时间：2018-09-14 11:01:32 来源：美食谱家常菜作者：肉片点击：
好吧，我来献丑一下吧。
1：煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水 30 分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）
3：烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
4：煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。
5：煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6：肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
7：煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮
（因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ）
，煲出来的粥更香更棉。
8：不要以为用很短时间可以做出好菜，大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。（好的卤水是从来都不倒，一直用都可以，香港有家店的卤水用了几十年，真人真事）
以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也非万能，并非适合用在所有的菜式和菜系上，而其使用的方法需要自己多加练习，琢磨出用量和火候。还有对食材的了解，味道的把控，菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。
放一张我自己闷的牛腩
废话不多说，直接开始吧！
1. 上次有人问我饺子馅怎么做好吃，其实有一个点很关键，饺子馅要调稍微稀一点，这样饺子馅才“多汁”，用泡过花椒的水，去肉腥味效果很好，而且也吃不出花椒味。
3. 平时用葱姜腌制东西的时候，尽量不要改刀太小，还要拍一下，这样效果比较好，腌完了方便择出来。
4. 我们选鱼不光要看鱼是否鲜活肥美，也得闻一下，因为在直接开挖土地建筑的人工鱼塘，养出来的鱼有股土腥味，如果不幸买到，醋可以有效地改善。
5. 醋一般赋予菜肴酸与香味，我们厨师习惯凉拌菜用香醋，热菜是陈醋，浅色白色的菜用白醋，用白醋的适合会搭配柠檬汁或者果醋，因为它本身只是单纯的酸，没有什么香味。
6. 接上条，醋除了酸味还会给菜带来香味，所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。
7. 老师傅说，醋是避免毛腥味的，比如肘子、猪蹄、肉皮都适合，可以适当加点醋。
8. 猪皮、猪蹄、鸡爪这类食材，用火烤一下或者用油炸一下再做，更香口更糯口。
9. 所有挂糊油炸的菜肴，炸熟后把其捞出，然后把油烧热（8-9 成热），再倒进去复炸一遍（30-45 秒）。复炸不仅可以让其变得口感酥脆颜色金黄，还可以逼出多余的油脂，降低油腻感。
10. 我们炸鸡腿鸡翅排骨时，炸到油中不再出现气泡时，就代表肉熟了。
11. 家里做菜为什么没有餐馆好吃？无他，温度不够高，家中的炉灶，火力小到，让炒菜分分钟变煮菜，能有什么口感？怎么解决？买个猛火灶？那你还得搭配一个煤气坛，不靠谱！推荐两个方法，首先下菜的时候锅一定要烧热，咱们起始温度一定要高，这样下菜进去锅不会凉，加上全程大火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。
12. 接上条，除了在火力上面做文章，我们还可以直接把菜分两锅炒，最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因，因为一锅炒太多了！
13. 我们平时热剩菜时，也得大火快炒，让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。
14. 笼统来说，红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特。所有给花椒的菜一定要在炝锅后捞出来，因为吃饭吃到花椒感觉很不好！
15. 煮玉米的适合加一点牛奶（有黄油更好）和一颗冰糖，这样煮出来的玉米又香又甜。
16. 蒸和煮相比，蒸出来的东西更好吃更有营养。因为水煮时，食材的颜色、营养物质、糖分就会溶于水中。
17. 番茄去皮要么用开水烫、要么再火上烤一下，主要时让番茄皮受热收缩，然后我们再把它撕下来。
