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奶油的七十二变

时间：2017-10-18 12:24:44 来源：作者：点击：

近两年，私房烘焙成为了一大热门，对实体的甜品店形成了很大的冲击。大家选择私房烘焙，除了味道好，更因为优质的原料，其中主打的就是优质动物性奶油。口味和营养成分都完胜很多实体店使用的植物性奶油。

说到这里，很多人就开始犯迷糊了，不是“植物”听起来更健康吗？这个问题也困惑了小编好久，今天我们来和大家理一理“奶油的七十二变”

奶油是凝结的艺术

将全脂奶静置，一段时间后，其中的脂肪微粒会浮到在鲜奶上层，这层微黄色的半固体物就是奶油“Cream”。现在市场上可见的奶油可分为动物奶油和植物奶油，其实叫它们天然奶油和人造奶油更贴近本质。

植物奶油

植物奶油又被称为麦淇淋（Margarine），取自希腊语“珍珠”（Margarine）一词而来的，因人造奶油在制作过程中流动的油脂会发出珍珠般的光泽而得名。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，属于人造奶油。

植物油氢化后会产生大量反式脂肪酸，同时为了保证口感，植物奶油中会添加不少香料，这使得植物奶油长期被人诟病。但又由于稳定性强及价格低廉被很多烘焙店铺大量使用。

天然奶油

动物奶油是从牛奶中提炼出来的油脂，属于天然奶油。

天然奶油有很多种分类，我们最常用的淡奶油就是其中一种。我们按脂肪比例可以大致分为六种：

<12%半脂奶油（Half Cream ）>

由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低，不适合打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，常用于低脂烘焙、调制鸡尾酒和咖啡等。

<18%~30%单脂奶油（Single Cream ）>

不适合打发。可以倒在布丁上或调制咖啡、酱料。

<35%搅打奶油（Whipping Cream ）>

又称鲜奶油、打发稀奶油、发泡稀奶油，就是我们最常见的那种奶油用于制作蛋糕时打奶泡。

<36%~40浓搅打奶油（Heavy Cream）>

比普通搅打奶油的打发性更好，更稳定。

<48%双倍奶油（Double Cream ）>

为英式搅打奶油，质地浓稠，容易打发过度。多用于涂抹在面包、饼干上。不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头。

<55%~60凝脂奶油（clotted cream）>

凝结奶油，又称德文郡奶油，传说是由16世纪英国修道院的修士所发明。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。

如何区分动物奶油和植物奶油

<观察>

将动物性奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中，观察颜色。

动物性奶油：呈自然的乳黄色。

植脂奶油：颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更白。

将动物性奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态，挤成条状和花型，进行观察。

动物性奶油：打发后，动物性淡奶油裱花较软，成型后保持时间较短。

植脂奶油：打发后，奶油霜较硬挺，裱花成型效果好，稳定性强。

<沉水>

把等量的动物性奶油和植脂奶油分别倒入20℃的清水里，观察两者现象。

动物性奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黄色。

植脂奶油：有明显沉淀物，呈白色。

<加热>

分别称取相同重量的动物性奶油、植脂奶油，置于玻璃碗中，放到微波炉高火加热2分钟。

动物性奶油：变成了液态，微波结束后取出，表面有一层奶皮，有香浓的热牛奶气味。

植脂奶油：在微波过程中呈泡沫状，体积迅速变大，并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体，有香精的香气。

<手搓>

取动物性奶油、植脂奶油分别涂于掌心，进行揉搓30秒。

动物性奶油：很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。

植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油，随着揉搓加长，会在掌心成形。

<品尝>

取动物性奶油、植脂奶油分别进行品尝。

动物性奶油：人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感

植脂奶油：吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉

动物性淡奶油打发技巧

打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上，摇匀后倒入无油无水的桶里，天热的时候打发桶需要冷藏一下，或者在打发的过程中将桶坐在冰水中。并且，根据口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的稳定性。

6分发 湿性打发 ：奶油开始变得浓稠，像酸奶一样，但还有流动性即可，主要用于慕斯类的蛋糕。

7分发 中性打发：提起时，有小角出现，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面、挤花。

8分发 中干性打发：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样。

资料、图片：来自网络

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