经历两代人的秘制麻辣火锅底料大揭秘,开火锅店全靠它!

时间:2017-10-18 14:12:54 来源:作者:点击:

导读:炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.
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炒制法配方

配料:

3 色拉2 郫县豆瓣1 酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5 生姜1两 大蒜1两 椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米15克 冰1两 上等椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

扣5克 果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘5克 枝子5克 排5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅5-8克八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克香5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温泡大约20分钟,椒泡涨

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜 醪糟 酒25克 大蒜 碎米豆豉冰)共9样拌匀.

另一口锅内加入3熬化,然后加入色拉烧到7-8成,用勺子把舀到和匀的豆瓣上面,边淋边搅拌,以免豆瓣焦化.至到淋完为止.

然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣气时下滋粑椒,改用大火炒制当沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入酒25克左右,继续炒制,直到各原料干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得椒,炒制5-10分钟即可.吊

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制时一定要注意原料得搭配,才能保证鲜味美.其特点是:颜色,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只 猪骨154(鲫时一定要用纱布好)

工序

1 原料汆要汆透

2 凉浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得才鲜香味美.

3 吊时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次掺满,如果被熬干,只能加入冲到锅里,严禁往锅内加入冷.

5 勤打泡沫,才能保证汁乳.大火烧开用大火炖为浓,用小火炖为清.

一定要注意.

对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清6分.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 酒75克15克醪糟10克干椒40克 椒25克 老53.

切记:

先把味道调好,再放母料.椒和干椒把老和母料放了再放.

锅底配方:

鸡精30克 味精20克 10克 胡椒15克 大枣10克

枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5 克 鸡50克 西红柿4片 山珍20克清4.100克山珍(羊菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到锅底内效果特佳

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