18. 牛排、烧鹅、烤鸡等等一切整块的肉类，一定要稍微放置一些再切，这样防止切的时候，美味的汁水流走了。
19. 接上条，我们切这类肉时，最好用比较锋利的刀，因为钝刀来回锯肉，会挤压肉使美味的汁水流失。
21. 鱼蒸好后，一般会铺上葱丝姜丝淋热油嘛，此步骤淋花生油效果更好。
22. 熬汤口诀：无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。
23. 在家做饭，可以常备一点猪肉末（肥 3 瘦 7），炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水，做菜就不用给味精。
24. 滑肉丝、肉片，应该把油烧到 5-6 成热，把肉片下锅，让它稍微受热一下，再用锅铲拨开，这样才不容易脱芡。
25. 接上条，如果怕滑不散肉，教你一个方法，肉片下锅之前加点油抓一下，再下锅滑，可以避免原料相互粘连。
26. 继续接上条，素菜炒热切记要先把肉丝滑熟，然后盛出，倒入青菜炒好后，再下肉。第一防止肉受热时间长变老，其次素菜水气重，容易让肉脱浆。
27. 做菜少用松肉粉、小苏打、食用碱这些，破坏维生素而且肉腌完的确嫩了，但也失去了肉的味道！
28. 想要鸡蛋嫩，打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香，打鸡蛋加少许醋。
29. 经常做饭磨刀每周都少不了，每次切菜之前可以用盘子底把刀“烫”一下。
30. 说说我珍藏的蒜蓉酱菜谱，手剥蒜切好，放置 10 分钟，然后取一半蒜蓉炸至金黄捞出，再把油烧热淋在入生蒜中。再给盐糖鸡精调味，凉了后倒入熟蒜。这叫金银蓉酱，又香又甜。
31. 煨汤的时候加几粒花椒粒和胡椒粒进去试试，去腥增香效果很好。
32. 藕也是一个特别容易黑的食材，可以提前撒点盐腌制一下，可以有效的避免，特别是煨藕时。
33. 很多人都知道做菜给一点糖，可以让口味更柔和，但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了，所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意
34. 鸭子肥且水分重，烧鸭一定要把鸭多炒一下，炒干再烧，这样鸭才入得了味。
35. 黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂，一定要起锅之前给，不然再锅里呆久了，味道就都散了。
36. 解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻，其余的方法很容易让肉流失“肉汁”，味道大打折扣。
38. 做手撕包菜，不是直接炒，而且把锅烧热，加油滑锅，把包菜平坦在锅上，一遍炕一遍晃锅，期间翻锅直至包菜变软盛出，再炝锅下包菜调味即可。这样做出来的手撕包菜相当入味。
39. 家里可以准备一些赤砂糖（老红糖），相比白糖，因为提纯比较低，成份更杂，风味也更丰富，做一些甜味、红烧类菜效果更好。
40. 蒸鸡蛋羹要用温水（温度别太高，小心变成冲蛋花），搅匀撇去浮沫，然后封上保鲜膜渣孔，大火宽水上汽后蒸，这样蒸出来的鸡蛋羹又滑又嫩。
41. 减肥期间，嫌鸡胸肉太老了话。可以把鸡胸肉切成小片，用葱姜盐胡椒腌制 5 分钟，然后和鸡蛋一起打匀，变打边加温水，比例鸡蛋和胸肉：水=1：2。剩余方法和鸡蛋羹一样。这样吃鸡胸肉相对会比较嫩和多汁。
42. 接上条，鸡胸肉直接提前一天用嫩肉粉、黑胡椒粉、少许盐提前腌制一夜，第二天煎、烤、蒸都可以，主要是嫩肉粉把鸡胸肉的肌肉纤维破坏了，所以口感不会那么老。
43. 调糊的时候，想要脆多加点生粉，想要泡松几点泡打粉，想要香加点吉士粉。
44. 炸制的菜，腌制时味道一定要淡，由于炸后原料会失水，菜容易过咸。
45. 我们都知道老卤好，但在家其实不方便保存，可以取一部分卤水放入保鲜盒冷冻住，下次熬卤水加进去，让新卤水的味道变得和老卤一样悠长醇厚。
46. 说一个皮蛋拌豆腐的配方：生抽酱油 25g、鸡精 3g、烧椒 5g、蒜泥 3g、姜末 2g、花椒油 2g、花椒粉 1g（烧焦是用火烤过的辣椒）
47. 一个酸辣凉拌汁配方：生抽酱油：23g、鸡精 3g、白糖 10g、香醋 20g、蒜蓉 30g、姜蓉 15g、小米辣 3g
48. 做剁椒鱼头不要单纯只用剁椒，试试剁椒和酱椒混着用，而且再提前加姜蒜末用猪油炒一下。
49. 我们买酱油要看配料表，一个是看氨基酸态氮的浓度，浓度越高代表酱油越鲜。一个是看配料表，配料表越简单说明添加物越少，表示这个酱油原料好、工艺严格、发酵的时间充足。
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