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价值百万的香辣酱汁，成就这款香辣水煮鱼！

时间：2017-10-15 12:47:17 来源：作者：点击：

此菜突出鱼新鲜、鲜嫩的口感，因此对火候要求比较高，操作时有两点需要注意：1.炒香辣酱时，放到锅中加热即可，不要像炒其他酱一样炒很久，因为它前期已经加工炒熟，再炒会有苦味，颜色也会变黑。2.煮鱼的时候，千万不要大火烧，这样鱼的水分会很快流失，口感发柴，小火烧制即可。

下面就来看看这款菜的做法吧：

初加工

1.鲜活鲫鱼1100克—1250克宰杀制净，背部开一刀方便入味，加盐、料酒、陈醋各5克，白酒、白胡椒粉各3克，葱段、姜片各10克腌制祛腥增香。

2.鲫鱼焯水。

3.青笋片、土豆片、黄瓜条、宽粉各150克入水锅内，加盐5克煮熟，捞出入盘内垫底。

熟处理 锅内入菜子油200克，烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片、花椒各10克，干辣椒15克，泡姜、青泡椒各50克炒香，下包氏香辣酱200克炒热，加水1200克烧开，下鲫鱼，加鸡精15克、白糖5克调味，小火烧3—5分钟，最后加味精10克调味，起锅淋木姜子油20克，倒入盘中，用薄荷叶尖50克装饰即可。

包氏香辣酱配方

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒呈鲜红色，水分蒸发，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，关火即可。

香料粉 八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。

做一盘都一处招牌凉菜——乾隆白菜

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