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。

11.蒸糕:将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。

12.分糕:待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理洁净,垫好箱底,便于下次使用

13.摊糕:将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。

14.烘糕:将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。

15.装箱:将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。质量标准 形态:长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。

10、蚝

材料:仁、肥猪、淀粉、、料酒、胡椒粉、、鸡精、蚝、葱姜末、胡萝卜、卷心

1、首先来制作糕。将仁和肥猪剁成蓉,加淀粉、、料酒、胡椒粉、、鸡精、葱姜末调味,后团圆上锅蒸15分钟;

2、再做巢。胡萝卜、卷心切丝,用麻一下,交叉起来放在盘子上做鸟的巢穴状; 3、造型。将糕放在胡萝卜和卷心做的这个巢上,然后用蚝汁勾芡淋在糕上即可。

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