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农家秘制坛子菜，吃过的都说好吃，每餐必备

时间：2018-09-04 21:26:55 来源：麻辣烫滴小火锅作者：豆豉点击：

儿时家里的还土砖房的时候，墙边整齐排列着一排菜坛子，都是妈妈做的美味坛子菜，基本上每天妈妈炒菜都要从坛子里掏出些菜来，今天小编就带你回忆下这些坛子装的到底是啥。

1、辣椒酱

辣椒酱可是我们那的特色，几乎每家每户都会做，一般是夏季的时候，做法是很传统的，首先将麦子用石磨磨碎。

然后将磨碎的麦子粉用水搅匀，做成麦饼，将其蒸熟，发酵几天后，烧一壶盐水冷却后，将发酵好的麦饼放到盐水中搅碎，然后就放到太阳下面暴晒。

红辣椒摘回来后洗净，一般会先晾半天将外表水分晾干之后，再将其剁碎，剁碎之后就与麦子酱混合搅匀

一般晒了四五天之后，烧开水融一些冰糖进去，再将冰糖水浇上去，继续暴晒，将里面的水分晒干，直至拿筷子能挑起一大坨辣酱的时候就差不多了，可以入坛密封了，这样的辣酱就不仅是辣，还甜甜的，味道美极了，每餐搞一点又开胃又下饭，可以说是儿时每餐必备之食。

辣椒酱还可以用来拌其他菜吃，比如萝卜条、刀芭豆等，这个一般是拌了之后两三天就能吃了，那种美味在敲字的时候就流口水了。

辣椒酱具有解热镇痛、增加食欲、帮助消化和降脂减肥的作用，具有健脾胃，祛风湿之功效，但有胃肠炎或阴虚火旺、肺结核病的人应慎食。

2、豆豉

豆豉据考证约创制于春秋、战国之际，《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等都有关豆豉的记述，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药。据记载，豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉也是利用发酵的原理制作的秘制菜了，首先选取饱满的黄豆用水煮熟，滤掉水分，用竹漏簸箕装好，一定要用竹漏簸箕，这样发酵过程中的水可以自然滤掉，一般发酵五六天，这个过程中煮熟的豆子会发霉，而且还会有臭味，儿时就经常闻到这个臭味就问妈妈，这么臭怎么吃哦，其实这是毛霉、曲霉在起作用，处理后是对人体无害的。发酵五六天之后，就将豆子倒入酱缸中，放很多盐拌匀，同时加些酒，这样放置两三天之后那些霉自然就没有了，把缸中的水滤掉，这时就可以拌辣椒了。

拌的辣椒一定要红辣椒，摘回来洗净后要先荫晾三天，把水分初步晾干，然后再将其剁碎后加盐拌入酱缸，妈妈一般还会加入一些干豆角，一方面吸收多余水分，另一方面干豆角拌入豆豉可是非常好吃的，有时还会加入茄子干，放置一段之后就称之为油茄了，又香又软特别好吃。

辣椒酱和豆豉都属于一旦沾了生水就容易发霉的食物，所以保存的时候一定要注意坛子边要时时有水密封，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

今天就给大家介绍这两种秘制坛子菜，后续还会有更多秘制坛子菜给大家呈上，把儿时妈妈的坛子菜一一呈现给大家，欢迎大家点评和讨论。

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