煮好咖啡的五大要诀,你看了吗?

时间:2017-10-16 10:39:37 来源:作者:点击:

导读:开门见山,简单粗暴地说出这五大要诀,那就是新鲜的咖啡豆、正确的研磨、良好的水质、合适的水温、温柔的冲煮。在冲煮咖啡过程,咖啡豆里的各种成分通过水的溶解而释放至水中,我们称之为"萃取
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开门见山,简单粗暴地说出这五大要诀,那就是新鲜的咖啡正确的研磨良好的合适温柔的冲煮。

在冲煮咖啡过程咖啡豆里的各种成分通过的溶解而释放至中,我们称之为"萃取"。

想煮出一杯好咖啡,就要通过过正确方法适当地萃取出咖啡豆中的脂与香味物质,将咖啡豆进化成一杯有灵魂的咖啡

咖啡豆中有很多成分,最为我们熟知的就是具有提神之效的咖啡因,除了咖啡因,还有许多的脂、矿物质、酸与芳香物质等,若是煮咖啡过程中,有非常多的这些物质溶解到中,我们就说这杯咖啡的萃取率很高,反之则是萃取率低。

我们只想萃取咖啡豆中的脂与芳香物质,而不是咖啡因与其他苦涩成分,所以一杯好咖啡的另一种定义就是"一杯正确萃取咖啡豆中物质的咖啡"。

咖啡萃取原理咖啡豆中好的物质比较溶解出来,而咖啡因与我们不想要的苦涩物质则较才会被溶解,所以,正确的冲煮就是在过程中仔细控制咖啡粉浸在中的时间(同时配合研磨的粗细),在适当的时机中断萃取反应,以得到最佳品质的咖啡

咖啡豆务必新鲜:新鲜之于食物,就像空气之于生物一样重要,食物要好往往取决于新鲜度,越新鲜的食材越能展现本身的特色。同理,好喝的咖啡,第一要件就是新鲜的咖啡豆!好咖啡必须冲煮前一刻才研磨,这是因为经过研磨后,咖啡粉的表面积比整颗咖啡豆增加了数万倍(对周围分、味道分子、粉层等的吸附作用更强,咖啡中的风味分子与空气中的氧分子产生交互作用,致使香气与口感消失),最佳保鲜的时间就短到只剩下几分钟了!在所有的冲煮法中,espresso对于咖啡豆新鲜度的要求最高,只有十天,磨成粉更只有5分钟。

必须推广的观念:好的磨豆机比好的咖啡机更重要!在追求好咖啡的道路上,一台够准的磨豆机绝对必要配备。不同冲煮方式习惯都有其适合的研磨粗细程度,以冲煮方式区分,espresso适合细研磨,滤冲式与塞风壶适合中度研磨,而法国压则适合粗研磨,若以咖啡粉在中浸泡的时间长短而言,时间越长,研磨颗粒就要越粗;时间越短,研磨颗粒就要越细。为了正确萃取出咖啡豆中的物质,除了将咖啡豆磨成不同程度的粗细之外,使颗粒大小均匀一致也十分重要。所以要煮出好咖啡就得有一部可以研磨出均匀粉末的磨豆机,否则一切都是空谈。

适合冲煮咖啡温大约在85-95℃之间,而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度,原则是:烘焙深的豆子用较低的温度冲煮;烘焙浅的豆子则用较高的温度。如果不知道该用哪种温度建议从90℃开始,这个温度适合大部分的咖啡豆。之后再依各自喜好调整温度

温柔的冲煮:冲煮咖啡咖啡豆之间的交互作用,萃取的动作应该由来完成,而不是靠冲煮者的力量!冲煮者唯一要做的事情就是让每一个咖啡粉的颗粒能够均匀地被围,剩下的工作就交给去完成吧!这里的要诀就是:温柔的冲煮。不论是塞风壶的搅拌或是滤冲壶的冲,请用对待情人的心态温柔地进行冲煮的程序,换句话说,不管做什么动作,都请温柔的做,温柔的搅拌,温柔的注。总之,如果能带着"想冲煮一杯好咖啡"的心情来冲煮,整个过程自然会非常稳定而温柔。

咖啡豆研磨均匀度的重要。唯有磨出来的咖啡粉颗粒大小均匀一致,才能有一致的萃取率,也才能让冲煮过程属于咖啡豆方面的变因降到最低。理想的磨豆机必须符合:研磨均匀、迅速且冰冷这三个条件。一台好的磨豆机绝对是正确的投资,它能使你煮出来的咖啡品质大幅度提升

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